Fair Winds Press, cetakan Quarto Publishing
Ada dua jenis utama crocks keramik yang tersedia di Barat. Masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan untuk dipertimbangkan sebelum membeli.
Air-Sealed Crocks
Buaya bersegel air, kadang-kadang disebut dengan nama merek buaya Harsch, menjadikannya fermentasi yang sangat mudah. Mereka umumnya lebih mahal daripada rekan-rekan tempayan terbuka mereka, tetapi mereka datang dengan penutup dan sering dengan bobot yang menciptakan penghalang fermentasi yang sempurna. Tidak ada udara yang masuk ke dalam kuali begitu air “segel” dituangkan, tetapi CO2 yang dihasilkan selama fermentasi mudah keluar. Batch yang dibuat dalam crocks yang tertutup air jarang menghasilkan lapisan ragi Kahm selama fermentasi. Mereka agak sulit dibersihkan setelah fermentasi, tergantung pada ukurannya.
- Ideal untuk: tempayan ini sangat ideal untuk fermentor dengan rasa takut yang mendalam dan melekat pada permukaan cetakan atau ragi; fermentor yang ingin mengatur dan melupakannya; fermentor yang ingin membuat batch yang lebih besar dari fermentasi jarred favorit. Ini sempurna untuk asinan kubis atau cukes klasik. Kiat khusus: Periksa parit di sekitar tempayan Anda seminggu sekali untuk memastikan masih ada air di sana. Jika tampaknya agak rendah, tambahkan air segar. Jika parit mengering sepenuhnya, segel akan rusak dan udara akan diizinkan mengalir ke tempayan Anda. Membuka tempayan juga memungkinkan udara masuk, jadi lebih baik tutupnya sampai akhir fermentasi saat menggunakan tempayan yang tertutup air.
Buka Crocks
Buka crocks biasanya lebih murah daripada croc disegel air dan bentuknya yang lebar dan silindris membuatnya mudah masuk dan memposisikan berbagai potongan yang lebih besar dan sayuran utuh. Bobot dan kelopak sering harus dibeli secara terpisah dan secara dramatis dapat meningkatkan biaya tempayan terbuka. Buka crocks yang tidak ditutupi dengan tutup yang pas dan tidak terganggu cenderung untuk mengembangkan lapisan ragi Kahm, ragi yang tidak berbahaya yang muncul ketika fermentasi terkena udara. Tergantung pada ukurannya, crocks terbuka cukup mudah dibersihkan, karena pangkalan dan bukaannya memiliki diameter yang sama.
- Ideal untuk: tempayan ini sangat ideal untuk petani dan mereka yang memiliki taman besar. Ini sempurna untuk memfermentasi resep sayuran utuh. Kiat khusus: Lebih baik memulai bukaan tempayan terbuka, terutama dengan sayuran utuh atau potongan besar, selama periode dingin untuk menghindari ragi permukaan. Bahkan selama periode suhu normal atau dingin, memeriksa permukaan tempayan setiap beberapa hari dan memotong setiap ragi Kahm yang mungkin muncul di permukaan adalah taruhan yang bagus. Kahm tidak berbahaya, tetapi jika jamur terbentuk dalam lapisan tebal, ia memberikan rasa yang tidak menyenangkan dan dapat menyebabkan masalah dengan keasaman, yang akan menjadi masalah. Jika Anda mengembangkan cetakan asli (yang tidak berwarna), itu tidak selalu menjadi alasan untuk membuang isi tempayan Anda. Telusuri cetakan, sesendok garam atau sayuran dari sedalam mungkin di dalam tempayan, dan gunakan strip pH untuk menguji keasaman. Jika pH 4, 0 atau di bawah (diukur dengan strip), Anda dapat makan sayuran dengan aman di dalam tempayan jika rasanya enak.
Timbang Garam Anda
Saat berfermentasi dalam crocks, pengukuran garam yang akurat menjadi lebih penting.
Saat mengasinkan sayuran untuk stoples, mengukur daripada menimbang adalah pilihan yang sangat masuk akal.
Sementara pengukuran dapat menghasilkan perbedaan gram atau tiga untuk botol, skala yang lebih besar dari fermentasi tempayan membuat variasi "kecil" yang terjadi antara mengukur vs menimbang dan menggunakan satu jenis garam vs yang lain jauh lebih jelas. Selain itu, kadar garam yang tidak konsisten untuk kelompok yang lebih kecil memiliki taruhan yang rendah. Jika Anda menggunakan sedikit terlalu banyak atau terlalu sedikit dan acar Anda terlalu asin atau terlalu lunak, itu bukan kerugian yang besar. Jika Anda telah mengisi tempayan dengan 20 kg kubis, di sisi lain, Anda mungkin akan sedikit kesal jika bets tertentu tidak muncul.
Jika Anda berinvestasi dalam tempayan, berinvestasi dalam jumlah kecil dalam skala gram digital mungkin sepadan dengan keakuratan yang diberikannya. Jika Anda seorang fermentor yang berpengalaman, yang terbiasa dengan pengasinan secukupnya, Anda dapat benar-benar melanjutkan praktik fermentasi tempayan.
Gunakan Bobot
Untuk sebagian besar hal yang akan Anda masukkan ke dalam tempayan Anda, kelas berat sangat berguna. Jika Anda memilih barang-barang rumah tangga atau membuat barang sendiri, ingatlah bahwa bahan yang tidak menimbulkan korosi, berjamur, atau mengembang saat basah adalah pilihan terbaik Anda. Hindari kayu dan logam dan pastikan berat badan Anda pas dengan nyaman melalui bagian tersempit dari tempayan Anda. Benda-benda bergerak selama fermentasi dan berat yang terlalu besar berpotensi merusak tempayan Anda.
