Pohon cemara
Jauh sebelum Sam Houston pindah ke Texas, Koboi Meksiko akan memasak kepala banteng besar di lubang bawah tanah. Mereka menyebutnya Barbacoa de Cabeza. Itu tetap menjadi hidangan populer untuk koboi di perjalanan ternak sampai imigran Jerman di Texas memutuskan bahwa otak dan roti manis terlalu baik untuk dibuang di lubang di tanah. Mereka mulai menggunakan Brisket (biasanya potongan sekali pakai) di Texas Barbecue. Mereka menemukan bahwa memasak dengan benar itu cukup lezat. Cara memasak brisket yang tepat adalah rendah dan lambat, dengan jumlah asap yang baik, gosok manis atau pedas, dan saus yang lezat. Di seluruh Texas dan sebagian besar barat tengah, resep untuk brisket ini tumbuh subur.
Ilustrasi: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
Peralatan Yang Tepat
Untuk mengikuti resep ini membutuhkan peralatan yang tepat. Anda butuh perokok. Perokok macam apa (atau lubang seperti yang biasa disebut orang Texas) terserah Anda. Anda dapat menggadaikan rumah atau menjadi murah. Apa pun yang Anda gunakan, Anda perlu mengetahui peralatan Anda dan cara mempertahankan suhu tetap selama 10 hingga 15 jam.
Dengan brisket yang sudah disiapkan, Anda harus menyiapkan perokok. Anda akan menginginkan api sekitar 200 F hingga 230 F (95 C hingga 110 C). Pada suhu ini, Anda bisa memperkirakan waktu memasak sekitar 1 1/2 jam per pon. Lakukan perhitungan terlebih dahulu sehingga Anda tahu berapa lama Anda perlu menjaga agar api tetap menyala. Pada kisaran suhu ini, kolagen dalam daging akan terurai dengan baik dan membuat daging empuk dan enak.
Setelah Anda memiliki perokok siap tempatkan sisi lemak brisket atas (baca: Brisket - Yang Side Up?) Di tengah perapian. Jika Anda menggunakan perokok air, Anda bisa membiarkannya tetap berlemak. Dengan perokok offset, Anda akan ingin mengubahnya setelah beberapa jam untuk menjaga bagian bawah agar tidak mengering. Anda juga perlu memoles atau mengepelnya setiap jam untuk menjaga permukaannya tetap lembab. Brisket dapat mengering bahkan dengan penutup lemak yang baik jadi bersiaplah untuk mengepelnya jika perlu, atau jika Anda mau. Jika Anda menggunakan perokok horizontal offset, Anda bisa menambahkan wajan air ke ruang merokok untuk menjaga kelembapan tetap tinggi.
Karena masalah pengeringan, jika Anda berencana menjadi sangat rendah dan lambat, Anda dapat mencoba membungkus brisket setelah 5 hingga 6 jam pertama. Meskipun ada orang yang bersumpah mereka pergi telanjang selama 20 jam untuk merokok, kebanyakan orang menemukan bahwa daging akhirnya mengering. Mengepel memang membantu, tetapi kadang-kadang Anda hanya perlu melangkah ekstra dengan membungkus brisket dengan kertas timah untuk menghabisinya. Anda harus mengawasi dengan baik untuk memastikannya tetap lembab. Saya telah mendengar beberapa orang mengeluh bahwa setelah sekitar 8 hingga 10 jam dagingnya menjadi terlalu berasap. Jika Anda menyukai rasa asap yang lebih ringan, maka Anda punya alasan lain untuk membungkus brisket dengan kertas timah.
Suhu
Suhu umum yang akan dituju adalah sekitar 180 F (80 C). Anda ingin mengukurnya dengan termometer daging yang baik di bagian daging yang paling tebal dengan hati-hati untuk menjauhkannya dari lemak. Ketika Anda telah mencapai suhu ini, brisket sudah selesai. Sebenarnya, suhu daging akan terus naik sebelum Anda mengukirnya. Anda dapat terus merokok brisket hingga mencapai 195 F (90 C) Beberapa orang akan terus merokok, membiarkan api mereda sedikit dan sangat berhati-hati untuk menghindari pengeringan.
Pembungkus
Pada titik pembungkusan, banyak orang telah menunjukkan bahwa jika Anda akan melakukan ini, Anda mungkin juga memasukkan Brisket ke dalam oven pada 220 F (105 C) dan menyelesaikannya di sana. Bagaimanapun, Anda memiliki kontrol suhu yang lebih baik dalam oven rata-rata daripada yang Anda lakukan pada perokok. Kaum puritan mencemooh gagasan menggunakan oven. Alasan pembungkusnya adalah untuk menjaga agar Brisket tetap lembab. Tetapi jika Anda memiliki lapisan lemak yang baik, suhu tubuh Anda tidak terlalu tinggi dan Anda menyimpan persediaan air yang baik di perokok. Anda tidak akan mengalami masalah dengan daging yang mengering.
Ukiran
Saat brisket selesai, angkat dari perokok dan diamkan selama sekitar 10 hingga 15 menit. Lalu ukir. Ada sesuatu seni untuk mengukir brisket. Ini karena dengan brisket penuh, butiran mengalir ke arah yang berbeda antara titik dan flat. Letakkan brisket, sisi gemuk di bawah, dan ukir dari intinya. Jika Anda melihat butiran dan garis lemak Anda harus dapat melihatnya dengan jelas. Kemudian pahat lapisan lemak yang tersisa, susun ujungnya di atas pijakan dan ukir melintasi butir menjadi garis tipis dan panjang, kira-kira setebal pensil. Anda harus mendapatkan potongan persegi panjang.
