William Reavell / Getty Images
Dalam pembuatan permen, cokelat adalah yang kedua setelah gula yang penting dan sering digunakan. Cokelat unik karena bisa menjadi bahan dasar dan juga permen jadi. Mengetahui cara menangani cokelat, termasuk teknik yang tepat untuk menyimpan, memotong, melelehkan, dan melunakkan zat lincah ini, dapat sangat meningkatkan peluang Anda untuk membuat permen cokelat yang sukses.
Apa Itu Cokelat?
Cokelat berasal dari biji pohon kakao Theobroma , tetapi zat yang kita kenal sebagai cokelat sangat berbeda dari biji kakao yang sederhana. Cokelat harus mengalami proses yang kompleks dan panjang sebelum menjadi makanan manis dan lembut yang kita kenal. Istilah "cokelat" dapat merujuk ke berbagai produk yang berbeda, yang karakteristik dan rasanya tergantung pada bahan dan metode yang digunakan selama pemrosesan. Produk cokelat dapat berkisar dari potongan kecil cokelat susu hingga cokelat tanpa pemanis hingga cokelat putih, dengan banyak variasi berbeda.
Penanganan
Cokelat adalah zat luar biasa yang dapat dimanipulasi dengan cara yang luar biasa, tetapi harus diperlakukan dengan hati-hati. Ini sangat sensitif terhadap perubahan suhu, dan harus diperhatikan penanganan dan peleburannya untuk memastikan tekstur dan rasa terbaik dalam produk jadi.
Ada dua aturan utama untuk menangani cokelat: jangan biarkan terkena air saat meleleh, dan jangan menaruhnya di atas panas langsung. Tetesan air yang jatuh ke dalam wajan cokelat leleh akan membuatnya "merengkuh, " atau berubah menjadi benjolan yang keras dan tebal. Demikian pula, cokelat yang terlalu panas akan merusak rasa dan tekstur produk akhir, itulah sebabnya mengapa cokelat harus selalu dilelehkan dengan panas tidak langsung atau dalam interval kecil dalam microwave.
Tempering
Banyak resep permen cokelat menyerukan agar cokelat "dihancurkan" sebelum digunakan. Tempering mengacu pada proses memanaskan dan mendinginkan cokelat pada suhu tertentu sehingga mentega kakao dalam cokelat bahkan membentuk kristal. Tempering bukanlah proses yang misterius atau sulit, tetapi perlu sedikit latihan sebelum menjadi sifat kedua.
Cokelat tempered memiliki penampilan yang mengkilap, keras, garing saat patah dan tetap stabil pada suhu kamar. Cokelat yang tidak memiliki temper mungkin terlihat corak atau abu-abu di permukaannya, dan memiliki tekstur yang rapuh atau padat. Cokelat tidak selalu perlu dihancurkan; misalnya, tempering tidak diperlukan ketika cokelat akan dikombinasikan dengan bahan-bahan lain untuk dipanggang atau ketika dicairkan untuk ganache. Namun, jika Anda akan menjadi pusat pencelupan dalam cokelat atau membuat permen cokelat padat, Anda ingin melunakkan cokelat Anda untuk menghasilkan permen yang stabil, indah, dan menggiurkan.
Peralatan
Seperti aspek lain dari pembuatan permen, bekerja dengan cokelat tidak memerlukan banyak peralatan khusus, tetapi ada beberapa alat yang akan membuat cokelat bekerja lebih mudah, seperti skala dapur dan termometer yang akurat.
