Steve Cohen / Getty Images
Bain-marie (diucapkan "bane mah-REE") pada dasarnya adalah cara yang bagus untuk menggambarkan pemandian air panas di dunia kuliner. Ini biasanya digunakan untuk memasak makanan halus seperti custard. Tujuan dari bain-marie adalah menciptakan panas lembut di sekitar makanan dan menghasilkan proses memasak yang seragam.
Ada beberapa pengaturan kuliner yang kurang lebih dapat dengan tepat disebut sebagai bain-marie. Dalam setiap kasus, proses tersebut melibatkan penggunaan wadah air panas untuk mengirimkan panas tidak langsung, atau uap, atau keduanya ke makanan.
Menciptakan Bain-Marie
Pengaturan untuk membuat crème brûlées mungkin merupakan aplikasi bain-marie yang paling umum. Dalam sistem ini, puding mentah dituangkan ke dalam ramekin individu (piring keramik kecil), dan kemudian ramekin ini diatur dalam loyang yang lebih besar. Air panas dituangkan ke piring yang lebih besar sehingga mencapai sekitar setengah bagian luar ramekin. Kemudian seluruh hidangan dipindahkan ke oven dan dipanggang.
Dengan menghasilkan uap, yang memanaskan bagian atas puding dengan lebih lembut daripada udara panas kering, teknik ini membantu mencegah bagian atas puding dari retak.
Bain-Marie dan Kue keju
Anda dapat menggunakan teknik bain-marie untuk memanggang kue keju, yang, sebagai custard, juga rentan retak di bagian atas dan mendapat manfaat dari udara lembab dalam oven.
Kue keju umumnya dipanggang dalam sesuatu yang disebut wajan springform, yang merupakan alat dua potong yang memungkinkan pangkalan dan sisinya terpisah, sehingga membuat kue keju lebih mudah keluar dari panci. Kelemahan dari merendam panci springform dalam air adalah ia bisa bocor, dan kue keju bisa tergenang air. Beberapa orang akan mencoba untuk menutup bagian bawah springform dengan foil, tetapi itu bukan solusi yang mudah.
Sebagai gantinya, saat memanggang kue keju, Anda bisa meletakkan wajan berisi air panas di rak bawah oven dan springform di rak atas. Dengan cara ini uap dari air panas masih akan menyelimuti bagian atas custard tanpa ada kemungkinan air merembes ke dalam cheesecake.
Menggunakan Double Boiler
Setup lain yang kadang-kadang berjalan dengan nama bain-marie adalah double boiler. Boiler ganda adalah alat memasak yang mencakup panci berisi air panas yang mendidih di atas kompor, dan kemudian mangkuk atau sisipan yang terletak di atas panci air mendidih. Biasanya, double boiler digunakan untuk mentransmisikan panas lembut, seperti saat melelehkan cokelat atau membuat saus hollandaise. Anda dapat membuat ketel ganda sendiri dengan menempatkan satu panci lebih kecil di atas panci lainnya dan mengisi panci bawah dengan air. Boiler ganda, yang mencakup sepasang pot yang saling menyatu, dapat dibeli di sebagian besar toko peralatan dapur.
Dengan saus hollandaise, yang dibuat dengan mengaduk mentega cair ke dalam kuning telur kocok untuk membentuk emulsi, perlu menghangatkan kuning telur untuk membantu mereka menyerap lebih banyak mentega. Memanaskan kuning telur terlalu banyak akan menyebabkan telur mengental, memberi Anda telur orak. Mengocoknya dengan double-boiler (atau bain-marie) cukup menghangatkan mereka, tetapi karena panasnya tidak langsung, jauh lebih sulit untuk mengaduk mereka.
