Gambar Westend61 / Getty
Ada banyak pengetahuan yang terkait dengan memasak kacang kering — atau mungkin tidak terlalu mengejutkan. Kacang, bagaimanapun, merupakan sumber protein, karbohidrat, dan nutrisi lainnya, dan, setelah kering, memiliki umur simpan yang panjang. Mereka juga relatif mudah tumbuh, dan karena kemampuan mereka untuk mengikat nitrogen ke tanah, mereka meninggalkan tanah di mana mereka tumbuh dalam kondisi yang lebih baik untuk tanaman lain. Semua faktor ini dikombinasikan telah menjadikannya sumber makanan yang berharga selama ribuan tahun.
Tetapi dengan popularitas mereka, ada juga "fakta" yang dipertanyakan yang telah berkembang dari waktu ke waktu. Di sini, kami akan menghilangkan prasangka mitos tersebut, serta memberikan beberapa tips memasak yang berguna untuk kacang kering.
Perut Kembung
Anda semua pernah mendengar sajak, "Kacang, kacang-kacangan, baik untuk jantung Anda; semakin Anda makan semakin banyak…." Dan, ya, kacang memang dapat menyebabkan perut kembung, atau dikenal sebagai gas. Kacang mengandung beberapa karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh perut kita sehingga mereka meneruskannya ke usus kita di mana ada bakteri yang bisa mencernanya — dan dapat menghasilkan gas dalam prosesnya. Namun, jumlah gas yang diproduksi tergantung pada kesehatan usus Anda, bakteri tertentu di usus Anda, dan kacang-kacangan dan persiapan mereka. Bagi sebagian orang, sebagian besar kacang memiliki sedikit efek pada sistem pencernaan mereka, sementara yang lain sangat merasakan efeknya.
Gagasan di balik merendam kacang dalam air (yang kemudian dibuang) didasarkan pada keyakinan bahwa merendam akan menghilangkan oligosakarida penyebab gas. Ini benar, sampai taraf tertentu, tetapi penelitian menunjukkan hanya mengurangi oligosakarida sekitar 25 persen. Selain itu, semen yang menyatukan dinding sel kacang juga menghasilkan gas dan tidak berkurang dengan cara direndam. Jadi merendam kacang untuk menghilangkan gas hanya sedikit efektif — dan kacang juga kehilangan nutrisi yang larut dalam air.
Tangguh lawan Tender
Mitos asli adalah bahwa garam membuat kacang sulit. Tidak. Asam membuat kacang keras — dan begitu pula usia. Secara umum, jika Anda memasak batch kacang yang akhirnya menjadi keras, kemungkinan besar mereka sudah tua dan / atau telah terpapar udara. Anda mungkin baru saja membelinya di supermarket, tetapi itu tidak berarti mereka dipilih dalam setahun terakhir. Mereka dapat dengan mudah berusia 10 tahun karena kacang kering dapat bertahan lama tanpa efek, di luar semakin sulit.
Namun, asam dalam bentuk cuka, tomat, jus lemon, atau sejenisnya akan membuat kacang keras (sejumlah kecil asam seharusnya tidak memiliki banyak efek). Asam mengikat ikatan biji kacang dan membuatnya lebih tahan air, serta membuat mantel lebih keras. Jadi, jika Anda menambahkan sesuatu yang mengandung asam ke dalam kacang, tunggu sampai akhir waktu memasak.
Mempersiapkan Kacang Kering
Kacang kering perlu direhidrasi, dan ini dicapai dengan baik dengan merendam semalam (12 hingga 24 jam) dalam air dingin atau mendidih dalam air panas (3 hingga 4 jam). Jika mau, Anda dapat membuang cairan setelah berendam (yang akan mengurangi kemungkinan gas dalam jumlah kecil tetapi juga akan membuang beberapa nutrisi), atau Anda dapat terus memasak kacang dalam cairan yang sama. Inilah satu cara untuk menyiapkan kacang kering:
- Buang kacang ke dalam oven Belanda dan tambahkan kaldu dua kali lebih banyak rasa dan dibumbui ke panci. Tempatkan di atas kompor dan didihkan. Segera kurangi panas hingga mendidih dengan lembut. Masak selama 3 jam dan stok top-off sesuai kebutuhan untuk menjaga kacang tertutup oleh 1/2 inci cairan. Tambahkan bahan-bahan lain berdasarkan resep Anda. Langkah memasak terakhir harus dilakukan dalam oven Belanda dalam oven di 300 F. Kacang dan bahan-bahan lainnya akan dididihkan dengan api besar alih-alih memasak dari bawah ke atas seperti yang dilakukan di atas kompor. Memasak terakhir akan memakan waktu 3 jam lagi. Pastikan untuk memeriksa sesekali untuk memastikan kacang tidak mengering.
Tips Memasak
Ada beberapa hal yang dapat Anda ingat ketika memasak kacang kering untuk memastikan hasil yang lembut dan beraroma. Selama kacang-kacangan menyerap cairan saat mereka rehidrasi, mengapa tidak membuatnya juga menyerap rasa? Buat panci berisi dan rehidrasi kacang dalam kaldu, lalu selesaikan memasaknya di kaldu. Mereka mungkin kacang terbaik yang pernah Anda makan.
Saat memasak kacang Anda, jika Anda menduga kacang itu keras (mungkin Anda tidak tahu kesegarannya), tambahkan setengah sendok teh baking soda ke dalam cairan memasak. Ini akan membantu melunakkan kacang.
