Pohon cemara
Dengan resep apa pun yang membutuhkan stok, Anda dihadapkan pada pilihan untuk menggunakan stok yang dibeli di toko atau membuatnya sendiri. Jelas, membuat sendiri lebih memakan waktu, tetapi stok buatan sendiri yang berkualitas baik dapat menyaingi atau bahkan melampaui yang dibeli di toko. Jika Anda berpikir untuk membuat stok sendiri, berikut adalah beberapa tips.
Bones: Cartilage Menyediakan Gelatin
Kecuali stok sayuran, semua stok dibuat dengan merebus tulang di air dengan sayuran aromatik, rempah-rempah, dan rempah-rempah.
Bahan utama dalam tulang adalah tulang rawan, yang merupakan jaringan ikat yang ditemukan di sendi dan di tempat-tempat otot menempel. Tulang rawan tinggi dalam kolagen, yang — ketika dididihkan — memecah dan membentuk gelatin. Gelatin inilah yang memberi stok tubuhnya.
Oleh karena itu, tulang terbaik untuk membuat persediaan adalah apa yang disebut buku jari, seperti bahu, siku, dan sendi lutut dari daging sapi dan sapi muda - sebagai lawan dari apa yang disebut tulang sumsum, yang merupakan penampang tulang besar seperti paha tetapi tanpa tulang rawan terpasang. Tulang sapi tinggi dalam tulang rawan karena berasal dari hewan yang lebih muda, membuatnya sangat diinginkan.
Dengan kaldu ayam dan kalkun, Anda biasanya merebus seluruh bangkai, jadi Anda tidak perlu khawatir tentang tulang mana yang akan digunakan.
Apa Perbedaan Antara Saham Coklat dan Putih?
Saus yang berbeda membutuhkan stok yang berbeda. Demi-glace dan sausnya terbuat dari stok cokelat. Veloute dan berbagai saus turunannya, termasuk allemande, anggur putih, dan saus tertinggi, dibuat dari stok putih.
Stok coklat terbuat dari daging sapi atau tulang sapi muda dan warna cokelat stok diproduksi dengan memanggang tulang. Warna tambahan diperoleh dengan menambahkan beberapa jenis produk tomat, seperti pasta tomat, selama proses pemanggangan. Setelah dipanggang, tulang-tulang tersebut ditransfer ke panci, ditutup dengan air dingin, dan didihkan.
Stok putih dibuat dari tulang sapi muda, yang tidak dipanggang tetapi malah direbus (dimasak sebentar dalam air mendidih), kemudian ditransfer ke panci, ditutup dengan air dingin, dan dididihkan. Stok ayam dan kalkun juga merupakan variasi dari stok putih.
Tujuan mendidih adalah untuk mengekstrak kolagen dari jaringan ikat. Ini membutuhkan waktu lebih lama dengan daging sapi dan tulang sapi muda dibandingkan dengan tulang ayam atau kalkun, itulah sebabnya persediaan ayam membutuhkan waktu yang relatif singkat.
Stok ikan, yang terbuat dari tulang ikan, membutuhkan jumlah paling sedikit dididihkan.
Kiat untuk Membuat Persediaan
Mulailah dengan air dingin: Beberapa protein dalam kolagen larut dalam air dingin dan sebagian dalam panas. Untuk stok terkaya, penting untuk memulai tulang dalam air dingin dan membawanya ke api kecil.
Jangan bergerak: Meskipun mungkin tergoda untuk membuat panci berisi adonan dengan sendok saat mendidih, tahan godaan ini. Mengagitasi saham akan membuatnya keruh. Namun, jangan buang sampah yang naik ke permukaan.
Jangan over simmer: Seperti yang disebutkan, waktu mendidih untuk stok terkait dengan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mengekstrak gelatin dari tulang. Terus memasak di luar titik ini tidak akan membantu stok Anda, dan benar-benar dapat melukainya karena aromatik seperti wortel dan seledri dapat mulai pahit.
Jangan bumbui: Secara umum, membumbui dengan garam mengandung ide buruk. Mengapa? Dalam hampir setiap kasus, kaldu itu akan digunakan untuk menyiapkan beberapa resep lain, apakah itu saus, sup, atau sup. Dan karena apa pun piringan itu, stok Anda akan berkurang sampai batas tertentu, mungkin sebagian besar, garam dalam stok akan terkonsentrasi. Jadi bumbui produk akhir, bukan stok.
Apakah Stok Sayur Benar-Benar Stok?
Meskipun disebut stok, produk apa pun yang berlabel stok sayur benar-benar hanya kaldu sayur. Itu karena sayuran tidak memiliki tulang dan tidak mengandung tulang rawan, jadi tidak ada cara untuk membuat persediaan dari mereka.
Meski begitu, cairan yang Anda hasilkan dari mendidih sayuran bisa sangat beraroma. Ini juga mudah dan cepat untuk dibuat dan jauh lebih disukai daripada air sebagai media memasak atau dasar untuk sup, semur, dan saus — bahkan jika Anda bukan vegetarian.
Kombinasi bawang, wortel, dan seledri, dididihkan selama 30 menit bersama dengan beberapa siung bawang putih, satu atau dua daun salam, beberapa tangkai thyme dan peterseli, dan beberapa lada hitam, akan menghasilkan cairan memasak sayur yang luar biasa lezat— apa pun yang Anda memutuskan untuk menyebutnya.
