Cara memasak dalam tagine Maroko

Sekilas tentang Tagine Maroko

Christine Benlafquih

Tagine adalah kapal memasak berbentuk kerucut yang secara tradisional digunakan di Maroko; terbuat dari keramik atau tanah liat tanpa glasir. Kedua bahan ini cukup umum di Maroko, tetapi tanah liat tanpa glasir menambah rasa pedesaan, aroma dan aroma pada apa pun yang dimasak di dalamnya. Basis tagine Maroko lebar dan dangkal sementara tutup kerucut membantu mengembalikan uap yang terkondensasi kembali ke makanan. Baik keramik atau tanah liat, kedua jenis harus dibumbui sebelum digunakan pertama kali. Tagine juga tidak boleh bersentuhan langsung dengan sumber panas sehingga jika Anda memiliki kompor listrik atau kompor datar Anda harus menggunakan diffuser.

Sebagian besar resep tagine (yang disebut sebagai tagines) lapisan aromatik, daging, dan sayuran, bersama dengan rempah-rempah, minyak, dan air. Saat campuran dimasak, konsistensi seperti rebusan berkembang, membuat saus yang kaya dan beraroma yang sering disantap dengan roti Maroko. Langkah-demi-langkah ini menginstruksikan cara membuat tagine Berber, yang meliputi domba (atau sapi) dan berbagai sayuran dan rempah-rempah.

Aturlah Base Layer

Christine Benlafquih

Setelah dibumbui, tagine cukup mudah digunakan. Langkah pertama membuat resep tagine adalah menempatkan lapisan irisan bawang di bagian bawah tagine, menciptakan tempat tidur untuk bahan-bahan yang tersisa. Bawang bawang akan mencegah daging menempel ke dasar dan terbakar.

Resep lain mungkin meminta bawang cincang untuk ditaburkan di tagine, atau mungkin seledri atau wortel akan saling silang untuk membuat tempat tidur untuk bahan yang rapuh, seperti halnya dalam tagine ikan. Tongkat bambu kecil juga bisa digunakan.

Tambahkan Bawang Putih

Christine Benlafquih

Selanjutnya adalah bawang putih. Anda bisa menggunakan bawang putih, tetapi Anda juga bisa dengan mudah memotong bawang putih atau, jika suka, biarkan cengkeh utuh. Dengan menambahkan bawang putih dengan bahan-bahan di bagian bawah, Anda yakin bawang putih akan matang dan menyatu dengan saus.

Tambahkan Minyak Zaitun

Christine Benlafquih

Minyak berlimpah adalah fondasi saus kaya dalam tagine, jadi jangan takut untuk menggunakan jumlah penuh yang disebut dalam resep. Sebagian besar resep tagine menentukan 1/4 hingga 1/3 cangkir minyak. Jika Anda mengurangi minyaknya, ketahuilah bahwa saus Anda akan berkurang dengan saus yang kurang encer.

Untuk resep khusus ini, minyak dapat ditambahkan kapan saja saat merakit tagine. Banyak juru masak Maroko akan menggunakan campuran minyak zaitun dan minyak nabati, baik karena minyak zaitun lebih virgin dan menyumbang banyak rasa dalam jumlah yang lebih sedikit, atau sebagai masalah berhemat, karena minyak nabati lebih murah.

Atur Daging di Tengah

Christine Benlafquih

Daging, unggas, atau ikan biasanya diatur di tengah tagine. Jika Anda menggunakan daging pada tulang, letakkan potongan-potongannya dengan sisi-bawah untuk mengurangi risiko membakar daging.

Untuk resep ini, atur daging menjadi gundukan di tengah agar Anda dapat menambahkan banyak sayuran di sekelilingnya. Kadang-kadang Anda akan menemukan resep yang mengarahkan Anda untuk mengeringkan daging terlebih dahulu, yang sebenarnya tidak perlu. Namun, jika Anda memutuskan untuk membuat daging cokelat, sebaiknya dilakukan dalam wajan terpisah karena tanah liat atau tagine keramik tidak boleh digunakan dengan api besar.

Campur bumbu Maroko

Christine Benlafquih

Meskipun tidak mutlak diperlukan, menggabungkan rempah-rempah Maroko Anda sebelum menggunakannya benar-benar memungkinkan distribusi bumbu yang lebih merata. Resep ini membutuhkan campuran garam, lada, jahe, paprika, jintan, kunyit, kunyit, dan sedikit cabe rawit dalam mangkuk kecil. Anda juga bisa mencampur bumbu dalam mangkuk besar dan melemparkan sayuran dan daging ke dalam bumbu untuk melapisi semuanya secara merata sebelum ditambahkan ke tagine. Sebagai alternatif, Anda dapat memercikkan rempah-rempah satu per satu secara langsung ke tagine yang sudah dirakit. Tidak ada cara yang benar atau salah — ini masalah pilihan.

Bumbui Daging dan Bawang

Christine Benlafquih

Distribusikan beberapa campuran bumbu di atas daging dan bawang. Anda dapat menggunakan hingga 2/3 dari campuran pada langkah ini, berkonsentrasi bumbu pada bawang sehingga rempah-rempah akan berbaur dengan minyak dan cairan untuk membuat saus yang kaya dan beraroma. Bumbu yang dicadangkan akan digunakan untuk membumbui sayuran.

