Lew Robertson / Getty Images
Ketika membuat saus Anda sendiri, Anda dapat memilih jenis pengental yang Anda gunakan. Metode paling dasar untuk membuat saus menggunakan bubur tepung terigu (campuran tepung dan air) atau tepung terigu dan mentega roux untuk mengentalkan panci yang menetes ketika Anda memasak ayam, kalkun, atau daging panggang. Tapi Anda bisa mengganti tepung dengan beberapa pati lain, termasuk tepung jagung dan garut. Setiap pengental akan menghasilkan tekstur dan penampilan yang sedikit berbeda ketika datang ke saus jadi.
Menggunakan Tepung
Karena sebagian besar juru masak rumah menyediakan tepung terigu serbaguna di dapur mereka, menggunakan tepung untuk mengentalkan saus cukup nyaman. Anda dapat memasukkan tepung ke dalam saus dengan terlebih dahulu mencampurnya dengan air (disebut bubur) atau dengan memasaknya menjadi roux. Saat membuat roux (dilafalkan "roo"), Anda memasak tepung dan mentega bersama-sama hingga mencapai warna yang Anda inginkan — roux yang lebih ringan akan lebih sesuai untuk gravi putih atau pedesaan, sementara warna yang semakin gelap ideal untuk kalkun, ayam, dan daging sapi gravies.
Namun perlu diingat bahwa tepung menambah penampilan yang keruh pada saus, sehingga tidak selalu menjadi pilihan terbaik. Itu juga tidak memiliki kekuatan penebalan yang sama dengan pati lainnya dan perlu dididihkan selama sekitar tiga menit untuk mencapai konsistensi yang tepat. Beberapa gaya gravies dan saus tidak mendapat manfaat dari suhu tinggi dan waktu memasak yang lebih lama untuk melakukannya, jadi menggunakan tepung karena pengental mungkin tidak cocok untuk resep tertentu.
Varietas tepung selain gandum tidak memiliki kandungan pati yang sama, jadi tidak setiap tepung membuat pengganti tepung terigu yang sesuai sebagai pengental saus. Alternatif yang baik adalah tepung beras manis, yang tampaknya secara konsisten tampil di tempat tepung gandum sebagai pengental saus.
Menggunakan Cornstarch
Resep Cina dan Asia lainnya sering mengandalkan tepung jagung untuk mengentalkan saus karena menambahkan pengental ini menghasilkan saus yang lebih ringan dan lebih transparan dengan kilau mengkilap. Untuk menggunakan tepung jagung sebagai pengental saus, mulailah dengan membuat bubur tepung jagung yang sama bagiannya dan air dingin, aduk hingga terlihat benar-benar halus. Lalu perlahan-lahan masukkan ke dalam panci, menetes terus. Cornstarch berubah menjadi kental dalam cairan panas, jadi jangan lewati langkah bubur, dan pastikan untuk menambahkannya perlahan-lahan saat Anda mengocoknya untuk mengintegrasikannya ke dalam tetesan.
Perlu diingat bahwa rasa bertepung dapat bertahan lama kecuali Anda memasaknya cukup lama, jadi rebus saus selama satu atau dua menit setelah Anda menambahkan bubur. Namun, berhati-hatilah untuk tidak terlalu matang, yang dapat menyebabkannya berair. Buang saus kental jagung dari panas sebelum Anda menambahkan bahan asam. Satu sendok makan tepung jagung mengental 1 1/2 hingga 2 cangkir saus.
Menggunakan Arrowroot
Garut adalah tepung yang hampir tanpa rasa yang diproses dari tanaman tropis berdaging dengan nama yang sama. Menggunakannya sebagai pengental menghasilkan saus yang halus dan transparan dengan tekstur ringan. Garut tidak perlu dimasak untuk menghilangkan rasa mentah dan membuat pilihan yang sangat baik untuk saus menggunakan telur atau bahan lain yang tidak boleh direbus karena campuran mengental di bawah titik didih.
Namun, saus yang kental dengan garut tidak tahan dengan baik, dan Anda tidak bisa memanaskannya kembali. Anda harus menyelesaikan saus dengan bubur garut tidak lebih dari 10 menit sebelum Anda berencana untuk menyajikan makanan. Perpanjangan panas tinggi dan pengadukan kuat membatalkan sifat penebalan garut; jika saus Anda tiba-tiba berubah pekat, Anda sudah melangkah terlalu jauh. Gunakan 2 1/2 sendok teh garut per 1 cangkir cairan dingin untuk saus sedang-tebal.
