Huw Jones / Getty Images
Resep glace ini, disebut glace de viande , adalah pengurangan terkonsentrasi dari persediaan cokelat biasa. Glace de viande dapat digunakan untuk memperkuat saus, dan sesendok glace de viande adalah cara yang bagus untuk menambahkan rasa ke hidangan lainnya. Ini menyimpan dengan baik di freezer, jadi dalam keadaan darurat, Anda dapat menambahkan air dan mengubah glace kembali menjadi stok.
Glaces mudah dibuat — Anda hanya mengurangi stok sampai menjadi tebal dan sirup. Namun, kata hati-hati: Jika Anda membuat glace dari stok yang dibeli di toko, pastikan itu tidak tawar. Jika tidak, glace Anda yang sudah selesai akan menjadi asin. Untuk menghindari masalah ini, Anda dapat membuat stok cokelat Anda sendiri.
Glace de viande berbeda dari demiglace karena jauh lebih berkurang. Sementara demiglace adalah stok yang dikurangi setengahnya menjadi tiga perempat, glace de viande dikurangi dengan faktor delapan menjadi 10, sampai menjadi sirup. Saat menggunakan glace de viande dalam resep yang membutuhkan demiglace, Anda mungkin ingin menggunakan sekitar setengahnya.
- Kesulitan: Mudah Waktu yang dibutuhkan: Sekitar 1 jam Peralatan yang dibutuhkan: Anda akan membutuhkan pembakar, panci besar yang berat sebelahnya, dan panci yang lebih kecil untuk merebus kaldu. Siapkan skimmer untuk menghilangkan buih dari permukaan. Anda membutuhkan saringan dan kain katun tipis, dan wadah penyimpanan atau tas freezer. Bahan yang dibutuhkan: Brown Stock
Langkah-langkah untuk Mewujudkannya
- Dalam panci besar yang berat bawahnya, didihkan dan turunkan api sampai sedang. Saat stok mendidih, Anda mungkin melihat buih atau kotoran lainnya naik ke permukaan. Singkirkan kotoran-kotoran ini dengan sendok. Setelah kaldu berkurang sedikit lebih dari setengahnya, tuangkan melalui saringan mesh yang dilapisi kain tipis ke dalam panci yang lebih kecil. Turunkan sedikit panas dan terus mengurangi, menyisir seperlunya. Glace selesai ketika cairan telah berkurang lebih dari tiga perempat dan glace tebal dan sirup. Saat Anda mengaduknya, glasir harus melapisi bagian belakang sendok Anda. Biarkan glace dingin. Pindahkan glace ke wadah dengan tutup dan dinginkan atau bekukan. Jika beku, Anda mungkin ingin membekukannya dalam nampan es batu dalam ukuran kecil porsi untuk digunakan dalam resep Anda. Itu harus memadat menjadi gelatin di lemari es dan Anda bisa memotongnya menjadi kubus untuk dibekukan. Jika Anda memiliki bentuk muffin mini silikon, Anda bisa membekukan satu sendok makan di setiap bagian. Karena resep sering hanya meminta satu sendok makan, pembekuan dalam porsi kecil adalah cara yang mudah untuk mencapai ini. Tekan sebanyak mungkin udara keluar dari kantong penyimpanan sebelum dibekukan. Beri label pada wadah dengan nama item — glace de viande (atau glasir daging) dan tanggal pembuatannya. Glace de viande harus memiliki umur simpan satu tahun ketika dibekukan.