Atur Sayuran dan Musim

Christine Benlafquih

Saat menggunakan tagine, sayuran biasanya ditambahkan di awal memasak bersama daging. Beberapa resep membutuhkan pelapis sayuran di sekitar daging, unggas, atau ikan, tetapi dalam tagine gaya Berber, mereka disusun dengan gaya kerucut. Meskipun menantang, cobalah untuk membuat mereka berdiri tegak, karena itu membuat presentasi yang indah. Setelah Anda menambahkan sayuran, bumbui dengan sisa campuran rempah-rempah Anda.

Hiasi Tagine

Christine Benlafquih

Sekarang Anda dapat mendandani tagine dengan warna dan rasa dengan menambahkan potongan atau irisan paprika, lemon yang diawetkan, zaitun, dan buket ramuan peterseli dan daun ketumbar. Jalapeño atau cabai adalah pilihan.

Tambahkan Air ke Tagine

Christine Benlafquih

Langkah terakhir sebelum Anda meletakkan tagine di atas kompor adalah menambahkan air (terkadang kaldu atau kaldu digunakan sebagai gantinya). Tuang dengan hati-hati ke dalam tagine di dekat sisi agar Anda tidak menghilangkan salah satu bumbu. Ketahuilah bahwa Anda tidak harus menambahkan cairan panas ke tagine dingin, dan sebaliknya, karena kejutan termal dapat memecahkan tagine tanah liat atau keramik.

Jika resep tidak menentukan jumlah air untuk ditambahkan, ikuti aturan umum praktis 2 hingga 2 1/2 gelas air untuk tagine domba atau sapi besar dengan sayuran (setengah jumlah air untuk ayam karena memasak lebih pendek waktu), dan 1 hingga 1 1/4 gelas air untuk domba kecil atau tagine daging sapi dengan sayuran (setengah dari jumlah itu untuk ayam).

Masak Tagine

Christine Benlafquih

Untuk menghindari retak atau patah tagine tanah liat atau keramik, pastikan itu berada di atas sumber panas dan tidak langsung di atasnya (gunakan diffuser jika Anda memiliki kompor listrik atau kompor datar). Tempatkan tagine di atas api rendah ke sedang-rendah dan bersabarlah sementara tagine perlahan-lahan mencapai api kecil.

Tagine juga bisa dimasak di luar ruangan di atas arang. Di Maroko, Anda mungkin menemukan brazier tagine khusus, tetapi tagine juga dapat ditempatkan di rak panggangan atau di atas api kecil di tanah (gunakan batu untuk menjaga tagine di atas api.) Metode ini agak sulit untuk dilakukan. pertahankan suhu yang cukup rendah dan membutuhkan lebih banyak perhatian daripada memasak dengan kompor.

Setelah tagine mencapai simmer (bisa memakan waktu hingga setengah jam jika ada banyak cairan), tagine dapat dibiarkan relatif tidak terganggu untuk rebusan perlahan. Kurangi panasnya sedikit jika tagine mendidih dengan cepat; idealnya, Anda menginginkan pelambat lambat atau sedang sebagai gantinya. Tagine daging sapi bisa membutuhkan sekitar 3 jam mendidih; ayam mungkin hanya membutuhkan setengah dari waktu itu sementara domba dapat memakan waktu satu jam lebih lama.

Periksa Tingkat Cairan

Christine Benlafquih

Periksa tingkat cairan memasak setelah sekitar 2 jam. Jika cairan telah dikurangi menjadi konsistensi seperti saus, Anda perlu menambahkan lebih banyak air (sekitar 1/4 gelas) karena daging membutuhkan satu jam lagi memasak.

Jika masih ada cairan yang cukup, Anda tidak perlu menambahkan air apa pun selama satu jam terakhir memasak. Tutup saja dan biarkan saja. Namun, jika banyak cairan ini tersisa ketika daging hampir matang, Anda mungkin ingin menyangga tutupnya terbuka dengan sendok untuk mengurangi lebih cepat.

Sajikan Tagine

Christine Benlafquih

Tagines berfungsi ganda sebagai hidangan yang membantu menahan hangatnya makanan di atas meja. Namun, tetaplah diperingatkan terlebih dahulu — yang terbaik adalah membiarkan tagine menjadi dingin selama 10 atau 15 menit sebelum menggali atau akan ada jari dan lidah yang terbakar!

Tradisi Maroko adalah berkumpul dan makan bersama dari tagine, menggunakan potongan-potongan roti Maroko untuk menyendok dan menyantap saus, sayuran, dan daging.

Resep Tagine

Sekarang Anda siap mencoba memasak berbagai jenis tagin! Untuk memulainya, cobalah domba dan plum tagine, ayam dengan lemon dan zaitun yang diawetkan, ayam dan aprikot tagine, atau Kefta Mkaoura, tagin bakso Maroko. Ikan juga luar biasa dalam tagine, seperti pada ikan tagine dengan kentang, tomat, dan paprika.