The Spruce Eats / Nita West
Daging sapi chuck telah menjadi tantangan bagi tukang daging (dan koki) sejak lama.
Daging sapi potong adalah potongan besar yang terutama berasal dari bagian bahu sapi jantan, serta bagian leher, tulang rusuk, dan lengan atas. Semuanya bisa memiliki berat lebih dari 100 pound, dan itu membuat sepenuhnya 30 persen dari seluruh sisi daging sapi.
(Diagram potongan daging sapi ini menunjukkan di mana daging sapi berada.)
Bahu adalah alat yang sangat rumit, terdiri dari banyak otot yang berbeda dari berbagai bentuk dan ukuran.
Otot-otot ini digunakan untuk penggerak, dan untuk menopang berat hewan. Semakin banyak otot dilakukan, semakin sulit otot itu bekerja. Jadi otot bahu umumnya cukup tangguh.
Ilustrasi: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
Daging Sapi Chuck: Tangguh dan kenyal, Tapi Flavorful
Otot-otot tangguh ini sendiri disatukan dalam segala macam sudut yang lucu dengan banyak potongan otot dan jaringan ikat, yang juga tangguh dan kenyal, terutama ketika dimasak dengan tidak tepat.
Juga, chuck daging sapi relatif berlemak, yang bagi banyak konsumen bisa mematikan. Di sisi lain, potongan yang diambil dari chuck diisi dengan rasa besar dan gemuk.
Meski begitu, memasak chuck daging sapi membutuhkan waktu. Saat ini (tidak seperti, katakanlah, tahun 1950-an dan 60-an), tidak layak untuk menyajikan sepotong daging yang perlu direbus selama dua atau tiga jam sebagai makan malam biasa di malam hari.
Jadi, chuck daging sapi tidak nyaman bagi konsumen, juga tidak menguntungkan bagi tukang daging. Namun, setiap sisi daging sapi memiliki satu, dan itu harus digunakan entah bagaimana.
Daging Sapi Chuck Panggang: Potongan Klasik
Di masa lalu, tukang daging pada dasarnya akan menjalankan seluruh potongan daging sapi yang dipotong persegi melalui gergaji pita untuk menghasilkan daging panggang yang tebal — daging pisau panggang, daging panggang lengan, dan daging panggang klasik dengan 7 tulang. Terkadang mereka tanpa tulang, tetapi bagaimanapun juga, mereka murah, jadi mereka dianggap "potongan nilai".
Titik cepat di sini. Apa yang disebut "daging panggang" ini tidak bisa dipanggang. Mereka akan menjadi keras dan kenyal jika Anda melakukannya. Dalam konteks ini, kata "panggang" hanya merujuk pada kenyataan bahwa itu adalah potongan daging yang besar dan tebal. Cara terbaik untuk memasak chuck daging sapi adalah dengan merebusnya. Pikirkan panggang daging sapi pot klasik (yang, membingungkan, direbus, tidak dipanggang.)
Apa pun yang tidak dapat dijual sebagai daging panggang (atau steak, yang merupakan versi daging panggang yang lebih tipis) berakhir dengan daging sapi giling — yang umumnya 60 hingga 70 persen dari daging sapi yang dibuang. Dan daging sapi giling tidak mengambil harga premium.
(Oh, apakah saya menyebutkan bahwa tukang daging suka mendapat untung? Itu benar. Bahkan, ketika mereka tidak melakukannya, mereka gulung tikar.)
Harus menjual 70 persen dari itu sebagai daging sapi, dan sisanya sebagai apa yang disebut "pemotongan nilai, " adalah mengapa daging sapi tidak secara tradisional menguntungkan.
Going Beyond the Basic Beef Chuck Roast
Akibatnya, tukang daging terpaksa menjadi kreatif. Industri daging sapi telah menghabiskan banyak uang untuk penelitian untuk mengidentifikasi otot-otot tertentu di dalam chuck daging sapi yang dapat diukir dan dijual sebagai steak atau daging panggang - yang sebenarnya BISA dipanggang atau dipanggang. Dan karena orang bersedia membayar sedikit lebih banyak untuk mereka, ini membantu meningkatkan margin keuntungan tukang daging pada daging sapi.
Baik untuk mereka. Dan, mungkin, bagus untuk Anda juga, karena beberapa potongan model baru ini sebenarnya cukup bagus. Di sisi lain, ada beberapa yang mungkin ingin Anda hindari.
Selanjutnya, kita akan berbicara tentang dua subprimal utama yang berasal dari chuck daging sapi.
