Lew Robertson / Getty Images
Hominy adalah makanan yang terbuat dari biji jagung. Kernel direndam dalam larutan alkali baik kapur (mineral, bukan buah) atau alkali, yang merupakan proses yang disebut nixtamalization. Sifat korosif dari larutan menghilangkan lambung dan kuman jagung dan menyebabkan gandum itu sendiri mengembang hingga sekitar dua kali ukuran normal.
Hominy dapat dibuat dengan jagung putih atau kuning. Secara khusus, bubur jagung terbuat dari jagung, yang juga disebut jagung ladang. Jenis jagung ini digunakan dalam membuat tepung jagung, serpihan jagung, dan produk biji-bijian lainnya sebagai lawan dari jagung manis , yang merupakan sayuran terkenal yang dapat dimakan di tongkolnya. Hominy adalah unsur penting dalam staples seperti grit dan tortilla jagung.
Proses Nixtamalization
Nixtamalization adalah kata yang berasal dari bahasa Nahuatl yang digunakan oleh orang-orang pra-Columbus Mesoamerika yang menemukan proses perendaman jagung dalam larutan alkali. Sementara nixtamalization dapat dilakukan di rumah, itu bisa sangat memakan waktu dan memang memerlukan kapur, yang merupakan bahan kaustik.
Nixtamalization menghasilkan sejumlah perubahan pada jagung. Salah satu perubahan yang paling signifikan adalah bahwa struktur protein dan karbohidrat dalam jagung diubah, memungkinkan butiran tanah menempel bersama ketika dikombinasikan dengan air. Proses menghilangkan sekam jagung, sehingga lebih mudah untuk menggiling. Adonan yang dihasilkan, atau masa, adalah apa yang terbuat dari tortilla. Tanpa nixtamalization, jagung tanah tidak akan membentuk adonan dan dengan demikian tortilla (dan keripik tortilla, dan tamale, dan taquerias) tidak akan ada! Adonan dapat dikombinasikan untuk membentuk senyawa rasa baru serta bentuk, itulah sebabnya bubur jagung sering memiliki rasa yang lebih kompleks daripada polenta.
Perbedaan Antara Grit dan PolentaManfaat lain dari nixtamalization adalah bahwa ia membebaskan niacin (vitamin B3) dalam jagung dan memungkinkannya untuk diserap oleh saluran pencernaan manusia. Dengan cara ini, nixtamalization membuka sumber nutrisi penting, memungkinkan peradaban Mesoamerika awal untuk memasak dengan masa yang berkelanjutan dan berkembang.
Penggunaan untuk Hominy
Hominy tersedia dalam bentuk kering dan kalengan. Menyiapkan bubur jagung kering membutuhkan merendam biji-bijian selama sekitar delapan jam dan kemudian didihkan selama satu atau dua jam tambahan. Hominy nixtamalized kering dan digiling dapat dididihkan untuk membuat bubur jagung (juga disebut bubur jagung hominy). Sebagai alternatif, bubur jagung olahan dapat dimasak sampai lunak dan kemudian digunakan sebagai bahan pengental dalam sup, semur, dan casserole. Misalnya, posole adalah sup tradisional Meksiko yang dibuat dengan bubur jagung.
Hominy kalengan telah dimasak dan siap digunakan, menjadikannya penghemat waktu yang baik, meskipun teksturnya akan sedikit berbeda. Pati dalam biji jagung membengkak dan menghasilkan tekstur agar-agar yang unik, yang paling menonjol ketika bubur jagung dimakan utuh daripada ditumbuk. Saat memasak dengan bubur jagung, pastikan untuk mencatat jika resep membutuhkan bubur jagung kering atau kalengan karena perendaman bubur jagung kering membutuhkan waktu hingga 12 jam untuk disiapkan.
