Gambar Hilary Brodey / Getty
Kerusakan makanan disebabkan oleh organisme kecil tak terlihat yang disebut bakteri. Bakteri ada di mana-mana kita pergi, dan kebanyakan dari mereka tidak membahayakan kita. Bahkan, beberapa di antaranya bagus untuk kita.
Seperti Apa Bakteri?
Seperti organisme hidup, bakteri sangat membosankan. Untuk satu hal, mereka tidak bisa bergerak. Satu-satunya waktu mereka pergi ke mana pun adalah ketika seseorang memindahkannya. Kalau tidak, mereka tetap di tempatnya. Jika mereka beruntung, mereka bisa makan, dan jika mereka benar - benar beruntung, mereka bisa bereproduksi.
Mereka melakukan ini dengan membelah diri menjadi dua. Dan kemudian masing-masing dari mereka terbelah, dan seterusnya dan seterusnya. Beberapa berhasil melakukan ini dua atau tiga kali dalam satu jam.
Sayangnya, semakin lama hal ini berlangsung, semakin manja makanan kita, karena itulah yang mereka jalani — makanan kita. Terutama makanan yang tinggi protein, seperti daging, unggas, ikan, telur, dan produk susu.
Yang pasti, beberapa dari mereka akan memilih makanan rendah protein seperti buah-buahan dan sayuran, tetapi yang itu jauh lebih lambat. Inilah sebabnya mengapa apel yang tersisa di meja dapur Anda selama beberapa hari masih akan aman untuk dimakan, sementara steak jelas tidak.
Makanan Manja vs. Makanan Berbahaya
Penting untuk dicatat bahwa makanan busuk tidak selalu merupakan makanan berbahaya. Untuk satu hal, kebanyakan orang tidak akan makan makanan yang berbau tidak enak, terlihat berlendir atau apa pun. Dan Anda tidak bisa mendapatkan keracunan makanan dari sesuatu yang tidak Anda makan.
Selain itu, mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan makanan biasa tidak selalu berbahaya bagi kita. Bahkan, berabad-abad sebelum lemari es, saus dan bumbu yang paling awal digunakan untuk menutupi rasa "off" dan aroma makanan yang sudah mulai rusak. Ini terus berlaku di bagian dunia di mana orang tidak memiliki unit pendingin rumah (yang, cukup menarik, termasuk sebagian besar orang yang hidup di planet ini saat ini).
Bakteri yang kita khawatirkan dari sudut pandang keamanan pangan adalah apa yang disebut "patogen" yang menyebabkan keracunan makanan. Dan patogen ini, seperti salmonella atau E. coli, tidak menghasilkan bau, rasa tidak enak atau perubahan pada tampilan makanan — permukaan yang berlendir, misalnya, atau semacam perubahan warna.
Manajemen Mikroba
Jadi bagaimana kita mengendalikan nasties ini? Salah satu caranya adalah membuat mereka kelaparan. Seperti disebutkan di atas, bakteri membutuhkan makanan untuk bertahan hidup. Singkirkan makanan, dan masalah bakteri Anda menghilang. Sayangnya, meskipun, tanpa makanan, bidang seni kuliner memiliki sangat sedikit untuk ditawarkan.
Jadi kita akan berasumsi bahwa makanan adalah bagian dari persamaan. Bakteri masih memiliki beberapa persyaratan lain yang cukup spesifik, yang masing-masing dapat dikendalikan sampai batas tertentu. Sebenarnya ada enam. Seiring dengan makanan, kita juga akan mengasumsikan keberadaan oksigen. Kecuali jika Anda seorang praktisi seni palung garde, menyiapkan sesuatu seperti bebek confit, oksigen datang dengan wilayah itu.
Itu menyisakan empat faktor tambahan yang bisa kita kontrol:
- TemperaturTimeMoisturepH level (Keasaman)
Manajemen suhu
Ada pepatah dalam jasa makanan: "Jaga agar makanan dingin tetap dingin, dan jaga agar makanan panas tetap panas."
Menjaga makanan dingin tetap dingin berarti menyimpannya pada suhu antara 40 F, yang merupakan tempat pendinginan normal, turun menjadi sekitar 0 F, yang merupakan tempat Anda ingin freezer Anda berada. Bakteri masih berkembang biak pada suhu dingin, mereka hanya melakukannya lebih lambat.
Pada suhu beku, pertumbuhan bakteri melambat mendekati nol. Namun, pembekuan tidak membunuh mereka — yang dilakukannya hanyalah membuat mereka kedinginan. Setelah Anda mencairkan makanan itu, hati-hati! Bakteri apa pun yang ada di sana sebelum pembekuan hanya akan menghangatkan dan mulai mengalikan lagi — dengan pembalasan.
Zona Bahaya Suhu Makanan
Soalnya, bakteri tumbuh antara 41 F dan 140 F, kisaran suhu yang dikenal sebagai zona bahaya suhu. Mungkin tidak mengherankan, ini adalah kisaran suhu yang sama dengan yang digunakan manusia.
