© 2009 Peggy Trowbridge Filippone, dilisensikan ke About.com, Inc.
Kaviar segar sebenarnya adalah nama yang salah karena kaviar biasanya berumur di air asinnya selama satu hingga empat minggu atau bahkan lebih lama. Roe segar dari ikan hampir tidak memiliki rasa apa pun dan harus diasinkan tidak hanya untuk rasa tetapi juga pengawetan.
Cara Membeli Kaviar
Sebelum Anda membeli kaviar, tentukan varietas atau jenis yang paling sesuai dengan selera atau resep Anda. Beli kaviar dari toko bahan makanan, toko khusus, atau pengecer online. Jika Anda membeli secara online, kaviar akan dikirim dengan cepat, biasanya dengan paket dingin, jadi bersiaplah untuk menerima dan mendinginkan kiriman.
Beluga
Tipe ini dari sturgeon. Kaviar lunak, bening, dan mengkilap, dengan telur besar seukuran kacang polong. Mereka berkisar dalam warna dari perak-abu-abu muda ke hitam dan memiliki rasa krim, hampir mentega. Telur memiliki titik gelap yang menonjol yang disebut "mata" yang merupakan telur itu sendiri. Gel di sekitarnya adalah kantung telur. Ini dianggap sebagai kelas premium tertinggi yang tersedia.
Osetra
Telur osetra juga berasal dari sturgeon. Mereka adalah telur abu-abu hingga coklat berukuran sedang dengan rasa yang hampir gila. Dianggap kedua dalam kualitas untuk beluga.
Sevruga
Telur lebih kecil dari osetra, warnanya keabu-abuan, dan rasa impornya paling kuat. Sevruga juga berasal dari sturgeon. Para ahli menemukan sevruga memiliki rasa lebih asin karena telurnya lebih kecil. Meskipun mereka terpapar dengan persentase air asin yang sama dengan beluga, orang mendapat lebih banyak telur dalam satu gigitan sevruga daripada beluga hanya karena perbedaan ukuran telur, maka lebih dari rasa asin.
Sterlet
Telur sturgeon emas kecil yang pernah dianggap sebagai kaviar terbaik yang tersedia dan dicadangkan untuk royalti tertinggi di negeri itu. Varietas ini hampir punah, jadi jangan berharap untuk menemukannya di pasar, bahkan jika Anda mampu membelinya.
Kaviar benjolan
Populer dan jauh lebih murah, telur yang berasal dari lumpfish ini memiliki telur kecil, biasanya berwarna hitam atau merah.
American Caviar
Kaviar Amerika berasal dari telur paddlefish Mississippi, sepupu jauh sturgeon. Pada tahun 1998, pemerintah AS memutuskan bahwa paddlefish adalah sturgeon untuk keperluan makanan. Roe ini berukuran kecil hingga sedang, berbagai warna abu-abu, dan memiliki rasa bersahaja yang beberapa orang sebut sebagai sedikit "berlumpur."
Kaviar Bandeng, Hering
Ikan putih, ditemukan di wilayah Great Lakes. Juga dikenal sebagai kaviar Golden Whitefish, telur ini memiliki telur kuning keemasan kecil dan rasa yang kurang kompleks, menjadikannya serbaguna.
Salmon atau Kaviar Merah
Telur salmon berukuran sedang dan oranye terang hingga merah tua. Salmon caviar adalah pengganti yang paling sering direkomendasikan untuk varietas sturgeon yang lebih mahal.
Tarama
Roe dari ikan mas, kaviar ini berwarna oranye. Ini sering dijual merokok, yang memberikan rasa berasap yang berbeda.
Trout Caviar
Telur dari rainbow trout berwarna oranye dan lebih kecil dari telur salmon. Rasanya kurang asin daripada sturgeon dan rasanya ringan. Pertanian menjadikannya salah satu pilihan paling murah yang masih menghasilkan nilai rasa yang luar biasa.
Ketentuan Kaviar
Malossol: Istilah malossol pada label bukan jenis kaviar, tetapi istilah Rusia (terjemahan harfiah "sedikit garam"), yang berarti telur ikan cukup baik untuk diproses menggunakan jumlah garam minimal, biasanya lima persen garam per berat. Kebanyakan ahli setuju, semakin sedikit garam, semakin baik kaviar. Lebih sedikit garam membuatnya sangat mudah rusak dan karenanya lebih mahal.
Dipasteurisasi: Telur sebagian dimasak sebagai pengawet, sehingga memiliki umur yang lebih panjang. Pasteurisasi menyebabkan sedikit perubahan tekstur, membuatnya sedikit lebih kencang. Beberapa kaviar yang dipasteurisasi dan / atau disemprotkan mungkin atau mungkin tidak perlu didinginkan. Periksa label untuk memastikan.
Ditekan: Juga dikenal sebagai payusnaya dan pajusnaya. Tidak semua telur yang melewati proses pengayakan memeras sampai utuh dan mereka pasti tidak dibuang. Hasil dari telur yang pecah, lemah, atau rusak ditekan kaviar, yang diperlakukan secara khusus, diasinkan, dan ditekan. Seringkali merupakan kombinasi dari beberapa jenis telur dan memiliki konsistensi seperti selai. Meskipun tidak bisa dibandingkan dengan yang asli, itu masih merupakan solusi yang layak untuk resep, memiliki rasa kaviar yang lebih kaya dan lebih intens. Hal ini sering disukai oleh koki rumah yang mencari sentuhan kaviar dalam hidangan yang lebih murah.
