Bacalao kering dan ikan asin

Tapa esqueixada yang menyegarkan.

alexsalcedo / Getty Images

Bacalao (diucapkan) adalah istilah Spanyol untuk ikan cod kering dan asin. Cod kering dan asin-dan hidangan yang memasukkannya-dikenal dengan beberapa nama berbeda, banyak di antaranya berasal dari root bacal . Kata Portugis untuk kod garam adalah bacalhau sedangkan dalam bahasa Italia itu adalah baccalà, dan di Kroasia itu akanar . Ikan ini bukan hanya bagian dari masakan Mediterania; di Norwegia, itu dikenal sebagai klippfisk dan berjalan dengan saltfiskur di Islandia dan moure di Perancis. Ia juga dikenal sebagai ikan asin, khususnya di Karibia.

Ilustrasi: Jiaqi Zhou. © The Spruce, 2019

Sejarah

Bacalao menjadi bahan utama dalam masakan di sekitar Atlantik dan Mediterania karena dimulai sebagai ekspor utama dari wilayah Atlantik Utara. Lebih dari 500 tahun yang lalu, penjelajah Jaques Cartier menemukan hampir seribu perahu nelayan Basque di muara Sungai St. Lawrence di tempat yang sekarang disebut Kanada. Selama ratusan tahun, desa-desa nelayan di Norwegia menghasilkan ikan cod asin dan kering. Ikan asin asin menjadi makanan penting perdagangan antara Dunia Baru dan Dunia Lama; itu menyebar ke seluruh wilayah dekat dan memanjang ke luar Atlantik, menjadi bahan tradisional dalam banyak masakan.

Proses

Penggaraman dan pengeringan ikan keluar dari kebutuhan - sebelum pendinginan, ikan harus segera dimakan. Penggaraman dan pengeringan mengawetkan ikan dan memperpanjang umur simpannya. Itu adalah proses yang tidak mahal, dan seorang nelayan bisa melakukannya dengan mudah. Itu juga memungkinkan transportasi sederhana ke pasar terdekat. Proses ini juga membantu ikan mempertahankan nutrisi dan membuat ikan lebih enak.

Sebelum memulai proses pengasinan dan pengeringan, kepala dan isi ikan dikeluarkan di atas kapal. Kemudian ikan tersebut ditutupi garam dan dibiarkan kering. Secara tradisional, itu dikeringkan di pantai, ditempatkan di batu terdekat, atau digantung di rak kayu untuk dijemur. Saat ini, ikan cod dikeringkan di dalam menggunakan pemanas listrik.

Ikan

Secara historis - dan sebelum penangkapan ikan berlebihan terjadi - bacalao adalah hanya cod Atlantik. Tetapi baru-baru ini termasuk varietas bandeng, seperti pollack, haddock dan kapur sirih biru. Itu dibeli kering dan kemudian perlu direhidrasi dan garam dihilangkan sebelum ditambahkan ke piring. Ini dilakukan dengan merendam ikan dalam air selama satu hingga tiga hari, mengganti air dua hingga tiga kali sehari.

Setelah direhidrasi, bacalao menjadi halus dan lembut. Meskipun sebelumnya hanya dimakan oleh orang miskin, sekarang dianggap sebagai kelezatan. Bacalao ditawarkan dalam beberapa potongan berbeda, dengan potongan tebal, potongan persegi dari morro loin atau lomo menjadi yang paling dicari.

Sebagai bagian dari pengamatan Prapaskah, umat Katolik Spanyol menjadikan bacalao sebagai makanan pokok di meja makan malam Jumat malam mereka. Ada banyak persiapan lezat untuk ikan cod asin, tetapi yang diberikan adalah bahwa itu disajikan dengan saus, seperti tomat, paprika, atau sayuran dalam anggur.

Cara Mempersiapkan Bacalao

Ada banyak resep Karibia yang memanggil bacalao . Untuk menyiapkan bacalao sebagai resep, Anda harus merendam ikan dalam air tawar untuk menghilangkan garam berlebih yang digunakan untuk mengawetkan daging.

Metode terbaik untuk merendam bacalao adalah menutupi ikan dengan sekitar 2 inci air dingin dalam mangkuk besar. Masukkan mangkuk ke dalam kulkas dan rendam hingga 3 hari, ganti air setidaknya 3 kali sehari.

Berbagai merek dan varietas ikan asin berbeda dalam tingkat rasa asin. Varietas yang kurang asin membutuhkan lebih sedikit waktu perendaman, terkadang hanya satu hari. Anda dapat mengujinya dengan mencicipi sedikit rasa asin setelah 24 jam perendaman. Anda ingin bacalao sedikit asin, tidak terlalu kuat.