rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0
Prosedur untuk membuat kaldu coklat berbeda dari kaldu putih terutama dalam hal daripada mendidihkan tulang sebelumnya, mereka malah dipanggang.
Memanggang menghasilkan lebih banyak warna dan rasa. Mirepoix juga dipanggang, untuk alasan yang sama.
Juga, beberapa jenis produk tomat digunakan dengan kaldu coklat, sekali lagi untuk menambah warna dan rasa, tetapi juga karena asam dalam tomat membantu melarutkan jaringan ikat di tulang, sehingga membantu dalam pembentukan gelatin.
Untuk lebih jelasnya, lihat panduan langkah demi langkah bergambar ini untuk membuat stok cokelat.
Kesulitan: Rata-rata
Waktu yang Dibutuhkan: 5 hingga 7 jam
Begini caranya
- Memanaskan lebih dulu oven ke 400 F. Taruh daging sapi atau tulang sapi di dalam panci pemanggangan yang berat sebelah. Gerimis dengan sedikit minyak sayur jika Anda suka. Tulang tulang sekitar selama setengah jam. Tambahkan mirepoix ke dalam wajan pemanggang dan lanjutkan memanggang selama setengah jam lagi. Menjelang akhir pemanggangan, tambahkan produk tomat. Ketika tulangnya benar-benar kecokelatan, keluarkan wajan pemanggang dari oven dan pindahkan tulang ke panci yang berat-bawah. Tambahkan air dingin yang cukup ke panci untuk benar-benar menutupi tulang. Gambar tentang satu liter air untuk setiap pon tulang. Bawa panci sampai mendidih, lalu segera turunkan api ke api kecil. Diamkan buih yang naik ke permukaan. Tambahkan mirepoix panggang ke panci bersama dengan sachet 'epices; ikatkan tali sachet ke pegangan stockpot untuk pengambilan yang mudah nanti. Lanjutkan untuk mendidihkan stok dan menyaring kotoran yang naik ke permukaan. Cairan akan menguap, jadi pastikan selalu ada cukup air untuk menutupi tulang. Setelah empat hingga 6 jam, setelah kaldu telah berkembang menjadi kaya, warna cokelat, keluarkan pot dari panas. Saring kaldu melalui saringan berjajar dengan beberapa lapis kain katun tipis. Dinginkan persediaan dengan cepat, menggunakan penangas es jika perlu.
Kiat
- Tulang terbaik yang digunakan untuk membuat kaldu adalah tulang dengan banyak tulang rawan, seperti tulang yang disebut "knuckle" di berbagai persendian kaki. Tulang hewan yang lebih muda juga memiliki tulang rawan yang lebih banyak, itulah sebabnya tulang sapi sangat diinginkan. Selalu mulai dengan air dingin saat membuat persediaan. Ini akan membantu mengekstraksi lebih banyak kolagen dari tulang, yang akan menghasilkan stok dengan lebih banyak tubuh. Juga, jangan mengaduk stok saat mendidih. Biarkan saja melakukan hal itu. Yang perlu Anda khawatirkan adalah membersihkan sampah dari atas, dan mungkin menambahkan lebih banyak air jika tingkat cairan turun terlalu rendah.
Apa yang kau butuhkan
- Daging sapi atau tulang sapi mudaPanggang memanggang yang berbahan dasar lautTangki yang berbahan dasar dagingProduk tomat seperti puree atau pastaMirepoixSachetSaringan saringanMesin rajut
