Pohon cemara
Saat cokelat meleleh, idealnya adalah campuran yang halus, mengkilap, dan indah. Namun, ada beberapa contoh di mana cokelat leleh krem itu bisa menjadi kering dan berantakan. Satu kasus adalah ketika cokelat bersentuhan bahkan dengan sedikit air, yang disebut "merebut." Demikian pula, jika cokelat terlalu panas, itu akan menjadi sangat kental dan kental.
Ada beberapa cara untuk menghindari hal ini terjadi, tetapi jika Anda mengalami masalah dengan cokelat yang terlalu panas atau disita, semuanya tidak hilang. Coklat terkadang bisa diselamatkan, atau digunakan untuk keperluan lain di dapur.
Mengapa Chocolate Merebut
Cokelat adalah campuran lemak (dari cocoa butter) dan partikel kering (cocoa and sugar). Ketika cokelat meleleh, bahan-bahan ini pecah secara merata, menciptakan konsistensi yang halus. Namun, ketika cokelat leleh bersentuhan dengan air — bahkan jumlah terkecil — partikel kering menjadi lembab dan mulai menyatu, dengan cepat membentuk pasta kasar dan kasar. Ini terjadi karena ketika air bergabung dengan gula dalam cokelat, sirup terbentuk, yang menarik partikel kakao dan membuat tekstur kasar.
Mencegah Perebutan
Hal terpenting yang dapat Anda lakukan untuk mencegah cokelat merampas adalah menghilangkan kemungkinan cokelat terkena air. Selalu pastikan mangkuk dan peralatan yang Anda gunakan benar-benar kering dan hindari menggunakan sendok kayu atau papan, karena mereka mungkin mempertahankan kelembaban dan memberikan kelembaban ini ke cokelat Anda.
Memperbaiki Seized Chocolate
Ini mungkin tampak berlawanan dengan intuisi, tetapi cara untuk memperbaiki cokelat yang disita adalah dengan menambahkan lebih banyak cairan ke dalamnya. Menambahkan jumlah air yang tepat (atau cairan lain) akan melarutkan gula dan kakao di rumpun dan menjadikannya konsistensi cairan lagi. Dengan menggunakan 1 sendok teh air mendidih sekaligus, tambahkan cokelat yang disita dan aduk kuat-kuat sampai campurannya halus. Ini sangat ideal ketika Anda berencana menggunakan cokelat untuk gerimis atau saus, tetapi tidak jika Anda memasukkannya ke dalam resep kue karena cokelat akan diencerkan.
Cokelat yang terlalu panas
Cokelat sangat peka terhadap suhu tinggi dan cokelat yang berbeda membutuhkan suhu maksimum yang berbeda untuk meleleh dengan benar. Cokelat gelap tidak boleh dipanaskan di atas 120 F, sedangkan susu dan cokelat putih tidak boleh dipanaskan hingga di atas 110 F. Cukup mudah untuk melampaui suhu ini jika menggunakan ketel ganda dengan air mendidih, atau jika microwave dengan daya penuh.
Cokelat yang terlalu panas akan kehilangan kilau cokelat yang halus seperti sutra dan menjadi kental dan berlumpur. Cara terbaik untuk melelehkan cokelat adalah dengan menggunakan double boiler, menjaga air tetap panas (tetapi tidak mendidih), dan menggunakan permen atau termometer yang dapat dibaca instan saat melelehkan cokelat.
Menyimpan Chocolate Overheated
Seperti halnya coklat yang disita, cokelat yang terlalu panas dapat diselamatkan. Pertama, Anda ingin mendinginkan cokelat, karena lebih sulit untuk menyimpan cokelat yang terlalu panas yang sudah pada suhu tinggi untuk waktu yang lama. Untuk mendinginkan cokelat, keluarkan mangkuk dari sumber panas, pindahkan cokelat ke mangkuk kering, dingin, dan aduk dalam segenggam potongan cokelat padat. Aduk terus dan biarkan cokelat padat menurunkan suhu cokelat leleh.
Jika cokelat tetap kental atau kental, coba saring terlebih dahulu melalui saringan. Jika ini tidak menyelesaikan masalah, tambahkan sesendok minyak sayur atau shortening sayur dan aduk rata. Anda juga dapat mencoba menambahkan cokelat yang baru saja meleleh dengan beberapa tetes kedelai lesitin (pengemulsi, tersedia di toko makanan kesehatan), atau menggunakan blender perendaman genggam untuk menghaluskan cokelat. Jika tidak ada trik ini yang membantu cokelat Anda, simpan cokelat untuk digunakan dalam membuat resep masakan.
Tips Bermanfaat Lainnya Saat Bekerja dengan Cokelat