Tidak hanya itu, tetapi suhu alami tubuh kita 98, 6 F sangat tepat di tengah-tengah zona bahaya itu, bahkan tidak lucu. Bakteri tidak sabar untuk masuk ke dalam diri kita. Begitu mereka sampai ke usus kita, itu seperti bakteri Mardi Gras.
Untuk meminimalkan bahaya ini, makanan yang mudah busuk seharusnya tidak diizinkan menghabiskan lebih dari satu jam di zona bahaya suhu makanan — secara kumulatif. Lebih lama dari itu dan itu harus dimasak atau dibuang.
Menjaga Makanan Panas Panas
Menjaga makanan panas tetap panas menghadirkan tantangan lain. Pertumbuhan bakteri melambat sekali lagi pada suhu yang lebih panas dari 140 F, jadi makanan panas yang disajikan di atas prasmanan, misalnya, harus dijaga lebih panas dari itu setiap saat.
Ingatlah bahwa 140 F tidak membunuh bakteri — itu hanya menghentikan mereka untuk berkembang biak. Jika Anda benar-benar ingin membunuh bakteri, Anda harus memanaskannya hingga setidaknya 165 F. Aturan yang sama berlaku untuk makanan yang dimasak yang seharusnya turun di bawah 140 F — Anda mendapatkan satu jam, total. Setelah itu, Anda harus memanaskannya hingga 165 F lagi atau membuangnya. Dan omong-omong, Anda hanya bisa memanaskannya sekali saja. Jika turun di bawah 140 F untuk kedua kalinya, Anda harus membuangnya.
Waktu tidak menunggu siapapun
Waktu bekerja beriringan dengan suhu dalam mendorong pertumbuhan bakteri. Katakanlah Anda membeli paket dada ayam mentah. Mungkin itu ada di kereta belanja Anda selama 15 menit saat Anda berbelanja, lalu ada di mobil Anda selama 15 menit saat Anda pulang. Jadi, bahkan sebelum Anda mendapatkan ayam di rumah, bakteri memiliki waktu 30 menit penuh untuk merajalela.
Kemudian nanti mereka mungkin menghabiskan 15 menit lagi di konter Anda saat Anda menyiapkannya, sehingga total kumulatif menjadi 45 menit. Seperti yang Anda lihat, Anda benar-benar tidak punya banyak ruang gerak.
Kelembaban
Seperti semua organisme hidup, bakteri membutuhkan air untuk bertahan hidup. Makanan tinggi kelembaban seperti daging, unggas, makanan laut, dan produk susu, serta buah-buahan dan sayuran, adalah tempat berkembang biak utama bagi bakteri berbahaya. Makanan rendah kelembaban, termasuk biji-bijian kering dan kacang-kacangan seperti beras atau kacang-kacangan, biasanya akan disimpan untuk waktu yang sangat lama tanpa merusak atau menyembunyikan bakteri.
Aspek lain dari faktor kelembaban adalah bahwa melalui proses yang disebut osmosis, gula dan garam sebenarnya menyedot kelembaban dari bakteri, secara efektif membunuh mereka dengan dehidrasi. Akibatnya, kadar garam dan / atau gula yang tinggi akan cenderung untuk mengawetkan makanan — itulah sebabnya garam dan gula digunakan dalam pengasinan dan pengawetan daging.
tingkat pH (Keasaman)
pH adalah ukuran seberapa asam sesuatu itu, dan ia berjalan pada skala 0 hingga 14. Apa pun yang lebih rendah dari 7 dianggap asam dan apa pun yang lebih tinggi dari 7 dianggap basa atau basa. Nilai 7 akan dianggap netral. Air biasa, misalnya, memiliki pH 7.
Ternyata, bakteri tidak tahan terhadap sesuatu yang terlalu asam atau terlalu basa. Agar bakteri berkembang, lingkungan pH harus netral. Nah, coba tebak makanan apa yang termasuk dalam kategori itu? Yap — produk berbasis hewani seperti makanan laut, daging, unggas, telur, dan susu.
Sebaliknya, sebagian besar sayuran dan pasta memiliki pH sangat tinggi ketika tidak dimasak, tetapi menjadi netral — karenanya, lebih berbahaya — saat dimasak. Makanan yang sangat asam seperti jeruk, tomat, apel, cuka, beri, dan sebagainya, relatif tidak menarik bagi bakteri dari sudut pandang pH. Mereka akan tumbuh, hanya membutuhkan waktu lebih lama.
(Itu sebabnya Anda tidak harus menyimpan saus di dalam lemari es. Anda tidak melakukan itu, bukan?)
Kesimpulan
Sepertinya ada banyak cara untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri dalam makanan kita — dan secara teknis, itu benar. Tetapi kita tidak bisa mengendalikan waktu. Terus berdetak apa pun yang terjadi.
Dan sementara kita dapat mengubah tingkat kelembaban dan keasaman makanan, mengandalkan metode itu saja akan berarti makan lebih banyak dendeng ayam dan acar telur. Karena itu, suhu benar-benar merupakan elemen yang paling penting dalam mengendalikan penyebaran penyakit yang disebabkan oleh makanan.
