The Spruce / Bailey Marinee
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Ketika datang ke acara barbekyu, ada banyak aturan yang harus diikuti, dari kapan harus membalikkan makanan hingga cara menangani kobaran api, tetapi tidak semua arahan ini akurat. Sebenarnya ada beberapa mitos memanggang yang mungkin mencegah Anda dari menjadi juru masak terbaik yang Anda bisa di panggangan. Setelah mitos ini dibantah, Anda akan merasa telah meningkatkan permainan memanggang Anda.
Mitos: Membakar Kunci Jus
Tentang BBQ Inc.
Daging yang terbakar membutuhkan pemanas panggangan sepanas itu dan akan memasak steak beberapa menit per sisi sampai ada kulit yang bagus. Teknik ini dikatakan mengunci jus; konsepnya adalah bahwa jika permukaan steak dimasak panas dan cepat, jusnya akan tetap di dalam. Ini mungkin terdengar logis, tetapi sebenarnya salah. Kelembaban daging ada di dalam sel-sel individual. Panas mendorong sel-sel ini untuk berkontraksi, mengeringkan jus dari daging dan menyebabkannya kering. Semakin banyak Anda memasak daging, semakin kering hasilnya. Suhu panas yang membakar tidak akan mempengaruhi kelembaban daging. Apa yang dilakukannya adalah menguliti permukaan daging dalam proses yang dikenal sebagai karamelisasi dan reaksi Maillard. Proses-proses ini memengaruhi asam amino dan gula pada daging sehingga memberi rasa yang kaya dan manis. Jadi bakar untuk rasa, bukan jus.
Mitos: Bumbu Akan Melunakkan Daging
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Bumbu dipercaya untuk melunakkan daging dan menambah rasa. Diperkirakan juga bahwa asam dalam rendaman, seperti jus lemon, anggur, dan cuka, diperlukan untuk menghancurkan jaringan ikat yang membuat daging menjadi keras. Yang benar adalah bahwa rendaman hanya menembus lapisan luar daging dan tidak mencapai bagian tengahnya. Selain itu, asam tidak akan membantu membuat sepotong daging lebih empuk; mereka dapat menyebabkan eksterior berubah lembek.
Tetapi itu tidak berarti bahwa bumbu-bumbu tidak bermanfaat. Meskipun bumbu-bumbu tidak akan mengubah potongan daging sapi terberat menjadi filet mignon, mereka akan mengurangi seberapa banyak daging akan mengering saat dimasak, dan pada gilirannya membuatnya lebih empuk. Bumbu-bumbu juga menambah rasa dan mendorong bumbu menempel di permukaan daging. Sebagai bonus tambahan, perendam melindungi daging dari panasnya panggangan, mengurangi pembentukan zat penyebab kanker. American Institute for Cancer Research telah menyatakan bahwa pembentukan HCA (Heterocyclic amine) pada permukaan makanan dapat dikurangi dengan mengasinkan daging selama minimal setengah jam sebelum dipanggang.
Mitos: Menangani Flare-Up Dengan Botol Semprot
Tentang BBQ Inc.
Flare-up adalah api lemak, dan, secara sederhana, Anda tidak menaruh air pada api lemak. Menyemprotkan flare-up Anda dengan air mungkin mematikannya sebentar, tetapi itu benar-benar akan menyebarkan minyak. Dengan demikian, minyak akan menyala lagi dan Anda sekarang akan memiliki api lemak yang lebih besar tersebar di area yang lebih besar dari panggangan Anda.
Mengurangi lemak di tempat pertama akan mengurangi risiko Anda kambuh. Ketika kobaran api terjadi, buka tutupnya, pindahkan makanan keluar dari jalan, dan tunggu sampai kobaran api mereda. Jika Anda memiliki nyala api di atas panggangan arang, tutup lubang ventilasi dan matikan api dengan menghilangkan oksigen. Jangan melawan flare-up, alih-alih, kendalikan mereka.
Mitos: Sering Membalik Membuat Daging Tangguh dan Kering
manley099 / Getty Images
Banyak dari kita telah belajar bahwa ketika kita meletakkan sepotong daging di atas panggangan, itu tidak boleh disentuh sampai siap untuk dibalik ke sisi lain dan bahwa membalik beberapa kali akan memungkinkan jus untuk melarikan diri, menghasilkan sepotong daging kering dan keras. Ini sebenarnya salah. Ketika daging dibiarkan selama beberapa menit di atas panggangan panas, satu sisi menahan panas sementara yang lain tidak, meninggalkan Anda dengan sepotong daging yang memiliki suhu yang sangat berbeda di setiap sisi. Ketika daging dibalik, sisi yang bersentuhan dengan panggangan akan terus memasak sedikit, sementara sisi lainnya baru saja dimulai. Ini berarti dagingnya dimasak tidak merata.
