Eric Futran - Chefshots / Photolibrary / Getty Images
Sekali waktu, Anda bisa pergi ke tukang daging sudut dan membeli potongan daging sapi seharga USDA. Jika Anda memiliki steak matang yang baik, Anda tahu itu lebih empuk dan beraroma daripada yang biasa Anda beli di toko. Alasannya adalah karena penuaan memungkinkan enzim alami memecah jaringan ikat keras pada daging dan air menguap, memusatkan rasa.
The Spruce Eats / Melissa Ling.
Penuaan Kering
Metode lama penuaan daging dikenal sebagai penuaan kering. Penuaan kering dilakukan dengan menggantung daging di lingkungan yang terkendali, diawasi ketat, dan didinginkan. Suhu harus tetap di antara 36 F dan titik beku. Terlalu hangat dan daging akan rusak, terlalu dingin dan akan membeku, menghentikan proses penuaan. Anda juga membutuhkan kelembaban sekitar 85 persen untuk mengurangi kehilangan air. Untuk mengendalikan bakteri, Anda membutuhkan aliran udara konstan di sekitar daging, yang berarti perlu digantung di ruang yang berventilasi baik. Bahan terakhir dan terpenting dalam proses ini adalah tukang daging berpengalaman untuk mengawasi daging yang sudah tua.
Ada banyak alasan mengapa tukang daging tidak menua daging akhir-akhir ini. Pertama, biaya daging sapi tua bisa sangat tinggi. Karena penurunan berat badan daging sapi tua, harga per pon bisa sangat keterlaluan. Jika Anda menambahkan waktu, ruang penyimpanan, pendinginan, tenaga kerja, harga akan terus naik. Agar penuaan daging dapat meningkatkan kualitas potongan dengan benar, daging harus mengandung marmer besar. Ini berarti ada lemak yang didistribusikan secara merata ke seluruh daging. Hanya nilai tertinggi yang memiliki jenis marmer ini dan membuat penuaan bermanfaat.
Karena harga tinggi dan ruang yang diperlukan untuk menua daging, penuaan kering menjadi sangat langka. Sebenarnya, hanya beberapa restoran terbaik yang membeli daging sapi tua. Sebenarnya, banyak yang mengambil daging sapi mereka sendiri. Ini bisa menjadi pekerjaan yang berisiko jika Anda tidak tahu apa yang Anda lakukan dan Anda membutuhkan indera penciuman yang baik. Jika daging Anda yang sudah tua tidak berbau, buang saja.
Penuaan membutuhkan waktu sekitar 11 hari sebelum Anda melihat banyak peningkatan dalam rasa daging. Setelah itu, rasanya terus meningkat, tetapi begitu juga dengan penurunan berat badan dan risiko pembusukan. Pada akhirnya, dagingnya akan menjadi tidak berharga sehingga banyak restoran yang melakukan penuaan akan membatasi hingga 20 hingga 30 hari.
Penuaan Basah
Alternatif yang lebih murah untuk penuaan kering disebut penuaan basah. Daging dikirim dari pabrik pengemasan ke tukang daging dalam kemasan vakum. Tukang daging dapat menyisihkan daging yang sudah dikemas ini di lemari es dan membiarkannya bertambah umur. Karena daging dikemas dalam jusnya sendiri, enzim akan memecah jaringan ikat dan membuatnya lebih empuk. Namun, karena tidak akan ada kehilangan cairan, konsentrasi rasa yang Anda dapatkan dari penuaan kering tidak akan terjadi.
Anda mungkin tergoda untuk menua daging sapi di rumah. Anda bisa mengambil potongan primal yang dikemas secara vakum (dari mana pemotongan pasar diambil) dari tukang daging dan memasukkannya ke dalam kulkas selama dua minggu dengan harapan menghasilkan sepotong daging yang benar-benar lembut. Namun, penuaan perlu dilakukan pada suhu dan kelembaban yang tepat dalam kondisi yang terkendali. Kulkas keluarga rata-rata hanya tidak memiliki apa yang diperlukan untuk menua daging sapi dengan benar. Sangat mudah untuk mendapatkan koloni bakteri baik yang masuk ke dalam daging selama beberapa minggu yang dibutuhkan untuk menua sepotong daging sapi.
Ada teknik yang beredar online yang benar-benar resep untuk perjalanan ke rumah sakit. Ambil steak pilihan atau utama Anda, buka bungkusnya, bilas dengan air dingin, bungkus dengan handuk dapur bersih, dan letakkan di rak terdingin lemari es Anda. Setiap hari selama dua minggu, keluarkan steaknya dan ganti handuknya. Pada titik ini, Anda dijanjikan steak yang fantastis, asalkan Anda menjalani proses pencernaan setelah memakannya. Yang Anda butuhkan adalah pengalaman dan pengetahuan untuk mengetahui kapan pembusukan pertama kali dimulai. Ada perubahan yang pasti dalam bau dan warna daging sehingga inspeksi yang sangat ketat diperlukan selama proses penuaan untuk memastikan bahwa itu tidak memburuk.
Risiko terbesar terhadap setiap potong daging yang Anda beli dari toko dan upaya untuk menua adalah semua hal yang terjadi pada daging itu sebelum Anda mengambilnya. Setiap paparan bakteri selama pemotongan, pengepakan atau pengiriman dapat membuat daging itu tidak aman untuk menua.
Ini populer dengan banyak koki barbekyu kompetisi untuk menua brisets mereka. Ini dilakukan untuk waktu yang singkat dan dengan daging yang disegel. Braket cryovac dapat disimpan di lemari es Anda selama satu atau dua minggu dengan aman. Masih bisa diperdebatkan berapa banyak perbaikan yang Anda dapatkan dari proses terbatas ini.
