Gambar Bill Boch / Stockbyte / Getty
Fermentasi lakto adalah proses yang menghasilkan acar adas tradisional, kimchi, dan sauerkraut asli, di antara kenikmatan fermentasi lainnya. Proses fermentasi sederhana ini membutuhkan tidak lebih dari garam, sayuran, dan air — tidak ada pengalengan, tidak ada peralatan mewah.
Dasar-dasar Lacto-Fermentasi
Proses fermentasi lakto bekerja karena fakta beruntung bahwa bakteri yang dapat berbahaya bagi kita tidak dapat mentolerir banyak garam, sementara bakteri yang sehat (pikir yogurt) bisa. Anggap mereka sebagai orang jahat vs. orang baik. Fermentasi lakto menyapu bersih orang-orang jahat di tahap pertama, lalu membiarkan orang-orang baik mulai bekerja selama tahap kedua.
Kimia Lakto-Fermentasi
Orang-orang baik di tim yang tahan garam disebut Lactobacillus . Beberapa spesies berbeda dalam genus ini digunakan untuk menghasilkan makanan fermentasi. Bakteri Lactobacillus mengubah gula yang secara alami terdapat dalam buah atau sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat adalah pengawet alami yang membantu melawan bakteri jahat dan menjaga tidak hanya rasa dan tekstur makanan tetapi juga nutrisi.
Manfaat makan makanan dengan bakteri Lactobacillus hidup termasuk sistem pencernaan yang lebih sehat dan pemulihan cepat dari infeksi ragi. Mereka juga diyakini memiliki sifat anti-inflamasi yang mungkin berguna dalam mencegah kanker jenis tertentu.
Proses Fermentasi Lakto
Fermentasi lakto tradisional melibatkan merendam sayuran dalam larutan air garam — garam dan air. Ada juga metode fermentasi tanpa menambahkan garam. Metode garam-garam melibatkan dua tahap:
Pada tahap pertama fermentasi lakto, sayuran direndam dalam air garam yang cukup asin untuk membunuh bakteri berbahaya. Orang baik Lactobacillus selamat dari tahap ini dan mulai tahap kedua.
Pada tahap dua fermentasi lakto, organisme Lactobacillus mulai mengubah laktosa dan gula lain yang ada dalam makanan menjadi asam laktat. Ini menciptakan lingkungan asam yang menjaga sayuran dengan aman - dan memberi makanan khas fermentasi lacto rasa tajam yang khas.
Difermentasi, tidak dikalengkan
Sementara fermentasi lakto adalah bentuk pengawetan dan pengawetan sayuran yang umum dan tradisional, itu tidak sama dengan pengalengan dan tidak digunakan untuk pengawetan jangka panjang. Banyak makanan fermentasi dapat dimakan selama dua bulan atau lebih, dan rasa mereka berkembang dan menjadi lebih asam dari waktu ke waktu. Biasanya, Anda mulai makan makanan yang difermentasi begitu telah mencapai tingkat fermentasi yang diinginkan dan Anda menyelesaikannya sebelum akhir dari "umur simpan, " di mana saat itu rasa akan matang dan berubah. Sebaliknya, pengalengan melibatkan beberapa bentuk sterilisasi dan dimaksudkan untuk mengawetkan makanan dalam kondisi kalengan untuk waktu yang lama, seringkali selama 6 bulan hingga satu tahun atau lebih.
Makanan Fermentasi Populer
Secara umum, sayuran yang keras, seperti bit dan lobak, adalah yang terbaik untuk fermentasi lakto. Sayuran yang lebih lembut, seperti tomat dan mentimun, bisa lebih sulit. Brokoli, kubis brussel, dan makanan "gas" lainnya mengeluarkan bau yang kuat saat difermentasi, jadi yang terbaik adalah mencampurnya dengan sayuran lain dalam resep Anda. Beberapa makanan yang paling umum digunakan untuk fermentasi lakto meliputi:
- cabbagecarrotsdapatmenyalakancucumbersturnipsmenghapus kacang polonglebih hijau
