Rebecca Siegel / Flickr
Ragi adalah mikroorganisme bersel satu yang tumbuh di sekitar kita dan pada kita. Tumbuh ketika memiliki makanan dan air dan menangguhkan pertumbuhan ketika tidak. Dalam animasi yang ditangguhkan, cukup ringan untuk dihembus angin, seperti sebutir biji. Jika ada air dan makanan di mana ia mendarat, itu akan mereproduksi dan melanjutkan siklus. Ini juga pada kulit manusia dan dapat ditransfer ke makanan melalui kontak, dengan tangan yang bersih atau kotor. Ragi telah dieksploitasi oleh manusia selama ribuan tahun untuk membuat roti, bir, dan anggur. Itu dilakukan dengan mengubah gula menjadi alkohol dan gas untuk mendapatkan energi.
Ragi Yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue
Ragi yang digunakan dalam memanggang sebagian besar adalah Saccharomyces cerevisiae . Pembuat roti dan perusahaan roti telah menghasilkan banyak galur, yang berarti klon ragi dengan atribut khusus. Ini mirip dengan tukang kebun yang membiakkan tulip dengan warna khusus, tinggi atau tahan banting. Sama seperti ada ratusan varietas tulip, ada ratusan strain ragi. Strain ragi yang populer saat ini dibiakkan untuk produksi gas dan kecepatan fermentasi. Di luar S. cerevisiae ada beberapa ragi yang berguna dalam penghuni pertama, meskipun S. cerevisiae juga umum di sana.
Ada juga jenis ragi khusus yang telah dibuat untuk adonan tanpa lemak atau adonan yang diperkaya. Roti memiliki akses ke banyak galur, seperti halnya bir memiliki ragi yang berbeda untuk dipilih. Publik hanya memiliki beberapa strain untuk memilih.
Makan Apa Ragi
Ragi memakan gula, glukosa harus spesifik. Jika tidak ada glukosa di sekitarnya tetapi ada gula lain, pati atau alkohol, ragi menciptakan mesin (enzim) untuk mengubahnya menjadi glukosa. Ragi membawa informasi dalam DNA-nya untuk puluhan mesin khusus untuk banyak sumber makanan.
Tepung memiliki banyak pati di dalamnya, yang terbuat dari rantai panjang molekul gula. Tepung membawa enzimnya sendiri yang bekerja pada pati dan memotongnya menjadi gula sederhana. Ini terjadi setelah tepung rehidrasi dengan air atau cairan lain. Kemudian ragi menggunakan gula untuk energi.
Mengapa Fermentasi Sel Ragi
Ragi memiliki dua cara melepaskan energi dari molekul gula untuk digunakan untuk pemeliharaan dan reproduksi sel mereka sendiri; dengan atau tanpa oksigen.
- Dengan suplai oksigen, mereka menghasilkan karbon dioksida (CO2 - gas), yang juga diproduksi oleh sel manusia. Mereka menggunakan hampir semua energi dari gula untuk melakukan ini dan menghasilkan banyak gas. Ini disebut respirasi. Dengan sedikit atau tanpa oksigen, ragi dengan cepat membangun mesin yang memuntahkan alkohol dan karbon dioksida setelah menggunakan sebagian energi dari gula. Ini disebut fermentasi. Karena ini adalah cara yang tidak efisien untuk menangkap energi, mereka harus memetabolisme lebih banyak gula daripada yang mereka lakukan selama respirasi.
Membuat roti dengan ragi menggunakan respirasi dan fermentasi (kebanyakan yang terakhir). Anda remas atau hancurkan oksigen (dan nitrogen) ke dalam adonan, yang ragi gunakan agak cepat, menghasilkan gas yang terperangkap oleh adonan. Sebagian besar gas dalam adonan roti diproduksi dalam satu jam pertama fermentasi. Kemudian ragi harus beralih untuk membuat alkohol dan asam bersama dengan gas dan tumbuh lebih lambat. Ini memberi aroma dan rasa roti yang dibangkitkan ragi. Senyawa ini juga mempengaruhi struktur adonan, mengubah remah dan kerak setelah dipanggang.
