Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Mengetahui cara memilih ikan segar atau makanan laut adalah keterampilan penting bagi juru masak makanan laut. Kecuali Anda menangkap ikan sendiri, Anda perlu memeriksa tanda-tanda untuk memastikan ikan itu segar. Membeli ikan segar itu mudah jika Anda tahu apa yang harus dicari.
The Spruce Eats / Chloe Giroux
Ikan Utuh
Cari mata yang cerah dan jernih. Mata adalah jendela bagi ikan yang benar-benar segar, karena mereka cepat memudar menjadi kusam kelabu. Ikan bermata kusam mungkin aman untuk dimakan, tetapi mereka sudah melewati masa jayanya. Selanjutnya, lihat ikannya. Apakah itu bersinar? Apakah terlihat metalik dan bersih? Atau sudah kusam atau ada tambalan yang berubah warna? Jika demikian, itu marjinal.
Cium itu. Seekor ikan segar harus berbau seperti air bersih, atau air asin sentuhan atau bahkan seperti mentimun. Dalam situasi apa pun Anda harus membeli ikan yang berbau tidak enak. Memasak tidak akan memperbaikinya. Lihatlah insangnya, yang seharusnya berwarna merah kaya. Jika ikan sudah tua, mereka akan mengubah warna bata pudar.
Fillet ikan
Carilah daging yang hidup. Semua ikan memudar seiring bertambahnya usia. Jika fillet masih memiliki kulit, kulit itu harus terlihat sama bersihnya dengan kulit pada ikan utuh yang sama baiknya — berkilau dan logam. Tes bau sangat penting dengan fillet. Mereka seharusnya tidak memiliki aroma yang menyengat.
Apakah ada cairan pada daging? Jika demikian, cairan itu harus bening, bukan susu. Cairan susu pada fillet adalah tahap pertama pembusukan. Jika penjual ikan memungkinkan Anda, tekan daging dengan jari Anda. Itu harus cukup tangguh sehingga lekukan Anda menghilang. Jika sidik jari Anda tetap ada, lanjutkan.
Ikan hidup
Cara terbaik untuk memilih ikan hidup atau kepiting atau lobster adalah dengan mencari tanda-tanda kehidupan. Apakah itu berlarian di dalam tangki? Berenang dengan senang? Atau merajuk di sudut atau menggantung tanpa bergerak dan terengah-engah? Jika demikian, jangan membelinya. Lobster dan kepiting kelaparan di dalam tank dan sering kali hampir kosong di dalamnya ketika Anda membukanya di dalam tank selama berminggu-minggu.
Taruhan terbaik Anda adalah berteman dengan penjual ikan dan mencari tahu kapan pengiriman baru tiba. Berencana untuk berada di sana untuk memenuhi dan membelinya kemudian. Anda akan dihargai untuk usaha ekstra Anda.
Kerang
Beli hanya di pasar ikan terbaik. Ini adalah tempat di mana pergantian sangat cepat sehingga Anda dapat yakin akan kerang segar, kerang atau tiram. Anda mungkin masih mendapatkan yang mati, tetapi rasionya akan jauh lebih rendah.
Apa yang sudah mati? Kerang dijual hidup-hidup, jadi mereka harusnya bereaksi terhadap Anda. Letakkan mereka di atas meja dan mundur sejenak. Kemudian, ketuk tempurungnya: Tutupnya lebih rapat dari sebelumnya. Tiram sedikit sulit untuk dilakukan, tetapi kerang dan kerang pasti akan bereaksi. Anda juga bisa memberi tahu kerang mati setelah Anda memasak semuanya. Yang mati tidak terbuka setelah dimasak. Buang mereka.
Kerang adalah kasus khusus. Kerang hampir selalu dijual dipangkas, jadi yang Anda cari adalah kerang kering, artinya kerang tersebut tidak dikirim dan disimpan dalam air garam. Kerang yang Anda lihat berkubang dalam angin susu? Biarkan mereka. Lebih baik membeli kerang beku yang tertutup rapat, yang sangat baik, daripada kerang basah yang lebih rendah.
Udang itu mudah. Beli utuh dan beku . Utuh karena cangkang melindungi mereka dari kerasnya beku tanpa kehilangan banyak air, dan beku karena udang masak (dan busuk) dengan sangat cepat.
Jika Anda berada di dekat daerah udang atau memiliki akses ke udang segar yang benar-benar luar biasa, dengan cara apa pun, membelinya dengan kepala jika memungkinkan. Mengapa? Karena udang head-on tetap lembab. Ingat: Tidak ada yang mengatakan membosankan seperti udang yang kering dan matang.
Semua informasi tentang udang juga berlaku untuk udang karang. Kecuali Anda dapat membuatnya langsung, dalam hal ini, ikuti instruksi untuk lobster atau kepiting.
Cumi-cumi atau gurita hampir selalu dijual ke pedagang grosir pra-beku, jadi Anda harus membelinya beku. Kedua cumi-cumi, yang biasa dikenal sebagai cumi dan sepupunya yang lebih kaya rasa gurita, membeku dengan sangat baik. Sekali lagi, jika Anda dapat membeli cumi-cumi dan gurita dan cumi-cumi segar, lakukan saja! Mereka adalah memperlakukan langka bahkan di pasar ikan yang bagus dan harus dihargai seperti itu. Seperti ikan finf, Anda harus melihat mata mereka terlebih dahulu, yang harus bersih dan cerah.
Pasar Ikan
Ketika datang ke toko itu sendiri, intinya adalah bahwa toko ikan tidak boleh bau. Jika Anda berjalan ke pasar ikan dan bau, berbalik dan pergi. Ikan yang fantastis dapat dinikmati di kios pasar petani, lubang di dinding atau di butik yang mencolok, tetapi tidak ada yang berbau seperti air surut. Pernah.
Cara Berhasil Memasak Ikan dan Makanan Laut Anda
