Gambar Galya Ivanova / Getty
Bresaola adalah daging sapi asin kering tanpa lemak dari Valtellina, lembah Alpen panjang di wilayah Lombardy di Italia Utara. Bresaola memiliki merek dagang IGP (Protected Geographical Indication) yang membatasi produksinya hanya untuk tukang daging utama bersertifikat di wilayah Lombardy. Itu diucapkan breh-ZOW-lah.
Dibandingkan dengan banyak jenis daging lain yang disembuhkan, bresaola sangat ramping, karena dibuat dari otot tunggal dan lemak dari luar dibuang sebelum disembuhkan. Bresaola agak mirip prosciutto tanpa lemak yang dibuat dengan daging sapi dan bukannya daging babi, dan sedikit mengingatkan pada pastrami dalam hal rasa. Ini juga agak mirip dengan Bündnerfleisch dari Swiss dan viande des grisons di Prancis, meskipun lebih lembab dan lebih halus daripada keduanya, yang biasanya tidak diiris setipis bresaola .
Ilustrasi: Yifan Wu. © The Spruce, 2019
Bagaimana Bresaola Dibuat
Untuk membuat bresaola, daging sapi yang diberi makan rumput (digunakan beberapa potong berbeda) dipangkas dari semua lemak dan kemudian digosok dengan garam dan rempah sebelum diangin-anginkan selama beberapa bulan; rempah-rempah ini dapat bervariasi tetapi sering termasuk lada hitam, buah juniper, kayu manis, cengkeh, dan bawang putih. Produk akhirnya jauh lebih sedikit lemak daripada prosciutto, dan sedikit lebih kencang, dengan warna merah tua dan aroma aromatik yang lembut.
Bresaola juga bisa dibuat dari daging rusa atau daging kuda. Sehubungan dengan bresaola daging sapi yang jauh lebih umum, daging kuda atau bresaola daging rusa lebih gelap, warnanya hampir hitam, dan sedikit lebih manis.
Ketersediaan Bresaola
Bresaola sejati tidak diimpor ke AS hingga tahun 2000, untuk pertama kalinya sejak 1930, sehingga relatif tidak dikenal bagi kebanyakan orang Amerika, dibandingkan dengan prosciutto.
Cari "Bresaola della Valtellina." Sekarang mungkin untuk menemukan di banyak toko di AS
Melayani Bresaola
Bresaola mungkin menurut Anda mahal, dan memang mahal, tetapi sedikit banyak manfaatnya. Itu harus disajikan kertas irisan tipis, dan 1 ons akan menutupi piring 10 inci, yang kira-kira tepat untuk satu porsi.
Cara yang luar biasa untuk menikmatinya (baik sebagai antipasto atau makanan musim panas yang ringan dan tidak dimasak, disertai dengan beberapa roti kering) adalah sebagai bresaola carpaccio. Mulailah dengan mengatur irisan bresaola dalam pola yang tumpang tindih di atas piring. Lalu gerimis dengan sedikit minyak zaitun extra-virgin berkualitas tinggi, perasan lemon segar, dan buat setumpuk arugula segar di tengahnya. Tambahkan semua ini dengan serutan Parmigiano-Reggiano atau Grana Padano yang baik dan berumur, bumbui dengan garam dan merica, dan sajikan. Jika Anda cukup beruntung untuk memilikinya, Anda juga bisa menambahkan beberapa truffle putih yang diiris tipis. Sebagai alternatif, Anda dapat menambahkan jamur kecil yang diiris.
Bresaola juga muncul dalam pizzerie yang elegan, terutama sebagai topping untuk focaccia (artinya, dalam hal ini, adonan pizza digulung dan dipanggang apa adanya). Setelah mengeluarkan focaccia dari oven, bungkus dengan bresaola yang diiris tipis, tutup dengan radicchio parut, dan sajikan dengan minyak zaitun, garam, dan lada.