Bagaimana Suhu Mempengaruhi Ragi
Ragi tumbuh paling baik pada suhu 26 C (79 F) dan fermentasi terbaik pada suhu 30 - 35 C (86 - 95 F). Pada suhu yang lebih rendah, ragi memperlambat kedua proses dan menjadi "tidak aktif". Pada suhu yang lebih tinggi, enzim ragi tidak bekerja dengan baik. Itu seperti manusia yang demam.
Mengapa Dinginkan Adonan
Terkadang hanya memperlambat kenaikan sehingga kita bisa mengendalikan ketika kita memanggang roti. Ada diskusi tentang rasa yang dibuat ketika adonan didinginkan selama beberapa jam atau semalam, tetapi tidak jelas apakah ini berasal dari enzim dalam tepung, metabolit ragi, sekarat produk sampingan ragi atau reaksi kimia lainnya.
Ada beberapa metode memanggang roti yang membutuhkan pendinginan. "Roti Artisan dalam Lima Menit Sehari" (2007, St. Martin's Press) menggunakannya, menyimpan adonan hingga tiga minggu di lemari es, dan Peter Reinhart menyarankan untuk menyimpan adonan utama di dalam kulkas selama tiga hari jika Anda tidak dapat langsung menggunakannya. Juga, metode Swiss Wurzelbrot membuat roti langsung dari kulkas dan beberapa roti manis yang dikepang dapat didinginkan dan dipanggang di pagi hari untuk sarapan.
Menggunakan Suhu Rendah untuk Keuntungan Anda dalam Roti Lainnya
Anda bisa menggunakannya untuk memperlambat adonan roti jika Anda tidak bisa langsung memanggangnya. Ini dapat terjadi selama pemeriksaan pertama atau setelah membentuk. Ini dapat dilakukan segera setelah Anda membentuk roti Anda, atau untuk memperlambat roti yang meluas sebelum Anda siap. Meskipun yang terakhir tidak optimal, biasanya menghasilkan produk yang dapat diterima.
Mengapa Membuktikan Adonan Di Atas Air Hangat atau di Belakang Kompor
Ragi yang Anda beli di toko memiliki tingkat fermentasi optimal pada 30 - 35 C (86 - 95 F). Sebagian besar resep roti modern membutuhkan pemeriksaan di sekitar suhu itu. Jika Anda tidak terlalu panas atau dingin pada rumah Anda, suhu kamar akan berfluktuasi liar. Pada 60 F di dapur kami pada hari musim dingin, adonan roti naik sangat lambat. Ini akan memengaruhi produk akhir dan menghasilkan roti yang lebih kencang dan rapuh.
Ini bisa jadi karena enzim tanaman (ditemukan dalam tepung) bekerja paling baik pada suhu dingin dan memecah lebih banyak gluten dan pati. Ini akan memengaruhi kemampuan gluten untuk menahan gas yang dihasilkan ragi. Namun, dapur yang dingin dapat memperlambat adonan yang naik terlalu cepat atau memberi lebih banyak waktu untuk mengembangkan rasa, yang merupakan hal yang baik, sehingga selalu ada pertukaran.
Berapa Banyak Ragi untuk Digunakan
Satu gram ragi mengandung 20 miliar sel kecil. Ada sekitar 7 gram dalam paket seperempat ons yang kami beli di toko (2 1/2 sendok teh). Itu 140 miliar sel! Saat Anda mulai membuat roti, tambahkan jumlah ragi yang diminta dalam resep. Jika rasanya enak dan memiliki sifat-sifat yang Anda inginkan, tetaplah menggunakannya. Karena ragi tidak banyak membelah adonan roti (hanya peningkatan 20-30% dalam jumlah sel dalam 4 jam), apa yang Anda mulai adalah apa yang Anda dapatkan dari jumlah ragi. Ini dapat memengaruhi roti dengan menambahkan rasa "ragi" jika Anda memasukkan terlalu banyak ke dalam adonan. Jumlah umum ragi sekitar 1 - 2% dari tepung, berdasarkan berat. Terlalu banyak ragi dapat menyebabkan adonan menjadi rata dengan melepaskan gas sebelum tepung siap mengembang.
