Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Apa sebenarnya makanan Yahudi itu? Beberapa akan mengatakan itu adalah makanan yang dimakan oleh orang Yahudi, dan / atau makanan apa pun yang halal. Tapi itu bisa dibilang penyederhanaan besar yang berlebihan, dan yang mengabaikan anggapan bahwa makanan Yahudi, yang diambil secara keseluruhan, adalah aneka masakan internasional yang didorong oleh diaspora. Bagi banyak orang, ini adalah makanan dari budaya seseorang sendiri (yaitu Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, dll.) - terutama Shabbat tradisional dan ongkos liburan - yang terdaftar sebagai "Yahudi". Tetapi perlu ensiklopedia (setidaknya!) Untuk mencakup luasnya masakan Yahudi dan tradisi makanan. Faktanya, The Encyclopedia of Jewish Food , oleh sejarawan makanan akhir yang terhormat, Rabbi Gil Marks, adalah sumber yang bagus untuk mengeksplorasi masalah ini. Cookbook juga dapat menawarkan banyak wawasan tentang - belum lagi kesempatan untuk mencicipi - yang terbaik dari masakan Yahudi. Untuk memulai, berikut adalah ikhtisar dari beberapa hidangan ikonik, bersama dengan informasi tentang utas umum di antara mereka.
-
Roti Shabbat dan Holiday
Jachnun Yaman dengan telur dan zchug merah. Dikutip dari Breaking Breads oleh Uri Scheft (Artisan Books). Hak Cipta © 2016. Foto-foto oleh Con Poulos.
Roti ( lechem dalam bahasa Ibrani) adalah landasan dari makanan di Israel kuno, dan juga memiliki makna ritual yang penting baik dalam kebaktian Bait Suci maupun perayaan hari libur. Oleh karena itu, diaspora Jewry mengembangkan tradisi yang berhubungan dengan roti yang kuat tidaklah mengejutkan. Sementara komunitas Yahudi di seluruh dunia umumnya mengadopsi roti dari negara tuan rumah mereka, roti Shabbat yang berbeda muncul (meskipun beberapa, seperti challah, sering dipengaruhi oleh gaya roti dari roti yang populer di budaya sekitarnya). Roti Shabbat khusus lainnya termasuk:
- Jachnun, roti mentega Yaman yang dimasak semalaman dan disajikan untuk makan siang Shabbat dengan tomat dan z'chug bumbu berapi. Kubaneh, roti Yaman lainnya yang dimasak lambat, memiliki gaya yang terpisah, dan kadang-kadang dipukul dengan telur cangkang utuh. Dabo, roti bumbu yang dimaniskan dengan madu yang dinikmati oleh orang-orang Yahudi Beta Israel di Shabbat dan hari libur. Sementara injera yang dimakan selama seminggu terbuat dari tepung teff, dabo dibuat dari gandum. Matzo, roti dua-bahan sederhana yang tidak beragi, adalah roti ikonik Paskah. (Jika Anda menganggapnya sebagai cracker raksasa, perhatikan bahwa matzo asli kemungkinan besar adalah roti yang lentur, seperti laffa, dan bahwa beberapa masih mempertahankan kebiasaan makan yang disebut "soft matzo."
Adapun roti sehari-hari, pita, bagel, bialy dan malawach (roti Yaman yang populer di Israel) adalah di antara mereka yang terkait erat dengan foodways Yahudi.
