Gambar Dorling Kindersley / Getty
Keju segar adalah keju dalam bentuk termuda dan paling murni. Ricotta yang empuk, keju kambing yang lembut, mozzarella yang lembut, feta yang rapuh… ini semua adalah contoh keju segar yang lezat. Keju yang masuk dalam kategori "keju segar" disukai karena rasanya yang sederhana namun memuaskan. Keju segar biasanya terasa ringan, kadang asin atau tajam.
Keju segar tidak memiliki kulit dan tidak menua dalam waktu yang lama. Teksturnya berkisar dari krem dan menyebar, hingga lunak dan lentur, hingga rapuh. Sebagian besar keju segar dijual dalam bak atau kemasan plastik dan kemungkinan besar dapat ditemukan di toko grosir seperti di toko keju khusus.
Membuat Varietas Keju
Selama proses pembuatan keju, susu untuk keju segar "matang" dengan menambahkan biakan starter, yang mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Ini mendorong susu menebal. Untuk dadih yang lebih padat, lebih tebal, dan penuh, rennet kemudian ditambahkan untuk mengentalkan susu lebih banyak lagi. Setelah dadih terbentuk, cairan (whey) dikeringkan dan yang tersisa diubah menjadi keju.
Untuk membuat keju segar seperti ricotta atau keju kambing di rumah, bahan-bahan seperti jus lemon, cuka atau buttermilk dapat digunakan sebagai pengganti kultur starter dan / atau rennet sebagai metode pintas untuk pematangan susu. Untuk beberapa jenis produk susu segar, seperti creme fraiche, susu atau krim dapat dikentalkan hanya dengan meninggalkannya di meja hangat (jika tidak dipasteurisasi) atau dengan menambahkan buttermilk atau yogurt dengan kultur hidup.
Namun, pembuat keju yang serius menggunakan biakan pemula karena menghasilkan hasil yang lebih konsisten dan rasa yang lebih baik.
Jenis Keju Segar
- Feta: Feta adalah brined, yang memberikan rasa asin, tajam. Biasanya dibuat dengan susu domba atau kambing, tetapi juga bisa dibuat dengan susu sapi. Queso Fresco: Remah-remah, tekstur kering dan rasa ringan, sedikit asin. Cotija: Kering dan rapuh dan sedikit asin. Mirip dengan feta tetapi sering lebih ringan. Mozzarella: Juga dikenal sebagai keju "pasta filata", dadih untuk mozzarella dipanaskan dan diregangkan. Mozzarella segar disimpan dalam air dan memiliki tekstur yang sangat lembut. Bentuk yang lebih kering dijual terbungkus plastik. Keduanya memiliki rasa yang lembut dan seperti susu. Oaxaca: Rasa ringan dengan tekstur sedikit karet yang mirip dengan mozzarella Panela: Rasa ringan dan tekstur yang melunak tetapi tidak meleleh saat dipanaskan. Panela bisa digoreng atau dipanggang. Halloumi: Rasa ringan dan tekstur kenyal yang melembut tetapi tidak meleleh saat dipanaskan. Halloumi bisa digoreng atau dipanggang. Paneer: Susu kultur (asam) ditekan menjadi keju yang dapat diiris dengan tekstur lembut dan creamy yang tidak sepenuhnya meleleh. Keju petani: Susu hasil budidaya (asam) yang telah dikeringkan menjadi tekstur kering dan rapuh. Queso Blanco: Susu hasil budidaya (asam) ditekan menjadi keju yang rapuh dengan rasa dan tekstur yang ringan yang tidak sepenuhnya meleleh. Crème fraîche: Susu atau krim yang telah dikultur (asam) sehingga teksturnya mengental. Mirip dengan krim asam. Fromage blanc: Susu yang telah dikultur (masam) yang lebih tebal dari creme fraiche tetapi tidak setebal ricotta. Ini memiliki rasa yang ringan, tajam dan tekstur halus. Ricotta: Krim, keju yang bisa menyebar dengan rasa agak manis, seperti susu. Ricotta terbaik memiliki tekstur yang halus dan halus dan tidak berbutir. Secara tradisional, dibuat menggunakan whey yang dikeringkan dari dadih. Mascarpone: Krim yang telah dikental dan dikeringkan dan memiliki rasa yang agak manis. Keju cottage: Dadih dengan susu atau krim ditambahkan untuk memberi mereka konsistensi sesendok. Rasa keju cottage cenderung agak tajam. Quark: Keju tanpa lemak atau rendah lemak dengan tekstur yang lebih halus dan berkrim daripada keju cottage tetapi tidak selembut krim asam. Keju pot: Keju cottage rendah lemak, juga disebut keju asin kering. Keju kambing segar (chevre): Citarasa tajam dan konsistensi yang dapat menyebar.
