The Spruce / Miguel Co
-
Proyek: Whipping Egg Whites
Molly Watson
Kualitas putih telur kocok yang hampir seperti bantal adalah hal yang sangat berguna. Putih telur kocok membuat souffle dan kue naik, meringankan pancake dan wafel, dan dapat dimaniskan dan diubah menjadi meringue, di antara banyak kegunaannya.
Banyak koki rumah merasa gentar dengan kemungkinan putih telur kocok, tapi sungguh, tidak ada yang lebih mudah. Panduan ini menunjukkan kepada Anda cara mencambuk mereka, dan menunjukkan kepada Anda tahapan (puncak lunak, puncak perusahaan, puncak kaku) sehingga Anda akan merasa percaya diri ketika Anda melakukannya sendiri.
Saat Anda mencambuk putih telur, Anda pada dasarnya memaksa udara masuk ke dalam putih telur, menyebabkan protein dalam putih telur meregang dan membuat gelembung di sekitar air di dalam putih. Ketika Anda mencambuk mereka, mereka mencapai tahap yang berbeda:
- Puncak lunak (Anda dapat menghapus pengocok atau pengocok dan puncak akan terbentuk, dan kemudian terkulai) Puncak perusahaan (ketika Anda menghapus pengocok atau pengocok puncak yang membentuk akan mempertahankan bentuknya) Puncak kaku (puncak tidak hanya pada telur) permukaan putih tahan tetapi demikian juga akan puncak pada pengocok atau pengocok ketika diputar ke atas seperti yang ditunjukkan di atas).
Perhatikan tahap-tahap ini dengan hati-hati, karena jika Anda mengalahkan putih telur, protein yang diregangkan akan pecah dan mengeluarkan air putih, menciptakan campuran air dan busa yang sangat tidak menggugah selera.
-
Mulai dengan telur segar dan pisahkan
Molly Watson
Putih telur segar akan membuat lebih cepat dan lebih stabil daripada putih dari telur yang lebih tua. Telur paling mudah untuk dipisahkan ketika mereka dingin tetapi mereka paling mudah untuk menyiapkan secara efektif ketika mereka berada pada suhu kamar. Jadi pisahkan telur ketika dingin dan biarkan putih duduk sekitar setengah jam untuk melepas dinginnya sebelum mencambuk jika Anda bisa meluangkan waktu.
Berhati-hatilah saat Anda memisahkan telur. Kuning telur apa pun (atau lemak, minyak, atau lemak lainnya) yang masuk ke dalam kulit putih akan membuat kulit putih tidak mencambuk sebesar dan sehalus mungkin. Saat memisahkan lebih dari beberapa telur, pertimbangkan untuk menggunakan metode tiga mangkuk: satu mangkuk untuk memecahkan telur, satu untuk memasukkan putih, dan satu untuk memasukkan kuning. Dengan cara itu akumulasi putih tidak terkontaminasi oleh kuning telur. jika Anda tidak sengaja memecahkannya.
Anda akan melihat mangkuk tembaga bergaris mewah di gambar, sebuah perangkat yang khusus dibuat untuk mengocok putih telur. Walaupun itu adalah alat yang indah dan jika Anda memilikinya, Anda harus menggunakannya karena ion dari tembaga membantu menstabilkan putih telur (sains itu keren!), Jauh dari yang diperlukan untuk mencambuk putih telur dengan sukses dan kekuatan menstabilkan tembaga dapat ditiru dengan luar biasa dengan menambahkan sedikit krim tartar ke putih, seperti dijelaskan pada langkah berikutnya. Mangkuk besar yang bersih akan bekerja dengan baik.
Apa yang harus dilakukan dengan kuning telur? Membuat puding atau membuat saus tipe mayones (aioli adalah pilihan bagus lainnya).
-
Tambahkan Garam dan / atau Krim Tartar
Molly Watson
Gunakan pengocok bersih yang besar (jika Anda memiliki pengocok balon, lebih baik) atau pengocok bersih atau pengocok pengocok pada mixer berdiri untuk mengocok telur hanya sampai sedikit berbusa. Kemudian taburi sedikit garam dan / atau krim tartar untuk setiap 2 hingga 4 putih telur, setelah Anda bekerja dengan lebih banyak putih telur dari itu, tambahkan 1/8 sendok teh hingga 8 putih dan 1/4 sendok teh untuk menambah ke selusin. Garam dan krim tartar berfungsi sebagai penstabil dan akan membantu putih telur mempertahankan bentuknya saat dikocok.
Ingat: jika Anda menggunakan mangkuk tembaga, lewati krim tartar. Juga, jika Anda tidak memiliki krim tartar tergeletak di sekitar, jangan khawatir atau bergegas ke toko; banyak putih telur telah dikocok tanpa bantuannya!
-
Puncak Lembut
Molly Watson
Sekarang saatnya mencambuk, atau memukul, putih telur. Jika melakukannya dengan tangan, Anda ingin melakukannya dengan penuh semangat, dalam gerakan melingkar naik-turun besar untuk menggerakkan udara sebanyak mungkin ke dalam campuran. Jika menggunakan pengocok listrik atau mixer berdiri, kecepatan sedang mengalahkan telur sambil juga membiarkan Anda memantau perkembangannya dengan cukup.
Di sini, puncak-puncak lunak telah terbentuk. Ketika kocokan atau pengocok ditarik keluar dari putih, bentuk puncak di mana alat itu, tetapi puncak cukup banyak segera terkulai. Soft peak adalah tahap yang biasanya Anda inginkan ketika Anda hanya menambahkan putih telur kocok ke piring untuk meringankannya (trik yang berguna dengan pancake dan wafel untuk hasil ekstra lembut, ringan seperti udara).
-
Puncak Perusahaan
Molly Watson
-
Puncak Kaku
Molly Watson
Terus berjalan dan Anda akan dengan cepat mendapatkan puncak yang kaku. Putih telur ini akan menjaga bentuknya, bahkan ketika terbalik dan berputar-putar, seperti yang Anda lihat pada pengocok di atas.
Ini adalah tahap terakhir yang ingin Anda tuju. Jika Anda terus mencambuk kulit putih, pertama-tama mereka akan mengering, kehilangan kilau mengkilap mereka, dan kemudian mulai mencabut sedikit cara busa di lautan, dan kemudian untai protein yang Anda miliki dengan hati-hati direntangkan dan diisi dengan udara hanya akan runtuh dan pecah, air dan protein dalam putih telur akan terpisah, dan Anda akan dibiarkan dengan semangkuk sedih air telur dan gumpalan busa.
Catatan: Putih telur kocok cukup rapuh, jadi sekarang Anda sudah mengocoknya, gunakan! Jika resep Anda menyerukan "melipat" mereka ke dalam adonan atau dengan campuran lain, ingatlah bahwa Anda baru saja mengalahkan banyak udara ke dalamnya dan Anda ingin menyimpan sebanyak mungkin udara di sana. Lipat perlahan, jalankan spatula di sepanjang bagian bawah mangkuk dan kemudian naik dan melewati adonan dan putih daripada hanya mengaduk semuanya bersama seperti biasa. Dibutuhkan sedikit kesabaran untuk menyatukan semuanya, tetapi Anda akan dihargai oleh kepingan ringan hidangan terakhir Anda.