Mengapa Beberapa Resep Membutuhkan Hanya Sedikit Ragi
Beberapa resep dimulai dengan seperempat sendok teh ragi, yaitu hanya 10% dari satu paket ragi! Resep-resep ini tergantung pada fermentasi yang panjang untuk menciptakan rasa dan kebanyakan dimulai dengan adonan yang sangat basah. Ini memungkinkan ragi bergerak dan membelah sementara enzim tepung melakukan hal mereka. Adonan seperti ini biasanya difermentasi dalam semalam dan sering diaduk menjadi adonan terakhir dengan lebih banyak ragi untuk membantu kenaikan akhir.
Perbedaan Antara Ragi Biasa, Ragi Instan, dan Ragi Mesin Roti
Rasa dan kemudahan penggunaan. Ragi instan dan mesin roti dikeringkan dengan cara tertentu untuk memungkinkannya dicampur menjadi tepung tanpa dibuktikan terlebih dahulu. Ini sedikit lebih mahal daripada teknologi kuno. Ragi kering aktif yang aktif menghasilkan rasa yang sedikit berbeda, yang disukai sebagian orang. Kami juga menemukan ragi kering dalam jumlah besar di toko makanan kesehatan. Cara pembuatannya, membutuhkan waktu sekitar dua kali lebih lama untuk merekonstitusi tetapi fungsinya sama dengan ragi bubuk begitu Anda buktikan.
Ragi kue adalah ragi segar terkompresi dan didinginkan. Ini memiliki umur simpan lebih pendek dari ragi kering, tapi kami lebih suka rasanya di banyak kue Jerman. Sangat mahal dan sulit ditemukan di AS, jadi gantilah ragi kering; satu paket ragi kering aktif (2 1/2 sendok teh) atau ragi instan (2 sendok teh) untuk satu kue (0, 6 ons di AS) dan tambahkan satu sendok makan atau lebih banyak cairan ke dalam adonan. Secara umum, Anda dapat mengganti satu ragi dengan yang lain, meskipun Anda mungkin ingin mengubah metode pengiriman. Ragi instan dapat dibuktikan jika Anda suka, tetapi kami tidak merekomendasikan pencampuran ragi kering aktif atau ragi kue langsung dengan tepung karena tidak larut secara merata dalam adonan yang kaku.
Bagaimana Garam Mempengaruhi Ragi
Sejumlah kecil garam sebenarnya dapat membantu fungsi ragi lebih baik (0, 5-1%), sedangkan garam 1, 5-2, 5% (berdasarkan berat terhadap tepung) bertindak menghambat. Garam diperlukan untuk struktur gluten roti, juga untuk rasa. Banyak roti dibuat dengan garam 2% memuaskan. Menariknya, konsentrasi gula di atas 6% (berdasarkan berat terhadap tepung) juga memiliki efek negatif terhadap ragi. Ada strain khusus ragi yang bekerja dengan baik dalam adonan manis dan penghuni pertama.
Apa yang Diuleni untuk Ragi
Pengocok sangat sedikit untuk ragi karena ragi harus didistribusikan secara merata setelah pencampuran pertama. Itu meregangkan dan memperpanjang gluten sehingga dapat menahan gelembung nitrogen dan karbon dioksida. Adonan kedua penting setelah adonan naik satu kali, untuk meningkatkan kemampuan ekstensi, meskipun itu mungkin bukan proses pengadukan yang lama.
Memukuli adonan keras juga tidak merusak ragi, Anda tidak bisa menghancurkan sel dengan cara itu. Pembuat roti profesional berhati-hati saat mencampur adonan sehingga suhunya tidak melebihi apa yang dibutuhkan oleh resep. Pembuat roti rumahan tidak perlu terlalu khawatir karena adonan dalam jumlah kecil yang digunakan di rumah tidak membutuhkan banyak pencampuran.
