Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Pembuat roti pemula sering menemukan roti ragi mengintimidasi, dan itu tidak sepenuhnya tidak beralasan. Banyak tahapan pembuatan sepotong roti, seperti fermentasi dan pemeriksaan, berlangsung tanpa masukan dari tukang roti apa pun, yang dapat membuat proses tersebut tampak sangat misterius, jika tidak benar-benar ajaib.
Namun kakek nenek kami tahu cara membuat roti, begitu pula kakek nenek mereka. Tidak mungkin mereka penyihir dan penyihir — setidaknya tidak semuanya. Satu-satunya hal yang berdiri di antara Anda dan keahlian membuat roti adalah latihan.
Sekarang, karena setiap resep roti akan menampilkan bahan-bahan tertentu dan menggunakan teknik tertentu, sekelompok tips memanggang roti satu ukuran cocok untuk semua mungkin sebenarnya tidak membantu. Tetapi kita tentu saja dapat menghilangkan konsep roti, termasuk apa yang dilakukan oleh masing-masing bahan serta tujuan dari setiap langkah dalam resep.
Namun, kami dapat menawarkan satu tip umum, yaitu mengikuti resep yang Anda gunakan, terutama jika Anda baru belajar cara membuat roti ragi.
Apa itu Roti?
Roti adalah apa yang Anda dapatkan ketika Anda membuat adonan yang terbuat dari tepung, air, dan ragi. Paling tidak, akan ada garam, tetapi dari formula dasar ini, variasinya hampir tak ada habisnya.
Variasi ini tidak terbatas hanya pada bahan-bahan tambahan seperti kacang-kacangan, biji-bijian seperti gandum hitam, gandum atau tepung jagung, buah-buahan kering, dan telur, lemak, dan gula. Jenis-jenis tepung itu sendiri dapat bervariasi, tergantung pada jenis roti apa yang Anda buat.
Tepung
Tepung adalah bahan utama dalam roti ragi, dan dalam kebanyakan kasus, tepung berasal dari gandum. Ini mengandung protein dalam bentuk gluten, serta pati. Protein dan pati inilah yang akhirnya memberi roti struktur dan tekstur. Tepung dengan kadar gluten yang lebih tinggi disebut keras, dan tepung roti adalah contohnya. Tepung gluten yang lebih rendah disebut lunak dan digunakan untuk memanggang kue dan kue kering lainnya. Tepung serba guna adalah campuran tepung keras dan lunak.
air
Air sangat penting untuk memanggang roti. Ragi membutuhkan air untuk mengaktifkan proses fermentasi. Molekul gluten dalam tepung mengental ketika mereka bertemu air, yang memungkinkan mereka untuk memanjang nanti ketika adonan dicampur. Pati dalam tepung menarik air dan kemudian menjadi gelatin ketika dipanaskan. Dan melarutkan dalam air juga memungkinkan garam dan gula untuk berinteraksi dengan bahan-bahan lainnya. Bahkan suhu air bisa menjadi faktor penting dalam mengembangkan adonan.
Ragi
Ragi adalah agen ragi biologis, yang menghasilkan gas CO2 ketika diaktifkan, dan tersedia dalam berbagai bentuk termasuk kering, segar dan instan. Resep-resep roti yang berbeda akan membutuhkan jenis ragi tertentu dan meskipun dimungkinkan untuk mengkonversi antara ketiga jenis tersebut, yang terbaik adalah tetap menggunakan apa pun resep resepnya. Selain gas, ragi juga menghasilkan alkohol sebagai produk sampingan fermentasi, yang merupakan cara pembuatan bir.
Gula, Garam, dan Lemak
Gula, garam, dan lemak berkontribusi rasa tetapi yang lebih penting, mereka juga berinteraksi dengan glutens dengan berbagai cara. Garam menyebabkan glutens menjadi lebih kencang sekaligus juga meningkatkan elastisitas. Ini juga memperlambat pertumbuhan ragi, yang berarti penting untuk tidak menggunakan terlalu banyak atau terlalu sedikit, karena hal itu dapat menyebabkan kelebihan atau kekurangan fermentasi. Gula, sebaliknya, melemahkan glutens, menghasilkan tekstur yang lebih halus, lebih lembut, dan juga makanan ragi. Lemak menambah kelembapan tetapi juga memperpendek helai gluten (yaitu "pemendekan"), sehingga menghasilkan roti yang lebih empuk.
Mencampur adonan
Pencampuran adalah proses menggabungkan bahan-bahan Anda untuk membentuk adonan. Ini dapat dilakukan dengan mesin atau dengan tangan (alias menguleni) atau kombinasi keduanya. Apa yang terjadi selama pencampuran adalah bahwa ragi didistribusikan ke seluruh adonan sambil juga mengembangkan glutens yang memberi roti jadi struktur dan tekstur.
Fermentasi
Selama fermentasi, ragi mengkonsumsi gula dalam adonan dan menghasilkan gas CO2. Sementara itu, glutens, yang dikembangkan selama tahap pencampuran, rileks, membuat adonan lebih mudah untuk dikerjakan dan tidak mudah susut saat dipanggang. Fermentasi biasanya berlangsung satu atau dua jam. Ketika adonan telah dua kali lipat dalam volume dan jari menusuk ke dalam adonan meninggalkan penyok, fermentasi selesai.
Dandan
Riasan mengacu pada membentuk adonan menjadi roti, atau roti gulung, atau apa pun bentuk akhirnya, dan menempatkannya dalam panci atau loyang apa pun yang akan dipanggang roti. Jika adonan tidak berbentuk secara merata, adonan bisa pecah saat dipanggang. Fase tata rias juga merupakan tempat gelembung udara besar dipaksa keluar, yang sebaliknya akan membuat lubang besar pada roti.
Membuktikan Adonan
Selama fase pemeriksaan, adonan terus berfermentasi dan bertambah volumenya. Waktu pemeriksaan bervariasi tergantung pada seberapa kaya adonan, kekuatan tepung dan tekstur yang diinginkan. Tapi secara umum semakin lama bukti adonan, semakin pulen rotinya. Adonan lemak tinggi kurang elastis, dan karenanya perlu lebih sedikit bukti untuk memastikan bahwa untaian gluten tidak pecah.
Memanggang roti
Hal pertama yang terjadi ketika adonan menyentuh oven adalah bahwa panas menyebabkan aliran gas yang tiba-tiba dihasilkan oleh ragi. Ini dikenal sebagai pegas oven, dan karena ragi terbunuh begitu adonan mencapai 140 F, ini adalah kenaikan terakhir yang dimiliki adonan. Saat memanggang, glutens menjadi keras dan pati menjadi gelatin, sedangkan bagian atas roti berubah warna menjadi coklat. Browning kerak dapat ditingkatkan dengan memasukkan uap, dan bagian atas roti juga bisa disikat dengan susu atau mencuci telur untuk meningkatkan browning. Seringkali roti dipotong dengan pisau tajam sebelum dipanggang untuk membantu adonan mengembang lebih sempurna tanpa pecah.