Membalik (dan membalikkan) daging beberapa kali, oleh karena itu, adalah hal yang baik. Ini memungkinkan daging tetap pada suhu yang lebih konsisten, memasak kedua sisi dan semua bagian daging secara merata.
Mitos: Pengasinan Sebelum Memasak Penyebab Daging Kering
Gambar JGI / Jamie Grill / Getty
Ini agak merupakan masalah yang kompleks — dan yang kontroversial. Salah satu alasannya adalah bahwa garam akan memiliki efek berbeda pada berbagai jenis daging, seperti daging babi versus steak. Ketika ditambahkan sebelumnya, garam akan membuat sepotong daging babi kering sementara itu bisa melakukan sebaliknya terhadap steak. Dan waktu adalah masalah lainnya; koki profesional berdebat tentang apakah lebih baik untuk mengasinkan daging jauh sebelumnya atau menambahkan bumbu tepat sebelum memasak. Ketika garam ditambahkan dapat menghasilkan hasil yang sangat berbeda (terutama dalam kaitannya dengan steak).
Garam memiliki kemampuan untuk mengeluarkan kelembaban saat ia duduk, tetapi daging juga memiliki kemampuan untuk menyerap kembali kelembaban — jika memiliki cukup waktu untuk melakukannya. Jika sepotong daging diasinkan sebelum dimasak (beberapa penelitian mengatakan 40 menit atau lebih adalah waktu ajaib), maka garam dan daging memiliki banyak waktu untuk melakukan hal mereka. Jika daging asin tepat sebelum dimasak, jus bagian dalamnya masih utuh dan garam menambah rasa yang enak pada bagian luarnya. Jika itu asin kapan saja di antara, jus mungkin mulai melepaskan dan tidak punya waktu untuk menyerap kembali, berarti daging akan menjadi kering.
Mitos: Mencungkil Daging Dengan Garpu Membiarkan Jus
Gambar Westend61 / Getty
Telah diajarkan bahwa tidak boleh menggunakan garpu pemanggang untuk menusuk dan membalikkan daging, dan hal itu akan menyebabkan beberapa jus keluar dan menghasilkan steak yang lebih kering. Ini tidak benar. Mencungkil daging saat sedang memasak untuk membantu Anda membalikkannya tidak berpengaruh; daging akan memiliki jumlah kehilangan kelembaban yang sama seperti ketika satu set penjepit digunakan. Kehilangan kelembaban disebabkan oleh serat otot yang berkontraksi dan memeras jusnya, yang disebabkan oleh panasnya panggangan, bukan alat apa pun.
Mitos: The Hotter the Better
Gambar Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty
Sebagian besar daya tarik memanggang adalah panas tinggi langsung, tetapi kenyataannya adalah panggangan yang baik dapat mencapai berbagai suhu, bukan hanya panas. Makanan yang berbeda membutuhkan suhu yang berbeda pula. Steak yang membakar membutuhkan suhu tinggi sementara ayam membutuhkan suhu yang lebih rendah untuk mencegahnya terbakar; ikan membutuhkan suhu yang bahkan lebih rendah untuk membuatnya tetap utuh dan untuk mencegahnya mengering. Panggangan juga bagus untuk panas tidak langsung, yang berarti satu bagian dari panggangan panas sedangkan yang lain lebih dingin dan makanan dapat dipindahkan bolak-balik. Mempelajari cara menggunakan panggangan Anda berarti mempelajari cara mengontrol suhu.
Mitos: Grills Bersihkan Diri
Gambar Dana Hoff / Getty
Hidupkan api, biarkan selama 10 menit, berikan kuas cepat dan panggangan sudah bersih, kan? Salah. Panggangan, baik gas atau arang, perlu dibersihkan secara teratur. Ini berarti masuk ke dalam panggangan dan membersihkan semua bagian. Panggangan yang bersih bisa dimasak dengan lebih baik, memiliki flare-up yang lebih sedikit, dan tahan lebih lama.
Mitos: Merendam Tusuk Bambu Mencegah Terbakar
Gambar Sekering / Getty
Sebagian besar resep untuk kebab dan makanan tusuk mengatakan untuk merendam tusuk sate bambu dalam air dingin selama 30 menit untuk mencegahnya terbakar di atas panggangan. Tetapi kenyataannya adalah bahwa jumlah air yang dapat ditusuk oleh tusuk sate bambu setelah direndam mungkin tidak akan memenuhi bidal. Ini bukan air yang cukup untuk mencegah tusuk sate terbakar dan air yang mereka pegang akan menguap dalam hitungan detik. Untuk mencegah tusuk sate bambu terbakar, coba letakkan selembar aluminium foil di bawah ujung yang terbuka untuk melindunginya. Juga, yang terbaik adalah menggunakan tusuk sate logam untuk barang-barang panas tinggi seperti daging sapi dan domba, dan bambu untuk memasak suhu rendah seperti udang dan makanan laut.
