Gabriel Bucataru / Stocksy United
Percaya atau tidak, salah satu kesalahan paling umum yang dilakukan koki rumah adalah mencoba memasak makanan mereka sebelum wajan cukup panas.
Untungnya, ini adalah masalah yang mudah untuk dihindari, karena yang harus Anda lakukan sama sekali bukan apa - apa selama menit tambahan yang diperlukan panci Anda untuk mencapai suhu yang tepat.
Lain kali Anda berada di sebuah restoran di mana Anda dapat melihat koki garis dari bar atau ruang makan, periksa panci mereka. Anda mungkin akan melihat panci tumis aluminium yang tidak digunakan di pembakar belakang kisaran dengan lidah api kecil di bawahnya (atau mungkin di atas datar atau panggangan terdekat). Nyala api tidak naik di tempat yang tinggi, tetapi cukup tinggi sehingga panci sudah panas saat juru masak meraihnya. Ketika pesanan mulai mengalir, para koki tidak akan punya waktu untuk duduk dan menunggu panci mereka memanas.
Steak dan Daging perlu Dimasak dengan Cepat
Dan mengapa ini penting? Jika Anda memasak potongan daging babi dan wajan terlalu dingin, itu hanya akan seperti duduk di sana sementara wajan perlahan memanas. Selanjutnya, Anda akan mulai melihat jus bocor, dan jus itu kemudian akan mulai mendidih saat wajan semakin panas, sehingga menyebabkan daging Anda mengukus alih-alih membakar. Saat Anda membalikkannya, Anda akan melihat semacam warna abu-abu yang mematikan alih-alih kerak coklat renyah yang indah yang seharusnya ada.
Lihat, potongan daging yang empuk perlu dimasak secepat mungkin agar tetap empuk. Wajan dingin berarti daging akan menghabiskan lebih banyak waktu di atas panas, dan hasilnya akan sulit.
Tumis Sayuran Membutuhkan Hot Pan
Itu sama dengan menumis sayuran. Menambahkan sayuran ke dalam wajan dingin akan menyebabkannya menjadi uap alih-alih menumis, memberi Anda sayuran yang terlalu matang, lembek, dan terlalu matang karena terlalu banyak menghabiskan waktu di atas api. Anda ingin memasak sayuran dengan cepat agar tetap segar, beraroma, dan berwarna cerah. Yang, sekali lagi, berarti menggunakan panci panas.
Saat Memasak Telur, Setetes Air Harus Mendesis
Wajan cukup panas untuk memasak telur ketika setetes air akan mendesis di atasnya. Anda ingin lapisan lemak itu segera mulai memasak telur. Jika tidak cukup panas, telur pada dasarnya akan mendorong mentega keluar sehingga mentega berakhir di atas telur daripada di bawahnya. Yang berarti telur Anda akan lengket.
Secara umum, Anda ingin memasak telur dalam wajan panas dengan sedikit lemak di dalamnya — ini berlaku untuk telur goreng maupun telur orak-arik. Lemak bisa berupa mentega atau minyak. Mentega yang sudah diklarifikasi adalah pilihan yang baik karena Anda bisa membuatnya lebih panas tanpa merokok.
Tapi jangan gunakan terlalu banyak. Sekitar 1/8 inci di bagian bawah panci cukup banyak. Semakin banyak dan telur Anda akan berminyak — semakin sedikit dan mereka akan lengket.
Namun, perhatikan bahwa begitu telur memiliki waktu untuk diatur, Anda harus mengurangi panas menjadi rendah selama sisa waktu memasaknya agar tidak terbakar.
Seberapa Panas Cukup Panas?
Ini adalah pertanyaan kuncinya. Sekali waktu, saya akan menyarankan orang untuk memanaskan wajan mereka selama 5 hingga 10 menit. Apa yang saya temukan baru-baru ini, adalah bahwa jika Anda memiliki kompor listrik, Anda mungkin akan merusak panci Anda melakukan ini. Maaf:(Jadi yang saya sarankan adalah Anda memanaskan wajan Anda di atas api sedang-tinggi sampai tetesan air akan melompat dan melompat-lompat di permukaan wajan. Pastikan Anda melakukan tes ini sebelum menambahkan minyak ke dalam wajan, jika tidak, minyak panas akan memerciki Anda.
Akhirnya, Anda akan mengetahui waktu pemanasan optimal untuk kompor dan panci pilihan Anda, dan Anda tidak perlu menggunakan setetes air lagi. Saya bisa tahu kapan panci sudah siap hanya dengan melihat cara panas seperti berkilau dari permukaan.
Pengecualian terhadap Aturan
Baiklah, kita telah melihat tiga contoh ini mengapa penting untuk membuat wajan Anda panas sebelum Anda mulai memasak, tetapi apakah ada pengecualian? Sebenarnya, ya.
Saat Anda mengeluarkan lemak dari sepotong daging, seperti kulit bebek atau paha ayam, Anda sebenarnya ingin memulai dengan wajan dingin dan membawanya perlahan-lahan hingga panas. Hal yang sama berlaku untuk bacon. Jika Anda memasak bacon dalam wajan, itu akan menjadi dingin untuk memulai. (Tapi perhatikan bahwa ada cara yang lebih baik untuk memasak daging asap.)
Pengecualian lain adalah ketika Anda membuat bawang menjadi karamel. Bawang memiliki banyak air di dalamnya, dan Anda ingin memasak semua air itu perlahan-lahan sehingga gula dalam bawang kemudian berubah menjadi coklat. Dan Anda harus perlahan-lahan karena gula mulai karamel pada sekitar 310 F, tetapi air tidak lebih panas dari 212 F. Jadi kita mulai dalam wajan dingin dan perlahan-lahan panaskan wajan dan masak dengan lembut di atas api kecil. Masak terlalu cepat dan Anda akan menguliti pinggirannya, tetapi air tidak akan memiliki kesempatan untuk matang sebelum bawang mulai terbakar. (Ngomong-ngomong, slow cooker adalah alat yang hebat untuk membuat karamelata bawang.)