Tanin
Tanin yang ditambahkan ke batch acar dapat membuat semua perbedaan antara renyah dan floppy. Ada beberapa sumber tannin yang aman yang dapat Anda tambahkan ke acar Anda untuk renyah dan renyah.
- Daun anggur: Daun anggur adalah sumber untuk tannin. Mereka mudah ditemukan di sebagian besar toko kelontong, dan mereka tidak memberikan rasa atau kepahitan. Mereka melakukan pekerjaan menjaga acar renyah dengan cukup baik. Jika membeli daun pra-asin, rendam dalam air bersuhu kamar terlebih dahulu untuk menghilangkan sebagian garam. Teh: Teh hitam adalah pilihan terbaik dari sudut pandang kerenyahan, tetapi juga memberi rasa paling banyak. Terkadang itu plus, tetapi pertimbangkan apakah itu cocok untuk resep tertentu. Daun berry (raspberry, blackberry, atau strawberry): Daun raspberry adalah pilihan tanin berry terbaik. Mereka bekerja luar biasa tetapi menantang untuk ditemukan jika Anda tidak menanam raspberry sendiri. Anggur merah: Anggur berfungsi baik dalam dosis kecil, tetapi sebaiknya tidak digunakan dalam jumlah banyak karena alkohol dapat berdampak negatif pada bakteri asam laktat. Hasil terbaik berasal dari penggunaan maksimal 1 sendok makan (15 ml) per pint (500 ml) acar. Hops: Hops memberi rasa dan sedikit kepahitan karakteristik mereka, tetapi mereka membantu menjaga sayuran agar tidak melunak. Mawar: Buah dari tanaman mawar dikenal karena kandungan vitamin C-nya yang tinggi, tetapi juga sangat tinggi dalam tanin. Ini memberikan sedikit rasa pahit, jadi yang terbaik digunakan sebagai sumber tannin dari pilihan terakhir atau dalam acar di mana rasa pahit yang ditambahkan bisa menjadi nilai tambah.
Dari Crock ke Jar
Setelah fermentasi tempayan selesai difermentasi, bagian yang menyenangkan dimulai — memakannya! Hanya mungkin Anda hanya memiliki dua atau empat orang di keluarga Anda. Dan bahkan jika semua orang menyukai sauerkraut / acar bawang / kimchi, Anda tidak mungkin dapat mengerjakan isi tempayan dalam beberapa hari. Jika demikian, Anda memiliki opsi, termasuk kombinasi dari yang berikut ini:
- Simpan di ruang bawah tanah: Sayangnya, kebanyakan dari kita tidak memiliki ruang bawah tanah dan banyak dari kita tidak memiliki ruang bawah tanah. Bahkan bagi mereka yang melakukannya, crocks bisa sangat sulit digunakan, dan crocks penuh bisa menjadi back-breaking (atau tidak mungkin) untuk dibawa. Opsi ini paling cocok untuk crocks kecil. Fermentasi dalam crocks terbuka dapat mengambil beberapa aroma basement yang pengap, jadi croc yang tertutup air adalah pilihan yang lebih baik untuk penyimpanan basement. Setelah Anda memasukkan tempayan ke dalam wadah pendingin, Anda bisa mengeluarkan sedikit untuk disimpan di dalam lemari es (dalam toples) dan mengonsumsinya. Jika ruang bawah tanah Anda tetap di bawah 60 F (15, 6 C), pertimbangkan periode fermentasi yang sangat lama dan lambat dalam tempayan besar yang dimulai dan berakhir di bawah tanah. Transfer ke toples: Transfer ke toples untuk penyimpanan lemari es adalah pilihan yang bagus — asalkan Anda memiliki ruang lemari es. Dengan fermentasi brined, gunakan garpu atau sendok berlubang untuk memindahkan sayuran ke satu stoples besar atau lebih, dan kemudian gunakan sendok untuk menambahkan jumlah air garam yang cukup ke setiap toples sehingga sayuran tertutup. Tutup toples dan tempatkan di lemari es. Sangat mungkin akan ada jumlah air asin yang tersisa di tempayan. Makanlah dari tempayan: Makan fermentasi langsung dari tempayan mungkin merupakan cara termudah untuk menikmati makanan fermentasi tempayan. Karena itu, ia memang memiliki perangkap. Setiap kali Anda membuka tempayan atau melepas beban, Anda mengekspos fermentasi Anda ke udara dan meningkatkan kemungkinan Anda akan berakhir dengan semacam aktivitas permukaan (cetakan atau ragi) sebagai hasilnya. Selain itu, ketika dibiarkan pada suhu kamar, sayuran Anda akan terus berfermentasi, menjadi lebih asam saat hari, minggu, atau bulan berlalu. Jika Anda memutuskan untuk pergi dengan rute ini, simpan tempayan di tempat yang dingin dan pastikan untuk hanya menggunakan peralatan bersih untuk menarik edibles dari tempayan Anda (dan tidak ada pencelupan ganda)!
Ini benar-benar masalah menemukan keseimbangan dan mencari tahu apa yang cocok untuk Anda. Tidak ada jawaban yang salah, dan campuran metode dapat bekerja dengan sangat baik. Cobalah mengguncang sebanyak yang Anda bisa simpan di lemari es dan berikan kepada teman sambil terus makan dalam jumlah kecil dari tempayan.
