Jeroan adalah istilah kolektif untuk organ dalam dan isi perut hewan yang disembelih. Organ internal termasuk jantung, paru-paru, hati, ginjal, lidah, limpa dan otak; isi perut mengacu pada berbagai bagian sistem pencernaan yang meliputi lambung, usus kecil, dan usus besar. Kategori jeroan ketiga yang berada di bawah organ dalam maupun di dalam tubuh tidak termasuk ekstremitas hewan seperti kaki, telinga, moncong, mata, ekor, dan kulit.
Di Asia Tenggara, semua ini dimasak sebagai makanan; bukan sebagai makanan eksotis atau gourmet tetapi sebagai makanan sehari-hari. Di bawah ini adalah daftar bergambar yang sama sekali tidak komprehensif tetapi yang memberikan gagasan yang baik tentang seberapa luas dunia memasak jeroan.
-
Kepala Babi
Sumber Gambar / Gambar Getty
Apakah Anda akan terlalu terkejut mengetahui bahwa kelezatan yang dikenal sebagai keju kepala sama sekali bukan keju, melainkan hidangan daging dingin yang dibuat dengan berbagai bagian kepala hewan? Keju kepala berasal dari Eropa, ditemukan di Asia, dan di Vietnam, irisan keju kepala yang dibuat dengan bagian kepala babi adalah salah satu isian yang paling disukai untuk roti isi mi sandwich.
Dan bagian mana dari kepala babi yang dimakan di Asia Tenggara? Semuanya kecuali tulang. Pipi, moncong, otak, telinga, dan lidah semuanya lezat! Mata juga dimakan.
Di Filipina, kepala babi utuh yang direbus, didinginkan dan digoreng disebut ulo renyah. Kepala babi utuh yang dipanggang perlahan adalah lechon ulo .
-
Lidah
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
Daging sapi dan lidah babi keduanya dimakan di Asia Tenggara. Tukang daging memotong lidah dan membuang tulang-tulang kecil dan tulang rawan. Sisanya dilakukan di dapur.
Untuk membersihkan lidah, itu digosok dengan campuran cuka dan garam batu lalu permukaannya dikikis dengan pisau. Proses ini diulang beberapa kali sampai semua kelangsingan telah dihapus.
Setelah bersih, lidah direbus sampai empuk. Kulit luar yang keras dari lidah sapi kemudian dengan mudah dikupas. Kulit lidah babi dikupas dengan pisau.
-
Otak
Roger Phillips / Collection: Dorling Kindersley / Getty Images
Untuk menghargai otak hewan, lepaskan dengan hati-hati selaput yang menutupi dan singkirkan sebanyak mungkin pembuluh darah tanpa merusak massa yang lembut. Iris otak yang sudah bersih, celupkan ke dalam telur kocok yang sudah dibumbui dan goreng irisannya. Kamu akan menyukainya!
Untuk ayam, buka kepala ayam yang sudah matang, cari otaknya dan ambil dalam satu potong. Keluarkan semua ini di mulut Anda dan nikmati krimnya yang kaya.
-
Usus
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency Koleksi RF / Getty Images
Usus sapi, babi, kambing, dan ayam adalah bagian dari masakan Asia Tenggara. Jika Anda pikir itu terlalu "eksotis" untuk dicoba, pikirkan sosis yang Anda makan untuk sarapan dan tahu bahwa sosis alami adalah kulit usus binatang.
Untuk membersihkan usus besar, air dipaksa melalui rongga untuk membuang semua yang tidak dimaksudkan untuk dimakan. Usus kecil yang sulit dibersihkan dengan cara itu didorong masuk ke dalam untuk membalik dan mengekspos bagian dalam dan mengikis. Ini sesuatu yang cukup dilakukan. Dengan tusuk sate yang panjang, salah satu ujung didorong melewati panjang usus sampai mencapai ujung yang berlawanan. Ini kemudian ditarik sehingga lapisan dalam terbuka. Dan semua itu dilakukan tanpa merobek usus.