-
Makanan Pembuka
Carciofi alla Giudia. Gambar Brian Leatart / Getty
Di negara tuan rumah orang Yahudi Sephardi dan Mizrahi, makanan yang sering dimulai dengan pilihan makanan pembuka, disajikan dengan gaya mezze; struktur makanan ini diadopsi oleh komunitas Yahudi juga. Yahudi Ashkenazi, juga, sudah lama menghargai hidangan pembuka langit-langit mulut, akhirnya menciptakan istilah "toko selera" yang unik untuk pemasok makanan yang menawarkan selebaran dan ikan asap yang dimaksudkan untuk memulai (atau terkadang membuat) makanan. Makanan pembuka tradisional meliputi:
- Hati cincang menjadi populer berkat orang-orang Yahudi dari Perancis abad pertengahan, yang mengangkat angsa untuk schmaltz (lemak memasak), dan kemudian memanfaatkan hati yang gemuk. (Foie gras kelezatan Prancis berasal dari usaha ini.) Hari ini, cincang hati biasanya dibuat dari hati ayam atau sapi. Carciofi alla Giudia, atau artichoke goreng gaya Yahudi, adalah hidangan Yahudi Romawi yang masih populer di restoran Italia. Artichoke, yang dibahas dalam Talmud, dianggap sebagai sayuran "Yahudi", dan berkat persiapan seperti inilah orang Italia non-Yahudi mengadopsi mereka. Ironisnya, artichoke segar telah tidak disukai di banyak komunitas Yahudi Ortodoks, berkat kekhawatiran atas serangan serangga (kebanyakan serangga tidak halal). Acar dari segala jenis sangat populer di seluruh dunia Yahudi. Acar mentimun bawang putih adalah spesialisasi Ashkenazi, sementara amba, atau acar mangga kari, menyebar dari orang Yahudi di Bagdhad ke Irak. Kembang kol acar pedas sangat populer di Israel, sementara zaitun, yang pada dasarnya disembuhkan melalui pengawetan, memiliki arti khusus sebagai salah satu dari Tujuh Spesies Israel. Gundi, spesialisasi Yahudi Persia, adalah pangsit berbumbu yang dibuat dari tepung buncis dan ayam giling atau kalkun. Mereka disajikan sebagai makanan pembuka, atau ditambahkan ke sup. Makanan pembuka populer lainnya termasuk saus seperti hummus, matboucha dan baba ghanoush, kue-kue gurih yang diisi seperti bourekas dan knishes dan ikan gefilte atau ikan asap.
-
Rebusan Shabbat Dimasak Lambat
Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Karena memasak dilarang di Shabbat, para juru masak Yahudi mengembangkan resep inventif untuk hidangan yang dapat menahan (atau lebih baik, meningkatkan rasa) ketika dimasak terlebih dahulu dan tetap hangat. Berikut beberapa variasi:
- Cholent, meskipun terkait erat dengan Yahudi Eropa Timur, kemungkinan berasal dari Prancis. Hidangan gurih, seperti rebusan ini biasanya termasuk daging sapi, jelai, kentang, dan kacang-kacangan. Ada banyak variasi pada dafina, sup Shabbat Maroko. Daging sapi dan ayam, kentang, buncis, telur cangkang, kurma, beras dan gandum atau buah gandum adalah beberapa inklusi tradisional. Tabeet adalah hidangan Yahudi Irak berisi ayam isi nasi yang lambat dimasak di tempat tidur dengan lebih banyak nasi, rempah-rempah, dan telur cangkang. Doro wot, hidangan nasional Ethiopia, juga merupakan sup Shabbat pilihan dari Yahudi Beta Israel. Resepnya termasuk ayam, bawang, telur utuh dan rempah-rempah termasuk campuran khas yang dikenal sebagai berbere.
-
Sup
Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Sup itu unsur, bergizi dan konstan dalam masakan di seluruh dunia - termasuk masakan diaspora Yahudi. Sup umumnya mencerminkan yang dinikmati oleh budaya inang, dengan adaptasi halal. Beberapa favorit termasuk:
- Sup bola Matzo, klasik Ashkenazi, dibuat dengan kaldu ayam dan pangsit berbahan dasar matzo. Chav, sup cokelat kemerahan, dan borscht, sup berbasis bit, adalah dua favorit musiman Eropa Timur musiman. Harira, sup berbasis lentil dengan pasta dan kadang-kadang daging, dinikmati oleh orang-orang Yahudi Maroko, dan sering digunakan untuk berbuka (atau kadang-kadang memulai) puasa, seperti Yom Kippur atau Tisha B'Av.Gundi, sup Persia, fitur kaldu ayam yang gurih dengan buncis dan pangsit ayam.
