Selangkah demi selangkah

Mengapa Melipat Adonan Roti?

pixabay

Memotong adonan roti setelah naik adalah metode yang telah terbukti dan benar untuk menurunkan kadar adonan (menghilangkan gelembung udara) dan menghidupkan kembali sel-sel ragi, memperkenalkannya pada makanan baru. Tetapi melipat adonan juga merupakan teknik yang valid untuk menjalankan tugas-tugas ini. Saat Anda melipat adonan, Anda melakukan tiga hal: mengeluarkan karbon dioksida yang terbentuk selama fermentasi, memperkuat adonan dengan meluruskan dan meregangkan helai gluten, dan menyamakan suhu adonan yang menghilangkan titik panas.

Punching down dan lipat mempengaruhi tekstur adonan dengan berbagai cara. Menumbuk akan menghasilkan remah yang lebih halus, lebih lembut — sesuatu yang akan Anda cari dalam roti sandwich atau kue kering seperti roti gulung kayu manis. Metode pelipatan membuat roti yang naik lebih tinggi dan memiliki kantong remah dan kantong udara yang lebih longgar setelah dipanggang. Ini adalah ciri khas roti artisan, baguette, dan roti gulung. Beberapa resep yang disebut lipat adalah roti oatmeal dan Landbrot, roti gandum penghuni pertama. Namun jangan ragu untuk mencoba melipat resep yang menyerukan untuk menjatuhkan adonan.

Pat Adonan keluar di Papan Tepung

J.McGavin

Selama fermentasi massal (kenaikan pertama), resep Anda mungkin menginstruksikan Anda untuk menjatuhkan adonan secara berkala. Alih-alih menekannya ke dalam mangkuk, balikkan pada permukaan tepung (gunakan tepung yang cukup agar adonan tidak menempel ke papan). Tepuk-tepuk adonan, singkirkan sebagian besar tetapi tidak semua gelembung udara.

Lipatan pertama

J.McGavin

Untuk membuat lipatan pertama, ambil salah satu sisi adonan (di sebelah kanan atau kiri) dan lipat sepertiga dari seluruh adonan. Bersihkan tepung berlebih.

Lipatan kedua

J.McGavin

Lipatan kedua seperti melipat surat. Ambil sisi yang berlawanan dari adonan yang Anda lipat dan regangkan di atas lipatan pertama, letakkan di atas. Bersihkan tepung ekstra.

Lipatan Ketiga

J.McGavin

Untuk membuat lipatan ketiga, ambil tepi atas persegi panjang (sisi yang paling jauh dari Anda) dan tarik ke arah Anda, lipat sepertiga dari jalan.

Bagaimana Lipatan Seharusnya Terlihat

J.McGavin

Pada semua lipatan ini, peregangan yang lembut sangat ideal dan adonan tidak boleh dijepit dengan cara apa pun. Anda harus dapat melihat lapisan lipatannya.

Lipat Keempat

J.McGavin

Sekarang saatnya untuk lipatan terakhir. Lipat adonan yang paling dekat dengan Anda (tepi bawah) di atas lipatan lain yang sekarang akan membentuk persegi. Bersihkan sisa tepung.

Kembalikan Adonan Kembali ke Mangkok

J.McGavin

Masukkan kembali adonan ke dalam mangkuk. Jika resep mengharuskan Anda menggunakan mangkuk yang diberi tepung atau minyak untuk menjaga adonan tidak lengket, pastikan untuk melakukan ini sebelum memasukkan adonan ke dalam mangkuk.