Cakar kepiting batu.
Peggy Trowbridge Filippone, dilisensikan ke About.com, Inc.
Kepiting adalah salah satu spesies tertua di bumi dengan kepiting tapal kuda yang tidak dapat dimakan yang berumur 450 juta tahun. Tergantung di mana Anda tinggal, Anda akan menemukan jenis kepiting tertentu yang tersedia. Di Pantai Barat, kepiting Dungeness adalah tangkapan utama. Sedikit ke utara di Pasifik, kepiting raja dan kepiting salju biasa ditemukan. Kepiting biru ditemukan di Atlantik dan Teluk, sementara perairan Florida adalah rumah bagi kepiting batu. Anda juga dapat menemukan kepiting Peekytoe, kepiting Maine atau kepiting pasir yang baru-baru ini menjadi favorit para koki yang membeda-bedakan.
Memilih Kepiting dan Daging Kepiting
Tidak peduli jenis yang Anda pilih, kepiting tersedia dalam dua bentuk - daging utuh dan dipetik. Kepiting utuh dijual baik dalam keadaan hidup maupun dimasak. Daging kepiting ditemukan mentah, beku, dimasak, dan kalengan. Anda akan menemukan daging yang dipetik berlabel "benjolan, " yang berarti potongan besar, "serpihan, " menandakan potongan daging yang lebih kecil, dan "cakar, " yang jelas merupakan daging dari cakar kepiting.
Taruhan terbaik Anda adalah membeli kepiting hidup jika memungkinkan (beberapa jenis kepiting hanya tersedia pada waktu tertentu dalam setahun). Kepiting harus waspada dan mengayunkan jepitan mereka saat ditusuk. Kepiting cangkang lunak harus bening dan benar-benar lunak.
Kepiting hidup harus memiliki aroma air asin segar; hindari yang berbau asam atau sangat amis. Berurusan dengan penyedia makanan laut terkemuka, dan biarkan hidung Anda menjadi panduan Anda. Kepiting yang sudah dicairkan dan dimasak sebelumnya juga harus bebas bau dan tidak dicairkan pada hari penjualan. Jangan membeli atau mengkonsumsi kepiting utuh, mentah, mati.
Hitung enam kepiting cangkang kukus per orang atau dua kepiting cangkang per orang. Jika membeli kepiting utuh dan berencana memasak sendiri dan mengambil dagingnya, persiapkan tenaga kerja tinggi dengan hasil rendah - hasil rata-rata untuk seluruh kepiting adalah dari 13% hingga 30% daging. Meskipun lebih mahal, membeli daging kepiting akan menghemat banyak waktu (dan mungkin memperburuk). Jika Anda membeli kepiting kalengan, perlu diingat bahwa satu ons 7, 5 dapat menghasilkan 1 cangkir kepiting. Jika resep Anda menyebut "kepiting betina, " Anda harus memilih kepiting betina, yang mudah dilakukan dengan melihat bagian bawah kepiting.
Menyimpan Kepiting dengan Aman
Kepiting hidup harus didinginkan dan digunakan pada hari pembelian. Daging kepiting mentah juga harus disimpan dalam lemari pendingin dan digunakan dalam waktu 24 jam. Kepiting yang sudah dicairkan dan dimasak sebelumnya harus digunakan pada hari pembelian yang sama. Kepiting yang dikemas dengan vakum dapat disimpan di lemari es hingga satu bulan dan digunakan dalam waktu empat hari sejak pembukaan. Kepiting kalengan bagus untuk enam bulan.
Saat menggunakan daging kepiting kalengan dalam resep, Anda disarankan untuk mengambil dagingnya. Ini berarti dengan hati-hati menyortir daging dengan ujung jari Anda untuk menghilangkan sedikit cangkang yang mungkin terlewatkan selama pemrosesan. Jika daging kepiting kalengan terasa sedikit kenyal atau logam, masukkan daging ke dalam mangkuk berisi air es dan biarkan meresap selama lima menit. Kuras sampai bersih dan keringkan dengan handuk kertas.
Untuk membekukan daging kepiting, masak kepiting dan singkirkan dagingnya. Masukkan ke dalam wadah kedap udara dan tutup dengan air garam ringan (4 sendok teh garam hingga 1 liter air), sisakan 1/2-inci headspace di dalam wadah. Kepiting beku dapat disimpan hingga empat bulan pada 0 F.