-
Daging Sapi Babat
John Carey / Photolibrary / Getty Images
Babat terdiri dari tiga ruang perut sapi. Kamar dari babat itu menentukan tekstur dan nama pasarnya. Dalam foto, babat sarang lebah (kiri, depan) berasal dari retikulum; babat halus atau selimut (kiri dan kanan, belakang) berasal dari rumen; dan buku atau babat daun (kanan, depan) dari omasum.
Ketiga jenis babat dimasak di Asia Tenggara. Hidangan menentukan babat mana yang akan digunakan. Sarang madu dan selimut perjalanan dipanggang, ditambahkan ke sup atau dimasak sebagai semur. Dime babat daun bawang jahe yang populer di restoran Cina dibuat dengan daun babat.
-
Hati
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
Daging sapi, babi, ayam dan bebek mungkin semuanya hati, tetapi mereka tidak menyentuh lidah dan langit-langit dengan cara yang sama. Hati sapi sangat kaya, hati babi lebih bertekstur, hati ayam lembut dan hati bebek dianggap "funkiest."
Ada hidangan Asia Tenggara di mana hati adalah bahan utama. Dalam kasus lain, hati yang dimasak dihaluskan untuk mengentalkan dan membumbui saus semur. Hati juga dapat dipotong-potong kecil dan dipanggang.
-
Ekor lembu
Koleksi Makanan / Getty Images
Banyak yang mengatakan bahwa kare-kare terbaik (sup daging sapi dan sayuran Filipina dalam saus kacang) dimasak dengan buntut sapi. Kare -kare buntut adalah yang terbaik tetapi hanya jika buntut dimasak dengan kulit. Dididihkan selama berjam-jam, kulit buntut berubah menjadi agar-agar dan menciptakan kaldu yang kaya dan padat. Tendon diselingi dengan daging gelap memberi daging tekstur yang sedikit lengket yang harus dialami seseorang untuk mengerti.
Di Barat, buntut sering dijual tanpa kulit.
-
Gizzard, Leher, Jantung, dan Hati A Fowl
Gambar Creative Studio Heinemann / Getty
Meninggalkan binatang besar, mari kita pergi ke jeroan burung. Saat membeli ayam utuh, bebek, angsa, atau kalkun, kadang-kadang kita menemukan terselip di rongga sebuah paket kecil yang berisi jeroan burung. Seringkali, paket termasuk leher, hati, ampela, dan jantung. Secara kolektif, mereka disebut jeroan ayam itik.
Hati, tentu saja, enak dimakan; begitu pula ampela. Gizzard membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak daripada hati yang lembut. Jantung memasak sedikit lebih lama dari hati.
Di Barat, jeroan ayam itik sering dimasak sebagai dasar saus.
Di Asia Tenggara, hati dan ampela dimasak sebagai bahan utama (bukan hanya sebagai aksesori) dari banyak hidangan. Mereka populer sebagai sate dan mereka juga sering ditemukan di tumis.
Leher ayam (kadang-kadang, dengan kepala) dijual oleh kilo dan mereka banyak pilihan koki untuk membuat kaldu ayam.
-
Darah
The Spruce / Connie Veneracion
Tidak mungkin membicarakan jeroan tanpa menyebutkan darah. Di Asia Tenggara, darah yang baru dikumpulkan dari hewan yang baru disembelih digunakan baik dalam bentuk cair maupun yang digumpalkan.
Dalam foto (sebagian disembunyikan oleh usus ayam tusuk) yang diambil di pinggiran kota di Filipina, darah sapi yang dikoagulasi direbus, dipotong-potong dan diikat dengan tusuk sate bambu sebelum mereka dipanggang.
Di Filipina, cawan darah paling terkenal adalah supug dinuguan . Sup Indonesia yang serupa disebut saksang (atau sa-ang )
Di Vietnam, ada tiet canh , hidangan darah mentah; bun bo hue , sup mie yang disajikan dengan kubus darah beku; dan don huyet , sosis darah.
Di Thailand, sup babi yang disebut tom lued moo dilengkapi dengan kubus darah babi yang terkoagulasi. Bubuk nasi ketan dengan darah ayam yang digumpal adalah khao man gai.
