Gambar Joe_Potato / Getty
Jamur Chanterelle (spesies Cantharellus ) dihargai oleh pemburu jamur liar dan koki restoran untuk alasan yang baik. Mereka adalah salah satu jamur paling lezat yang tersedia dan juga menambahkan bentuk, warna, dan tekstur yang menarik ke resep apa pun yang menyertakannya.
Tetapi Anda perlu mengambilnya selagi bisa — chanterelles biasanya hanya tersedia selama beberapa bulan dalam setahun. Jika Anda cukup beruntung untuk menemukan dan membeli lebih banyak chanterella daripada yang dapat Anda gunakan saat masih segar, jangan berpikir Anda perlu memasukkannya ke dalam setiap makanan sampai habis. Jamur ini sangat mudah diawetkan sehingga Anda dapat menikmatinya sepanjang tahun.
Ini tidak termasuk, bagaimanapun, dehidrasi mereka. Itu adalah salah satu metode pengawetan jamur yang tidak bekerja dengan baik untuk chanterelles. Meskipun sebagian besar jamur — liar atau yang dibudidayakan — kering dengan baik, chanterelles kehilangan banyak rasanya yang luar biasa saat dikeringkan. Untungnya, ada beberapa cara lain untuk mengawetkannya dengan sukses, semua membutuhkan metode memasak cepat dan beberapa finishing dengan menyimpannya di dalam freezer.
Chanterelles mempertahankan kualitas terbaiknya jika dimasak sebelum dibekukan. Ada tiga cara untuk menyiapkan jamur untuk mencapai hasil yang bagus dengan chanterella beku: menumis dalam lemak, menumis kering, dan mengukus. Anda juga bisa mengasinkan jamur ini jika mau. Tapi, apa pun metode pengawetan yang Anda pilih, Anda harus membersihkan chanterelles terlebih dahulu.
Membersihkan Chanterelles
Sebelum Anda memasaknya, Anda perlu membersihkan jamur, yang membutuhkan teknik tertentu. Ada dua aliran pemikiran dalam hal membersihkan jamur. Salah satunya adalah mereka bertindak seperti spons dan akan menyerap air yang Anda gunakan untuk membersihkannya, dan akibatnya, menjadi lembek saat dimasak. Namun, ada ilmuwan makanan yang mengatakan bahwa yang terjadi justru sebaliknya, bahwa jamur sudah mengandung air dan membilasnya dengan sedikit lebih banyak tidak akan membuat banyak perbedaan. Bahkan, mereka mengklaim bahwa jamur basah lebih baik dimasak daripada kering (kering cepat menyerap lemak memasak dan menjadi berminyak). Apakah Anda memilih untuk membersihkan dengan air atau tidak, itu tergantung pada Anda, tetapi mungkin juga tergantung pada di mana Anda membeli chanterelles.
Jamur dari pasar biasanya telah dibersihkan dari sebagian besar kotoran mereka, sehingga dengan cepat menyeka dengan handuk kertas atau menggunakan sikat sayur dapat melakukan triknya. Namun, jika chanterelles Anda datang langsung dari tanah, mereka kemungkinan akan ditutupi dengan tanah dan lap sederhana tidak akan cukup. Dalam hal ini, pegang jamur di bawah tetesan air lembut saat Anda menggunakan handuk untuk membersihkan kotoran. Untuk hasil optimal saat pembekuan, Anda bisa mengeringkan jamur di rak pendingin semalaman sebelum melanjutkan langkah memasak.
Tumis dalam Mentega atau Minyak
Persiapan ini mirip dengan memasak jamur saat dimasukkan dalam hidangan. Pertama, Anda perlu membersihkan jamur, dan, jika diinginkan, potong chanterelles. Panaskan wajan di atas api sedang-rendah dan lelehkan sedikit mentega di dalamnya. Tambahkan chanterelles dan masak, aduk atau balikkan sesekali, sampai mereka melepaskan jusnya dan menyerapnya. Karena chanterella adalah jamur yang relatif kering, ini membutuhkan waktu lebih sedikit daripada jamur lain, biasanya hanya 5 hingga 10 menit.
Angkat chanterelles dari api dan biarkan dingin selama beberapa menit. Pindahkan ke kantong pembeku atau wadah yang tertutup rapat dan bekukan.
Tumis kering
Mirip dengan menumis dalam minyak atau mentega, metode ini sebenarnya tidak menggunakan lemak sama sekali. Setelah membersihkan jamur, potong chanterelles jika diinginkan. Panaskan wajan di atas api sedang-rendah. Jangan tambahkan mentega atau minyak.
Tambahkan jamur ke wajan kering yang panas dan masak, aduk atau aduk terus-menerus, sampai mereka melepaskan jusnya dan menyerapnya kembali. Ini akan memakan waktu sekitar 5 hingga 10 menit. Angkat wajan dari api dan biarkan jamur dingin selama beberapa menit. Pindahkan ke tas pembeku atau wadah kedap udara dan bekukan.
Uap
Teknik terakhir ini cukup sederhana dan perlu sedikit perhatian. Pertama, didihkan air dalam panci dengan keranjang pengukus di atasnya. Pastikan ketinggian air di bawah keranjang steamer — Anda tidak ingin ada kelembaban yang bersentuhan dengan jamur.
Setelah air mendidih, tambahkan chanterelles. Tutup panci, kecilkan api hingga mendidih, dan kukus selama 10 menit. Keluarkan keranjang pengukus penuh jamur dan biarkan dingin selama 5 menit. Pindahkan chanterelles ke tas freezer atau wadah yang tertutup rapat dan letakkan di freezer.
Acar Chanterelles
Pengawetan jamur chanterelle adalah cara klasik lain untuk mengawetkannya. Tentu saja, mereka akan mengambil rasa dari campuran acar, jadi ingatlah itu ketika memikirkan bagaimana Anda akan menggunakannya nanti.
Untuk membuat acar chanterelles, Anda harus memasaknya terlebih dahulu menggunakan metode tumis kering. Anda dapat menggunakan asinan asinan berbahan dasar cuka tetapi menjaga agar larutan cuka tetap cukup kuat (air dan cuka sama tingginya dengan yang Anda harus gunakan untuk mencairkan dasar air asin). Kemudian tambahkan bumbu pilihan Anda.
Setelah acar, Anda harus menyimpan chanterelles Anda di lemari es atau membawanya dalam bak air mendidih selama 15 menit (sesuaikan waktu jika perlu untuk pengalengan di ketinggian tinggi).
Acar Chanterelle Mushroom agar Mereka Bertahan Sepanjang Tahun
