Gambar Westend61 / Getty
Merokok ikan tidak sulit, dan butuh waktu jauh lebih sedikit daripada merokok daging seperti daging babi atau daging rusa. Anda akan membutuhkan potongan besar ikan Anda — salmon adalah ikan yang sangat baik merokok, seperti halnya ikan bluefish, shad, trout, mackerel, atau sturgeon — dan Anda perlu menyiapkan air garam.
Klik Mainkan untuk Melihat Resep Ini
Mempersiapkan Brine
Gambar Westend61 / Getty
A Basic Fish Brine Adalah:
- 4 gelas air1 / 4 gelas garam halal1 / 4 cangkir gula merah2 daun salam1 tangkai irisan seledri1 / 2 cangkir adas cincang1 / 2 bawang cincang2 bawang putih cengkeh
Campur semua bahan air garam dan letakkan ikan Anda dalam wadah yang tidak reaktif (plastik atau gelas), tutupi, dan masukkan ke dalam kulkas.
Menyembuhkan Ikan
Rob Whitrow / Getty Images
Ikan perlu disembuhkan selama beberapa jam. Proses penyembuhan ini menghilangkan sebagian kelembaban dari ikan, dan pada saat yang sama menanamkannya dengan garam, yang akan membantu melestarikan ikan.
Proses curing memakan waktu setidaknya 8 jam, bahkan untuk fillet tipis. Anda harus merencanakan setidaknya satu hari untuk fillet tebal seperti salmon. Untuk steak sturgeon atau sesuatu yang lebih tebal, pertimbangkan untuk menyembuhkan selama dua hari.
Berhati-hatilah untuk tidak berlebihan. Ikan Anda pada dasarnya diberi acar dan brined dalam larutan ini, sehingga semakin lama Anda membuatnya terendam dalam air garam, semakin asin yang dihasilkannya. Dalam situasi apa pun sebaiknya Anda tidak makan selama lebih dari tiga hari, itu akan meninggalkan Anda dengan beberapa ikan asin serius.
Udara Mengeringkan Ikan
Gambar Annabelle Breakey / Getty
Pengeringan udara adalah satu langkah yang gagal dilakukan banyak perokok pemula. Mengeringkan ikan Anda yang sudah disembuhkan dengan air asin di tempat yang sejuk dan berangin sangat penting untuk mengisapnya dengan benar. Anda perlu membentuk apa yang disebut pelikel, yang merupakan lapisan tipis, seperti pernis di atas ikan yang menyegelnya dan menciptakan permukaan lengket agar asap menempel.
Anda dapat mencapainya dengan meletakkan ikan asin di atas rak dan meletakkannya di tempat yang dingin (kurang dari 65 derajat) yang memiliki sirkulasi udara yang baik. Anda juga bisa menggunakan kipas dengan kecepatan rendah.
Biarkan ikan mengering dengan cara ini setidaknya selama dua jam, dan hingga tiga. Garam dalam air garam akan melindungi ikan Anda.
Merokok Ikan
Remsberg Inc / Getty Images
Setelah ikan Anda mengembangkan pelikel, Anda siap untuk merokok ikan Anda. Metode yang digunakan di sini dikenal sebagai merokok panas, berlawanan dengan merokok dingin (merokok pada suhu di bawah 80 F).
Asap dingin sebenarnya tidak memasak ikan, sehingga dibiarkan dengan tekstur yang hampir seperti mentah. Itulah yang biasanya Anda temukan di bungkusan berpendingin vakum yang tertutup rapat di toko bahan makanan. Ikan yang dihisap panas akan diawetkan lebih baik dari pada ikan segar, tetapi akan tetap lebih cepat rusak daripada ikan yang dihisap dingin.
Merokok panas bukan berarti suhu tinggi. Idealnya, Anda harus merokok ikan Anda di sekitar 140 F. Kotak merokok jarang menghabiskan lebih dari 30 menit pada suhu itu, namun; itu naik sepanjang proses merokok.
Adapun kayu yang tepat untuk ikan perokok panas, hampir apa saja, kecuali kayu olahan dan pinus, yang mengandung resin yang akan membuat ikan Anda terasa pahit. Jenis kayu yang paling umum untuk ikan merokok adalah alder, hickory, oak, atau apel atau buah atau kayu kacang lainnya.
Anda ingin merokok ikan Anda sekitar satu jam untuk fillet tipis dan selama empat jam untuk lempengan besar sturgeon atau perut tuna. Anda bertujuan untuk suhu internal 140 F, yang biasanya ketika daging serpih dengan mudah.
Setelah ikan dihisap, Anda dapat menyimpannya dalam kulkas selama 10 hari, atau membekukannya hingga 6 bulan. Jika Anda memiliki akses ke penyedot debu, tutup dengan penyedot debu untuk penyimpanan berkepanjangan.
