Gambar Carl Pendle / Getty
-
Mulai
Hank Shaw
Filleting flatfish mirip dengan filleting roundfish, tetapi ada cukup perbedaan untuk menjamin langkah-demi-langkah ini. Jika dilakukan dengan benar, Anda dapat meninggalkan bangkai dengan sedikit daging di atasnya.
Pertama, atur workstation Anda. Anda harus memiliki banyak ruang untuk bermanuver, talenan yang kokoh, pisau fillet atau pisau boning dengan pisau yang sangat fleksibel, mangkuk untuk fillet, mangkuk untuk bangkai, dan golok — walaupun goloknya opsional.
Golok dan mangkuk bangkai jika Anda berencana menyimpannya untuk membuat stok nanti. Ini adalah sesuatu yang sangat saya rekomendasikan, karena tulang dan kepala semua flatfish membuat stok unggul.
-
Penempatan Flatfish
Hank Shaw
Sekarang Anda menempatkan ikan di papan tulis. Selalu letakkan kepala ikan di tempat Anda bisa melabuhkannya dengan tangan "lepas" atau "tidak memotong".
Sekarang perlu diingat ada banyak cara untuk fillet flatfish; banyak orang akan mulai dari ujung ekor. Either way, Anda perlu jangkar ikan dengan tangan Anda.
-
Memotong Fillet Utuh
Hank Shaw
Sekarang Anda membuat potongan pertama dengan pisau fillet. Itu harus selalu pada sudut dari tepat di belakang kepala di sisi "belakang", yang berarti sisi tanpa nyali. Melakukan hal ini memberi Anda sedikit lebih banyak daging. Ambil potongan itu sampai ke ekor. Pastikan Anda tidak memotong tulang punggung. Anda ingin memotong tulang punggung.
Cara untuk melakukan ini adalah dengan memotong potongan pertama ini, kemudian putar pisau ke arah ekor ikan dan geser ke tulang belakang.
-
Menghapus Nyali dari Ikan
Hank Shaw
Sekarang Anda dapat menghapus nyali. Ini adalah salah satu dari sedikit produk limbah dari ikan yang diisi - kecuali ikan memiliki telur, yang disebut telur. Jika Anda menemukan kantong oranye telur pada ikan Anda, keluarkan dengan lembut, cuci dan goreng dengan sedikit tepung lemak bacon.
Anda menghilangkan nyali dengan memotong lengkungan di bagian belakang perut ikan dan melemparkannya ke tempat sampah. Gunakan ujung pisau Anda untuk ini.
-
Mengangkat kepala
Hank Shaw
Memenggal ikan. Sekarang Anda bisa melakukan ini dengan benar pada saat proses filleting selesai, tetapi kemudian Anda tidak memiliki apa pun untuk menahan ikan saat membuat potongan pertama. Mereka yang memulai dengan ekor sering melepas kepala dan nyali terlebih dahulu.
Di sinilah Anda menggunakan golok. Potong kepala tepat di mana Anda memotong fillet pertama itu.
-
Memotong fillet ganda
Hank Shaw
Ini adalah cara alternatif untuk mengisi flatfish, terutama yang berukuran besar — sesuatu yang lebih besar dari 6 atau 7 pound. Ini disebut fillet ganda.
Semakin besar ikan, semakin tebal dan lebar tulang punggungnya. Itu bisa tumbuh sangat tebal sehingga akan merampok daging yang berharga jika Anda mencoba menggunakan teknik fillet tunggal yang baru saja kami lalui.
Pertama, buat potongan dengan ujung pisau fillet Anda di sepanjang tulang punggung. Dimana itu? Cari garis tipis dan lurus pada ikan yang melengkung di sekitar rongga usus. Potong di sana.
-
Melepaskan Fillet
Hank Shaw
Sekarang Anda membebaskan daging dari tulang. Itulah bagaimana Anda harus memikirkannya, membebaskan daging daripada mengirisnya.
Mulailah dari ujung ekor dengan menjauhkan pisau fillet dari Anda (ke arah kepala berada) pada sudut tulang belakang. Sekarang Anda menjalankan pisau di satu sisi tulang belakang.
Kemudian Anda melanjutkan proses ini keluar menuju tepi ikan, menyelipkan pisau di atas tulang. Seharusnya sedikit atau tidak ada upaya, bahkan untuk flatfish besar seperti halibut.
Setelah Anda sampai ke tepi, tusuk kulit dengan pisau dan lepaskan sepenuhnya dari bangkainya.
Lakukan ini di kedua sisi.
-
Menguliti Fillet
Hank Shaw
Sekarang keputusannya: menguliti atau tidak menguliti. Kebanyakan orang akan menguliti fillet mereka karena flatfish biasanya dimasak dengan cara yang halus di mana kulit akan menjadi penghalang atau digoreng, di mana ia akan menggulung fillet dan membuatnya menjadi kurang matang.
Pengecualian adalah flatfish yang sangat besar seperti turbot besar dan halibut, atau cacing Atlantik yang lebih besar dari 12 pound. Fillet ini lebih baik dimasak dengan memasukkannya ke dalam steak fillet, dengan potongan kulit tersisa.
Cara menguliti fillet adalah dengan menjepitnya kuat-kuat di ujung ekor dengan satu tangan, lalu menyelipkan pisau di sepanjang kulit. Di sinilah pisau fillet yang sebenarnya menghasilkan pisau: Pisau ini jauh lebih fleksibel daripada kebanyakan pisau lainnya, sehingga Anda benar-benar dapat mempertahankan tekanan pada pisau saat Anda memotong kulit — pisau itu akan bengkok. Ini bisa membutuhkan usaha, jadi pertahankan kuat-kuat ujungnya!
-
Membersihkan fillet
Hank Shaw
Yang tersisa hanyalah membersihkan dan memotong fillet Anda. Alasan Anda melakukan ini bukan hanya untuk presentasi — yang penting, omong-omong — tetapi juga karena ujung fillet harus cukup seragam, jika tidak maka akan dimasak dengan buruk: Tepinya akan mengering sebelum bagian tengahnya matang.
