Lombok kering. Gambar Francesco Iacobelli / Getty
Mengeringkan cabai lebih dari sekadar cara untuk mempertahankan cita rasanya untuk digunakan setelah musim tanam berakhir. Cabai kering memiliki rasa yang khas, sehingga digunakan dengan cara yang berbeda dari cabai segar. Faktanya, versi kering dan segar dari spesies yang sama sering memiliki nama yang berbeda, serta profil rasa yang sangat berbeda sehingga orang mungkin tidak pernah mengira mereka memulai sebagai cabai yang sama.
Cabai kering kadang-kadang direndam dalam air panas untuk menggantikan dan kemudian dicincang atau dimurnikan, sering dalam saus atau ditambahkan ke semur, sementara di lain waktu mereka dipanggang dan ditumbuk menjadi bubuk dan ditambahkan ke piring.
-
Ancho dan Mulato Chiles
Ancho Chile. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Ketika cabai poblano dikeringkan, ia bisa menjadi cabai ancho, yang warnanya agak merah, atau mulato, yang hampir hitam. Dapatkan ini — tidak ada cara untuk mengetahui poblano segar mana yang akan menjadi! Dalam kedua kasus, ancho kering atau mulato cenderung jauh lebih panas daripada poblano hijau segar.
Ada banyak cara untuk menggunakan cabai kering ini, seperti dalam saus enchilada, misalnya. Cara yang kurang tradisional adalah memecahnya dan melemparkannya ke dalam panci dengan hidangan daging babi dan pir panggang ini.
-
Chiles de Arbol dan Chiles Secos
Chiles de Arbol. Foto © Fotografi oleh Paula Thomas / Getty Images
Chiles de arbol tersedia secara luas, terutama di toko-toko dengan bagian makanan Meksiko. Mereka kecil dan tetap merah terang saat dikeringkan. Mereka tidak terlalu beraroma - mereka hanya panas. Chiles de Arbol menambahkan sejumlah besar panas ke sup, semur, dan saus. Mereka biasanya digunakan utuh, ditambahkan ke tumis atau dilemparkan ke dalam semur atau sup.
Seciles chiles serupa tetapi sedikit lebih besar dari chiles de arbol. Meskipun namanya berarti "cabai kering" dalam bahasa Spanyol, itu biasanya digunakan untuk merujuk pada cabai serrano yang telah dibiarkan matang sampai merah dan kemudian dikeringkan. Seciles cabe sedikit pahit, dengan hanya sedikit aroma khas serrano yang tersisa. Mereka tidak terlalu umum di AS, meskipun mereka sering dapat ditemukan di pasar Amerika Latin.
-
Chipotle Chiles
Chipotles. Foto © Dave King / Getty Images
Chipotles adalah cabai jalapeño matang, merah, kering, dan diasap yang telah menjadi agak manis dan sangat panas, dengan banyak rasa berasap. Mereka dijual kering tetapi chipotles lebih sering tersedia dalam kaleng dikemas dalam saus tomat vinegary yang disebut adobo. Cabai dan sausnya cukup pedas, dengan berton-ton rasa.
-
Pasilla Chiles
Pasilla Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pasillas panjang, tipis dan warnanya hampir hitam. Mereka bisa sangat panas, sehingga fob-panas harus hati-hati. Cabai Pasilla menambahkan rasa khas, sedikit astringen pada hidangan, membuatnya cocok untuk menyeimbangkan semur yang berat dan saus yang kaya. Mereka juga sering disajikan boneka, dengan jeroan dihapus dan diganti dengan sedikit daging dan keju.
-
Pequín Chiles
Pequin Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pequín chiles juga dikenal sebagai chiles pequeños, atau "chiles kecil, " untuk alasan yang baik — mereka cukup kecil, hanya sekitar setengah inci panjangnya. Mereka berwarna oranye-merah cerah dan memiliki rasa manis, berasap yang indah bersama dengan panasnya yang cerah. Mereka cenderung digunakan utuh, direbus dalam saus atau sup untuk menambah rasa.
Pequín cabai banyak dicintai di Meksiko tetapi lebih sulit untuk tumbuh. Oleh karena itu, mereka cenderung lebih mahal daripada jenis cabai lainnya.
