Lima Tahun Berumur Gouda.
Jennifer Meier
Lain kali Anda berada di konter keju, lihat lebih dekat irisan gouda tua, cheddar tua, Parmigiano-Reggiano, dan gruyere. Kemungkinan Anda akan melihat bintik-bintik putih kecil di semua itu. Banyak jenis keju tua memiliki sedikit kepingan putih renyah ini di dalam pasta keju atau di atasnya.
Biasa disebut "kristal keju, " ada alasan bagus mengapa mereka terbentuk pada keju. Meskipun mungkin mengkhawatirkan pada awalnya, tidak ada yang salah dengan keju Anda. Aman untuk dimakan dan bukan jamur. Justru sebaliknya yang benar dan sebagian besar pecinta keju melihatnya sebagai tanda positif bahwa mereka akan makan keju yang benar-benar lezat.
Kristal Keju Putih
Bit putih dengan santai disebut sebagai "kristal keju" atau "kristal rasa." Para ilmuwan dan pembuat keju menyebutnya kristal kalsium laktat dan kristal tirosin, mengacu pada dua jenis kristal yang berbeda. Keduanya adalah bagian alami dari proses penuaan, meskipun keju tidak harus berumur terlalu lama.
- Selama proses penuaan, bakteri baik memecah laktosa dalam keju menjadi asam laktat. Asam laktat dan kalsium bergabung untuk membuat kalsium laktat, yang dapat terbentuk menjadi kristal kalsium laktat. Kristal tirosin mulai dari saat protein dalam keju dipecah selama proses penuaan. Asam amino yang disebut tirosin dilepaskan dan berkelompok.
Ada beberapa hal yang dapat memengaruhi pembentukan kristal. Dalam "Meninjau Kembali Kristal Kalsium Laktat dalam Keju, " Mark Johnson, Ph.D. menunjukkan bahwa faktor-faktor seperti kandungan asam laktat keju, tingkat kelembaban keju, pilihan kultur starter, dan suhu penyimpanan semua dapat meningkatkan pertumbuhan kristal.
Kalsium Laktat vs. Kristal Tyrosine
Johnson melangkah lebih jauh untuk menjelaskan kedua kristal kalsium laktat dan kristal tirosin dalam "Kristalisasi dalam Keju." Diterbitkan dalam Dairy Pipeline edisi 2014 oleh Pusat Penelitian Susu Wisconsin, ini adalah bacaan yang menarik bagi siapa saja yang benar-benar ingin terjun ke dalam ilmu kristal keju.
Artikel tersebut menjelaskan bahwa kristal tirosin biasanya ditemukan pada keju seperti keju Parmesan, Romano, dan Swiss dan kadang-kadang dalam keju gouda dan cheddar. Kristal lebih kencang dan memiliki warna putih lebih cerah. Kristal tyrosine biasanya hanya ditemukan di bagian dalam keju.
Kristal kalsium laktat, di sisi lain, dapat ditemukan di bagian dalam keju maupun di permukaan luar. Mereka lebih lembut, kurang renyah dan paling sering ditemukan pada cheddar tua, meskipun mungkin juga pada Parmesan dan gouda. Terkadang, kristal dapat terlihat seperti lapisan tipis jamur putih di bagian luar keju.
Keju mungkin hanya memiliki satu jenis kristal sementara yang lain mungkin mengandung dua kristal secara bersamaan. Kedua kristal kalsium laktat dan kristal tirosin menambah kerenyahan yang sedikit dan menyenangkan, yang dipandang sebagai sifat yang diinginkan pada keju tua.
Kristal atau Cetakan?
Lain kali Anda memiliki salah satu jenis keju ini dengan potongan putih, ujilah sebelum berasumsi bahwa itu adalah cetakan. Paling sering, jamur akan tumbuh di bagian luar keju terlebih dahulu, jadi jika Anda melihat bintik putih di bagian dalamnya juga, kemungkinan besar itu adalah kristal. Anda juga dapat menguji partikel putih untuk kekerasan — cetakan akan lunak dan kristal akan keras dan renyah. Pengamatan ini dapat menyelamatkan Anda dari membuang keju yang luar biasa yang benar-benar harus dinikmati!
