Gambar Johner / Gambar Merek X / Gambar Getty
Mentega (Jerman: "mati Mentega") dibuat dari lemak mentega dalam krim sapi, domba, dan kambing (dan kadang-kadang mamalia lainnya). Lemak susu (juga dikenal sebagai lemak susu) ditemukan dalam bentuk bulat kecil yang dikelilingi oleh membran fosfolipid dan lipoprotein. Lemak atau lemak menunjuk ke pusat gumpalan, sedangkan fosfat atau protein seperti cairan berair di luar gumpalan. Ini membuat bola-bola mungil (berdiameter 0, 1 hingga 1 mikron) sangat stabil.
Ketika diaduk, krim menjadi berbusa (whipped cream), yang berarti gelembung udara terbentuk dan gumpalan lemak melapisi gelembung udara. Jika mereka dipukul bersama untuk waktu yang lebih lama dan pada suhu yang lebih tinggi (55-65 F) daripada saat membuat whipped cream (sekitar 40 F), membran globule pecah dan menyatu dengan globula lainnya.
Agitasi cukup dan gumpalan lemak dalam emulsi air membalikkan dan menjadi molekul air dalam lemak, yang terpisah dari bagian air dan padatan susu yang lebih besar (whey). Dengan pendinginan yang dikendalikan dengan hati-hati dan lebih banyak pengaduk selama waktu ini, mentega menjadi sejumlah besar lemak amorf, dengan lebih sedikit air, kelompok susu padat yang lebih sedikit dan beberapa butiran sisa. Inilah yang membuat mentega halus dan lembut, tidak kaku dan rapuh.
Mentega dipisahkan dari buttermilk dan mentega dapat dicuci untuk meningkatkan sifatnya. Kemudian itu asin (jika membuat mentega asin) dan bekerja untuk meningkatkan konsistensi. Untuk lebih lanjut tentang ini, silakan lihat Pameran Mentega USDA.
Perbedaan Antara Mentega Jerman dan Mentega Amerika Utara
Peraturan AS dan Kanada menyerukan minimum 80% lemak susu dalam mentega, dengan sebagian besar perusahaan memproduksi mentega dengan rata-rata 81% lemak susu (80-82%).
Peraturan Jerman, di sisi lain, menetapkan tidak kurang dari 82% lemak susu (atau lemak mentega) dan mentega sering diproduksi dengan lemak susu hingga 85%. Jerman juga menjual lebih banyak mentega berbudaya, tetapi sebagian besar mentega di Amerika Utara adalah mentega krim manis.
Cara Membuat mentega yang dibudidayakan
Mentega berbudaya (asam), atau mentega gaya Eropa ("die Sauerrahmbutter") dibuat dengan menginkubasi krim selama sekitar 16 jam di hadapan bakteri yang khusus ditanam untuk produk susu asam (seperti ketika Anda membuat quark, yogurt atau krim asam). Setelah inkubasi, itu diaduk dengan cara yang biasa. PH mentega ini harus berada di antara 5.1 dan 6.4.
Jenis lain dari mentega gaya Eropa menambahkan bakteri setelah mentega diaduk dan disebut "mentega mildgesäuerte" dalam bahasa Jerman (mentega asam ringan). Karena banyak cairan telah dituangkan, produk lebih kecil dan membutuhkan lebih sedikit ruang untuk menetaskan, menghemat uang perusahaan. Mentega ini harus memiliki pH kurang dari 6, 4, yang berarti lebih asam (kurang asam) dari "Sauerrahmbutter" yang disebutkan di atas.
Mentega mana yang terbaik?
Roti biasanya lebih suka mentega dengan kandungan lemak yang lebih tinggi, terutama untuk puff pastry dan laminasi pastry. Mereka juga menginginkan mentega tawar agar mereka dapat mengontrol kandungan garam dalam produk panggang mereka. Kandungan garam dalam mentega asin (baik mentega manis dan asam) dapat bervariasi dari 0, 4% hingga 4%, tergantung pada pabriknya. Mentega asin biasanya disukai di meja dan untuk hidangan finishing.
Mentega krim manis lebih baik untuk mengikat saus, karena tidak mengental secepat mentega yang dibudidayakan dan tampaknya mengikat lebih baik. Apakah Anda lebih suka rasa mentega manis atau berbudaya tergantung pada di mana Anda tumbuh dewasa dan apa yang Anda sukai. Banyak orang Amerika menganggap mentega berbudaya agak terlalu asam karena mereka tumbuh dengan mentega krim manis.
Bentuk Piring Mentega dan Mentega
Mentega Amerika Utara (lihat gambar) untuk konsumen biasanya datang dalam kemasan panjang, sempit, dan dibungkus kertas lilin masing-masing 4 ons (sekitar 100 gram). Di Amerika Serikat bagian barat, tongkat mungkin lebih pendek dan lebih gemuk. Hidangan mentega dibuat agar sesuai dengan ukuran mentega ini.
Di Jerman dan sebagian besar Uni Eropa, mentega dikemas dalam 250 gram (sekitar 9 ons), batangan yang dibungkus foil, sangat mirip dengan keju krim di AS. Berikut adalah gambar mentega Jerman di piring mentega Jerman.
Tempat Membeli Mentega Gaya Eropa
Ada beberapa produsen di AS yang memproduksi mentega gaya Eropa.
- Organic Valley - mentega berbudaya Eropa - 84% lemak mentega.Plugra - 82% lemak mentega - krim manis.Straus Family Creamery - 85% lemak mentega - manis, tidak berbudaya - pemesanan onlineVermont Butter dan Keju toko.
Sebagian besar produk ini ditemukan di toko makanan alami seperti Whole Foods Market atau Natural Grocers. Plugra kadang-kadang dapat ditemukan di supermarket biasa.
Apa itu Butterschmalz?
"Butterschmalz" diklarifikasi mentega atau mentega yang dilelehkan, memungkinkan air mendidih dan susu padat terpisah. Singkirkan susu padat dari atas dan yang tersisa adalah mentega. Itu membuat lebih lama dari mentega dan tidak mudah terbakar ketika panas tinggi digunakan.
Ada produk di Jerman yang disebut "Butterschmalz" yang merupakan semacam pemendekan rasa mentega. Mungkin Crisco rasa mentega akan menjadi pengganti yang baik. Ghee seperti mentega yang diklarifikasi, kecuali bahwa padatan susu dibiarkan berwarna kecokelatan, memberikan lemak rasa kacang yang ringan. Jika Anda kekurangan waktu, gunakan setengah mentega, setengah minyak dalam langkah penggorengan atau pencoklatan apa pun sebagai pengganti "Butterschmalz." Minyak membuat mentega tidak terbakar tetapi tetap mempertahankan rasanya.
