Gambar Michael Grayson / Momen / Getty
Saffron — atau seperti yang dikenal dalam bahasa Arab — adalah bumbu penting di dapur Maroko, di mana ia menambahkan warna dan aroma pada sejumlah tagine dan hidangan. Penting untuk dicatat bahwa kunyit dianggap sebagai bumbu paling mahal di dunia berdasarkan berat, dan tidak heran — padat karya untuk memanen dan memilih sendiri kunyit, yang sebenarnya adalah stigma dari bunga Crocus sativus . Taliouine, Maroko terkenal dengan kunyitnya. Dari daerah inilah sebagian besar safron Maroko ditanam.
Memilih Saffron
Safron terkenal mahal, dan harga di supermarket besar cenderung sangat tinggi. Sebagai gantinya, Anda mungkin menemukan safron lebih terjangkau di pasar halal atau Timur Tengah.
Saat membeli kunyit, pilihlah bentuk benang di atas tanah jika memungkinkan, karena kunyit tanah memiliki umur simpan yang lebih pendek daripada benang kering. Pilih merek berkualitas tinggi, atau jika membeli dalam bentuk longgar di Maroko, beli dari penjual rempah-rempah terkemuka. Waspadai bahan-bahan yang mirip palsu yang mungkin dicampur dengan benang.
Beli kunyit dalam jumlah kecil yang kemungkinan akan Anda gunakan dalam periode setengah tahun. Carilah yang berikut saat membeli utas kunyit:
- Warna merah tua dengan sedikit atau tanpa gaya kuning (gaya menambah bobot mati pada biaya) Penampilan benang yang seragam (lebar dan rata di satu sisi, meruncing di ujung lainnya) Aroma yang harum dan harum (menunjukkan kesegaran dan rasa yang lebih baik; waspadalah dari apak bau) Kering-untuk-disentuh, bahkan rapuh (kelembaban akan menyebabkan kunyit terasa kenyal dan memburuk)
Menyimpan Saffron
Simpan kunyit dalam wadah yang tertutup rapat - toples kaca kecil berfungsi sempurna - di tempat yang sejuk dan gelap selama enam bulan. Pada kenyataannya, safron akan bertahan lebih lama, tetapi secara bertahap akan kehilangan rasanya. Tempat yang baik untuk kunyit dan rempah-rempah lainnya ada di laci yang mudah dijangkau kompor. Jika stigma safron dikompresi bersama, ada baiknya untuk melonggarkan dan memisahkannya sedikit sebelum memindahkannya ke tabung. Dengan begitu, akan mudah untuk menarik atau mengeluarkan beberapa utas sekaligus.
Memasak Dengan Saffron
Safron terkenal dengan "sedikit berjalan jauh." Karena itu, banyak resep menyebut "sejumput" utas kunyit atau "beberapa" utas kunyit. Untuk hidangan berbumbu ringan, ini biasanya cukup. Namun, di beberapa hidangan Maroko, kunyit bersaing dengan bumbu yang lebih tajam, jadi tidak jarang menemukan jumlah yang lebih banyak digunakan. Dalam hal ini, bungkus benang secara longgar dalam sendok ukur untuk menentukan jumlahnya.
Catatan: Satu sendok teh benang saffron setara dengan sekitar 1/8 sendok teh bubuk saffron.
Untuk membantu melepaskan rasa dan warna intensif dari saffron, ada dua metode praktis:
- Rendam sebentar benang saffron dalam air panas atau cairan sebelum menambahkannya ke piring. Keringkan benang secara perlahan dalam wajan hangat, kemudian hancurkan benang menjadi bubuk dengan bagian belakang sendok.
Mempersiapkan Air Saffron untuk Penggunaan Selanjutnya
Penulis buku masak dan pakar makanan Maroko Paula Wolfert menggunakan teknik yang layak dibagikan di sini: ia membuat air kunyit dengan merendam 1 sendok teh benang kunyit, dikeringkan dan dihancurkan seperti dijelaskan di atas, dalam 2 gelas air panas. Saat air mendingin, tuangkan ke dalam nampan es batu dan bekukan. Pindahkan kubus beku ke kantong freezer, dan gunakan satu es batu saffron untuk setiap sejumput benang saffron yang diinginkan.