-
Hidangan utama
Sepiring brisket yang diiris. Kredit: David Bishop Inc. / Getty Images
Untuk liburan dan makanan Shabbat khususnya, daging sering menjadi fitur utama dari makanan. Hidangan ikonik di dunia Ashkenazi termasuk daging panggang atau direbus, seperti brisket. Sayuran kol dapat disajikan sebagai hidangan pembuka atau hidangan utama. Hidangan ayam juga hampir universal untuk orang Yahudi di seluruh dunia. Dan di komunitas pesisir dan Mediterania, ikan dihargai juga. Tajine Maroko, dan khoreshts Persia, hidangan seperti rebusan yang sering menggabungkan sayuran dan daging, juga klasik.
-
Lauk pauk
Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz
Sayuran dan biji-bijian dari semua jenis masuk ke lauk pauk yang berharga. Bagi Ashkenazim, semua garis bergaris adalah ikon. Kasha Varnishkes, atau dasi kupu-kupu dengan menir soba panggang, adalah makanan klasik lain yang menenangkan. Tabouli, salad sayuran cincang, couscous, tajine, dan banyak hidangan yang dapat melakukan tugas ganda sebagai makanan pembuka atau hidangan utama adalah perlengkapan dalam masakan Sephardi dan Mizrahi juga.
-
Spesialisasi Liburan
Charoset Irak, dibuat dengan kacang walnut dan sirup kurma. © 2014 Miri Rotkovitz
Hidangan liburan tradisional cenderung bervariasi di antara orang-orang Yahudi Ashkenazi, Sephardi, dan Mizrahi. Tetapi dalam kasus-kasus kunci tertentu, ada kesamaan yang hampir mengejutkan. Misalnya, selama liburan Paskah, matzo secara universal ikon, seperti halnya charoset, buah dan pasta kacang yang penting untuk makanan Seder. Tentu saja ada banyak variasi pada charoset, yang mencerminkan ketersediaan bahan dan masakan yang dominan. Tapi charoset itu sendiri adalah konstan, yang tidak demikian halnya dengan makanan liburan lainnya. Misalnya pada Purim, orang Yahudi Ashkenazi lebih menyukai hamantaschen, sedangkan Sephardim memilih untuk membuat adonan goreng yang dimaksudkan untuk mewakili telinga Haman. Pada Rosh Hashana, orang-orang Yahudi Ashkenazi dapat makan madu atau menyiapkan tzimmes untuk memastikan tahun baru yang manis, sementara orang Yahudi Sephardi dan Mizrahi dapat menikmati suksesi Seder seperti makanan simbolik. Latkes adalah suatu keharusan bagi Ashkenazim di Hanukkah, sementara orang Yahudi Yunani dapat memilih Loukoumades.
-
Makanan Israel
Ellen Falafel dengan Sayuran Acar dan Yogurt Lemon Mint. © Renee Comet
Israel modern bisa dibilang panci sup utama ketika datang ke masakan diaspora - sebagai rumah bagi komunitas Yahudi yang berasal dari seluruh dunia, terkonsentrasi di negara kecil, ada banyak pertukaran kuliner, baik di antara orang Yahudi dan antara Israel dan tetangga Arab mereka. Makanan ikonik termasuk falafel, shakshouka dan bourekas, bumbu seperti tahini dan zchug, produk susu seperti labneh dan gvina levana, rempah-rempah seperti za'atar dan sumac. Dan sarapan Israel yang terkenal adalah ikon tersendiri.
-
Makanan penutup
Adonan labu dan cranberry kering membuat babka ini sempurna untuk musim gugur. Miri Rotkovitz
Permen dari segala jenis dinikmati pada Shabbat dan hari libur, yang telah membantu mengubahnya menjadi suguhan ikon. Beberapa liburan khusus, seperti hamantaschen dan sufganiot. Permen terkenal lainnya termasuk rugelach, babka, maamoul, kue buncis Persia yang dikenal sebagai Nan-e Nokhodchi, yang disebut Kue Apple Yahudi, halvah dan malabi puding Timur Tengah.
