Ivan / Getty Images
Coklat tempered adalah rahasia untuk permen cokelat yang terlihat profesional. Cokelat yang telah dihaluskan halus, dengan finishing mengkilap dan snap yang memuaskan. Cokelat yang meleleh dan tidak mudah marah cenderung lunak atau lengket pada suhu kamar, dan dapat juga memiliki garis atau bercak abu-abu atau putih. Tempering adalah solusi untuk menghindari masalah umum ini dan menghasilkan permen coklat yang indah dan lezat.
Cara Mudah Temper Cokelat Seperti ProApakah Saya Harus Mengecam Cokelat?
Cara Temper Chocolate
Anda membutuhkan:
- Setidaknya 1 pound cokelat, Microwave, mangkuk kaca microwave-safe, Karet spatula
Langkah Tempering:
- Pilih cokelat Anda. Cara terbaik adalah menggunakan setidaknya 1 pon cokelat, karena lebih mudah untuk melunakkan (dan mempertahankan kemarahan) dari jumlah cokelat yang lebih besar. Jika ini lebih dari yang Anda butuhkan, Anda selalu dapat menyimpan ekstra untuk digunakan nanti. Pilih cokelat yang Anda sukai, dan yang tidak mengandung campuran padat seperti buah atau kacang. Paling mudah untuk membuat dark chocolate, jadi jika ini adalah pertama kalinya Anda, saya sarankan menggunakan dark chocolate, tanpa susu padat. Setelah terbiasa, Anda dapat bereksperimen dengan cokelat susu atau cokelat putih. Pastikan cokelat yang Anda mulai memiliki temperamen yang baik, artinya cokelat itu berkilau dan keras. Jika memiliki garis-garis putih atau abu-abu atau rapuh, itu bukan cokelat yang baik untuk digunakan dengan metode tempering ini. Juga hindari keripik coklat, yang jauh lebih sulit untuk dilupakan. Potong tiga perempat cokelat Anda. Pisahkan sekitar seperempat dari cokelat Anda, dan sisihkan untuk saat ini. Potong tiga perempat sisa cokelat menjadi potongan-potongan kecil, dan tempatkan dalam mangkuk yang aman untuk microwave. Lelehkan cokelat Anda. Microwave mangkuk coklat cincang dalam 30 detik. Aduk setiap 30 detik, lalu panaskan dan aduk sampai cokelat benar-benar meleleh dan halus. Bawa cokelat ke 115 F / 46 C untuk cokelat hitam atau 110 F / 43 C untuk susu atau cokelat putih. Setelah cokelat meleleh, ambil suhunya dengan termometer cokelat. Jika tidak pada 115 F, panaskan dalam semburan pendek sampai mencapai suhu itu, tetapi perhatikan dengan seksama. Jangan biarkan cokelat melebihi suhu yang disarankan atau bisa menebal, menjadi sulit untuk dikerjakan, atau bahkan hangus. Tambahkan potongan cokelat yang tersisa ke mangkuk cokelat leleh, dan aduk perlahan untuk memasukkan. Aduk hampir terus menerus untuk melelehkan potongan besar. Saya suka menggunakan gerakan yang hampir menyentuh blok cokelat, untuk memasukkannya ke dalam cokelat leleh. Cokelat hangat akan melelehkan cokelat cincang, dan cokelat yang baru ditambahkan akan menurunkan suhu cokelat hangat. Dinginkan cokelat hingga 90 F / 32 C untuk cokelat hitam atau 87 F / 30 C untuk susu atau cokelat putih. Terus aduk cokelat selagi dingin, sampai Anda mencapai suhu yang ditentukan. Uji amarah cokelatnya. Oleskan sesendok cokelat kecil di selembar kertas perkamen atau kertas lilin, dan perhatikan untuk melihat apakah set. Cokelat dengan suhu yang baik seharusnya mulai terbentuk hanya dalam beberapa menit. Pertama-tama Anda akan melihatnya kehilangan kilau dan terlihat sedikit lebih matte, kemudian akan mulai terbenam di sekitar tepinya. Pada suhu kamar yang sejuk, lapisan cokelat tempered akan terbentuk dalam waktu empat hingga enam menit. Jika tampaknya tidak mudah marah, terus aduk dan dinginkan cokelat satu hingga dua derajat lagi, lalu coba lagi. Berbagai merek cokelat dan kondisi lingkungan yang berbeda terkadang memerlukan suhu temper yang sedikit berbeda. Buang potongan cokelat apa pun di dalam cokelat leleh. Jika blok cokelat leleh belum sepenuhnya meleleh, lepaskan dari cokelat leleh sehingga tidak terus mendinginkan cokelat terlalu cepat. Cokelat Anda mudah marah dan siap! Anda sekarang dapat menggunakan cokelat untuk mencelupkan truffle atau membuat gonggongan, kluster, atau permen.
Tip Tempering
Untuk menggunakan cokelat tempered, Anda harus tetap hangat tetapi tidak panas, idealnya dalam kisaran 85 hingga 88 F untuk cokelat hitam (86 derajat untuk susu dan cokelat putih). Anda bisa menyimpannya di atas wajan berisi air hangat (tapi tidak mendidih), aduk sesekali atau coba letakkan di atas bantal pemanas listrik yang disetel ke “rendah, ” dengan handuk di antara bantalan dan mangkuk. Metode apa pun yang Anda pilih, penting untuk sering mengaduk agar cokelat tetap memiliki suhu yang seragam dan mengawasi suhu.
Perbaikan untuk Kecelakaan Chocolate Tempered
