Gambar Luka Storm / Getty
-
Campurkan Kuning Telur dan Air Dingin
Danilo Alfaro
Saus Hollandaise adalah saus emulsi lemon yang kaya yang dibuat dengan mentega dan kuning telur. Sangat penting untuk menggunakan mentega yang sudah diklarifikasi karena akan membantu menstabilkan Hollandaise Anda sehingga tidak akan terpisah nanti.
Inilah yang akan Anda butuhkan:
- 1 cangkir mentega yang telah diklarifikasi (sekitar 2½ batang sebelum diklarifikasi). Mentega harus hangat tetapi tidak panas. 4 kuning telur 2 sdm jus lemon (jus dari 1 lemon kecil) 1 sdm air dingin
Selain apa yang tercantum di atas, Anda juga akan membutuhkan panci dengan satu atau dua inci air mendidih, pengocok dan mangkuk - baik gelas atau stainless steel, tetapi tidak aluminium.
Untuk memulai, campurkan kuning telur dan air dingin dalam mangkuk Anda. Satu sendok makan air akan menjadi dingin hanya dalam beberapa menit di dalam freezer.
-
Kocok Kuning Telur dan Air Hingga Terang dan Berbusa
Danilo Alfaro
Kocok selama satu atau dua menit, hingga campurannya ringan dan berbusa. Kocok beberapa tetes jus lemon juga. Asam dari jus lemon membantu kuning telur menyerap lebih banyak mentega, sehingga Anda mendapatkan saus Hollandaise yang lebih kaya dan lebih kental, dan yang cenderung tidak pecah.
-
Tempatkan Mangkok Di Atas Air Mendidih
Danilo Alfaro
Atur mangkuk langsung di atas panci air mendidih, sehingga menciptakan semacam efek double-boiler. Perhatikan bahwa air itu sendiri tidak boleh menyentuh bagian bawah mangkuk. Itu adalah uap, bukan air, yang seharusnya melakukan pemanasan, jadi jangan memenuhi panci.
-
Kocok Kuning Telur Hingga Sedikit Menebal
Danilo Alfaro
Dengan memanaskan kuning telur dengan lembut, kita mengubah protein dengan cara yang membuat mereka mengikat lebih efektif dengan tetesan lemak dalam mentega yang akan kita tambahkan. Ini menciptakan emulsi yang lebih stabil, yang berarti Hollandaise Anda tidak akan mengerut.
Namun, pada saat yang sama, kami juga tidak ingin kuning telur menjadi panas. Kuning telur kehilangan kekuatan pengemulsi saat dimasak, itulah sebabnya kami menggunakan metode pemanasan yang lebih lembut dan tidak langsung ini. Plus, jika Anda terlalu panas memanaskan kuning telur, Anda akan memiliki telur orak-arik.
-
Hapus Dari Panas dan Mulai Perlahan Menambahkan Mentega
Danilo Alfaro
Tambahkan mentega cair perlahan-lahan pada awalnya, beberapa tetes sekaligus, sambil terus mengocok. Jika Anda menambahkannya terlalu cepat, emulsi akan pecah. Sangat penting untuk menjaga semuanya bergerak sehingga mentega tersebar merata.
-
Saus Akan Menebal saat Mentega Ditambahkan
Danilo Alfaro
Saat saus mengental, Anda bisa secara bertahap meningkatkan kecepatan menambahkan mentega. Seperti yang Anda lihat di sini, sausnya sudah agak mengental.
-
Kocok Jus Lemon dan Bumbui secukupnya
Danilo Alfaro
Kocok jus lemon yang tersisa dan bumbui dengan garam Kosher dan cabai rawit (atau sedikit saus Tabasco). Saus Hollandaise yang sudah jadi akan memiliki konsistensi yang halus dan kencang. Jika terlalu tebal, Anda dapat menyesuaikan konsistensi dengan mengaduk dalam beberapa tetes air hangat.
-
Sajikan Saus Hollandaise Segera
Will Heap / Getty Images
Anda dapat memegang Hollandaise sekitar satu jam atau lebih, asalkan Anda tetap hangat. Salah satu cara untuk melakukan ini adalah mengatur mangkuk di atas panci air hangat yang Anda gunakan sebelumnya. Membiarkannya dingin bisa menyebabkannya pecah, meskipun bisa diselamatkan dengan mengocok air panas. Demikian juga, itu bisa pecah jika terlalu panas (Hollandaise agak seperti Goldilocks), dalam hal ini mengaduk dalam air dingin kadang-kadang bisa menyelamatkannya.
Namun, dalam kasus apa pun, Anda tidak boleh menyimpannya lebih lama dari beberapa jam; Setelah itu, Anda harus membuangnya.
