Maximilian Stock Ltd. / Photolibrary / Getty Images
Cokelat adalah produk dari proses pemurnian yang panjang dan rumit yang dimulai dengan polong kacang dari pohon kakao Theobroma . Theobroma cacao berarti "makanan para Dewa, " dan nama ini mencerminkan rasa cokelat surgawi dan rasa hormat yang dimiliki budaya Maya dan Aztec atas makanan ilahi ini. Peradaban asli Amerika ini adalah yang pertama yang mengakui nilai biji kakao, menggunakan polong sebagai mata uang dan menyajikan kacang yang dihancurkan sebagai minuman di kalangan kelas atas. Minuman cokelat pahit asli yang disukai oleh suku Maya dan Aztec sangat berbeda dengan cokelat batangan kami yang manis hari ini, namun sumber keduanya tetap sama: biji kakao yang rendah hati.
Coklat
Pohon kakao adalah tanaman tropis yang tumbuh hanya dalam garis lintang 20 derajat dari garis Khatulistiwa. Negara-negara penghasil kakao utama adalah Pantai Gading dan Ghana, meskipun ada banyak pasar yang lebih kecil di Amerika Selatan dan Afrika. Pohon kakao menghasilkan polong sepanjang tahun, jadi pohon tipikal akan memiliki polong di setiap tahap kematangan, dari tunas berbunga paling awal hingga polong paling matang siap dipanen. Ada tiga jenis pohon kakao: Forastero, varietas yang paling umum dan kuat dengan rasa yang paling tidak biasa, Criollo, pohon yang paling halus dan langka, dengan buah yang sangat wangi, dan Trinitario, hibrida antara Forastero dan Criollo yang menampilkan karakteristik kedua pohon, memiliki hasil rata-rata kacang aromatik sedang.
Proses
Cokelat dimulai dengan panen buah kakao. Karena polong tumbuh di semua tingkat kematangan dan di lokasi mana pun di pohon, sebagian besar panen dilakukan dengan tangan dengan parang. Dua langkah penting harus terjadi sebelum kakao dapat dikemas dan dikirim ke pabrik. Pertama, polong dibelah terbuka untuk mengungkapkan biji kakao sebagai gantinya, dikelilingi oleh bubur buah. Bubur ini kadang-kadang digunakan untuk membuat minuman atau makanan penutup, karena memiliki rasa buah yang menyenangkan dengan rasa cokelat halus.
Kacang dan pulp diambil dari polong dan dibiarkan terfermentasi dalam keranjang selama dua hingga delapan hari. Langkah ini sangat penting, karena proses fermentasi melunakkan rasa kacang dan menanam buah di pulp. Tanpa fermentasi, buncis akan terlalu pahit dan pahit untuk dinikmati. Banyak cokelat berkualitas tinggi menjalani proses fermentasi yang panjang, yang dapat dicicipi pada bunga, catatan buah dari produk akhir. Setelah fermentasi, kacang-kacangan disebarkan dalam satu lapisan dan dibiarkan kering sepenuhnya, biasanya di bawah sinar matahari langsung. Hanya setelah biji sepenuhnya difermentasi dan dikeringkan, mereka dikemas dan dikirim ke produsen cokelat di seluruh dunia.
Setelah kacang tiba di fasilitas produksi, mereka dipanggang untuk mengeluarkan rasa dan warna cokelat paling pekat. Waktu dan suhu pemanggangan tergantung pada jenis kacang dan tingkat kelembaban relatifnya. Setelah dipanggang, biji ditransfer ke mesin penemu yang menghilangkan cangkang biji dan meninggalkan "biji" - esensi dari biji kakao yang penuh dengan padatan kakao dan cocoa butter.
Biji-bijian digiling menjadi pasta yang kaya dan kental yang disebut cairan coklat (istilah yang menyesatkan, karena produk tersebut, tidak mengandung alkohol). Minuman keras ini adalah fondasi untuk semua produk cokelat, dan akhirnya, mulai menyerupai dan berbau seperti cokelat konvensional. Minuman keras ditekan untuk mengeluarkan cocoa butter, yang meninggalkan disc bubuk yang dikenal sebagai "cocoa presscake." Presscake, ketika dihaluskan, menjadi bubuk kakao biasa. Pada titik ini, proses cokelat berbeda tergantung pada resep dan formulasi pabriknya. Jika cokelatnya berkualitas rendah, bubur presscake akan dicampur dengan lemak nabati, gula, dan perasa untuk menjadi cokelat di bawah standar. Jika cokelat akan berkualitas lebih tinggi, cocoa butter akan ditambahkan kembali ke cairan cokelat, bersama dengan bahan-bahan lain seperti gula, vanila, dan susu. Cokelat putih mengalami proses serupa, kecuali tidak mengandung cairan cokelat atau bubuk kakao. Cokelat yang baru dicampur melewati serangkaian rol untuk menghaluskan tekstur sebelum bepergian ke mesin conching.
Conching adalah langkah terakhir dalam menentukan rasa dan tekstur utama cokelat. Mesin conching, disebut demikian karena desain aslinya menyerupai kerang, memijat, dan memijat campuran cokelat untuk jangka waktu mulai dari beberapa jam hingga beberapa hari. Kecepatan, suhu, dan panjang proses conching menentukan tekstur akhir dan rasa cokelat, karena conching menghaluskan cokelat dan melembutkan nada asam yang tersisa. Setelah conching, cokelat dikeringkan dengan mesin-mesin besar yang mendinginkan cokelat pada suhu yang tepat untuk menghasilkan batang yang mengkilap dan halus. Akhirnya, cokelat dituangkan ke dalam cetakan, dibungkus, dan siap dikirim untuk konsumen yang bersemangat di seluruh dunia.
