Shad tanpa tulang? Ya. Itu mungkin
Fillet penuh bayangan dan 'jari' tanpa tulang. Hank Shaw
Mempelajari seni boning a shad adalah salah satu hal terberat dalam memasak. Sangat sedikit koki yang tahu caranya, dan hanya beberapa penjual ikan di Pantai Timur Amerika yang masih menjalankan tradisi yang sudah berusia hampir 400 tahun.
Setiap shad "fillet" memiliki empat baris tulang melengkung di dalamnya. Setiap baris harus dipotong pada sudut yang tepat atau Anda akan kehilangan sebagian besar daging di samping.
Saya bisa melakukannya, tetapi saya biasanya mengacaukan 8-10 ikan sebelum saya mengingat sudut yang tepat. Ada cara yang lebih mudah: Shad jari.
Ini adalah fillet hybrid. Anda hanya memotong satu sisi yang tebal dari sisi, meninggalkan sebagian besar sisanya untuk merebus dan memilih untuk kue ikan atau salad shad (Teknik untuk itu terkait di bawah) . Begini cara melakukannya:
Menemukan Jahitan
Ini adalah garis tulang yang ingin Anda potong. Hank Shaw
Hal pertama yang pertama. Anda memotong strip dari sisi atas setiap fillet — bagian belakang, bukan perut. Sekarang Anda harus menemukan garis tulang yang membentuk ujung jari manis Anda. Cari baris ini.
Membuat cut
Membuat potongan pertama. Hank Shaw
Ambil pisau paling tajam milik Anda, lebih disukai pisau fillet yang tajam dan runcing (pisau boning bisa digunakan), dan potong dengan hati - hati di sepanjang barisan tulang — tidak termasuk tulangnya — dari tengkuk (ujung leher) fillet. ke ujung ekor. Penting agar Anda tidak memotong kulit.
Finishing the Cut
Menyelesaikan luka. Hank Shaw
Untuk menyelesaikan jari pelindung, putar pisau sejajar dengan talenan di ujung ekor fillet shad dan iris ke luar — menjauh dari sisa fillet. Tulang belulang melengkung keluar tepat di bawah kulit, jadi Anda harus naik pisau di atasnya untuk mendapatkan jari belang tanpa tulang.
Ini adalah kerja keras, dan Anda mungkin mengacaukan beberapa hal pada awalnya. Tapi percayalah, setelah memotong ratusan shad, ini adalah cara termudah untuk mendapatkan sejumlah besar daging tanpa tulang dari salah satu ikan paling busuk di dunia.
Membuat Jari
Potong jari-jari shad untuk membentuk. Hank Shaw
Sekarang yang harus Anda lakukan adalah merapikan dan membentuk jari. Potong ujung ekor yang sempit, yang jauh lebih tipis dari yang lain sehingga akan matang pada saat sisanya selesai. Tambahkan bit ini ke panci tempat Anda membuat kue ikan.
Anda biasanya akan mendapatkan 2 hingga 3 jari dari setiap strip panjang. Lihatlah dan potong sedikit tulang yang tersesat.
Jari-jari Anda sudah siap. Saya suka memasak mereka dengan kerak tepung jagung kuno, yang membuat tandingan yang bagus untuk daging lembut, kaya.
