Gambar Manny Rodriguez / Getty
Istilah keju "dimasak" dan "tidak dimasak" bisa membingungkan, karena keduanya melibatkan pemanasan dadih. Jadi apa sebenarnya perbedaan antara keju yang dimasak dan yang tidak dimasak?
Membuat keju
Keju yang dimasak dan yang belum dimasak dimulai dengan cara yang sama, seperti susu. Keju terbaik datang dari susu murni murni. Dibutuhkan sekitar 10 pon susu untuk membuat 1 pon keju, dan pembuat keju akan dengan hati-hati menimbang dan memeriksa susu sebelum proses dimulai.
Langkah selanjutnya adalah mempasteurisasi atau memanaskan susu mentah untuk memastikan kualitas, keamanan, dan keseragaman. Memasak atau "tidak dimasak" berbeda dari pasteurisasi, yang terjadi pada awal proses pembuatan keju dan pada suhu yang lebih tinggi.
Bakteri "baik", atau biakan starter, kemudian ditambahkan untuk memulai proses pembuatan keju. Bakteri ini membantu menentukan rasa dan tekstur keju yang dihasilkan. Kemudian, enzim pembekuan susu yang disebut rennet diperkenalkan, yang mengental susu tersebut, menghasilkan massa seperti custard.
Pembuat keju kemudian akan memotong ini menjadi potongan-potongan kecil untuk memulai proses memisahkan whey, atau cairan, dari dadih, atau susu padat. Kemudian, dadih ditangani dengan beberapa cara berbeda, tergantung pada keju. Ini adalah titik di mana pemanasan dadih terjadi dan di mana proses memisahkan menjadi keju "matang" atau "mentah".
Keju yang dimasak
Keju yang dimasak terbuat dari dadih yang dipotong lebih kecil yang dipanaskan hingga suhu yang lebih tinggi untuk memengaruhi tekstur keju. Pemanasan dadih membantu mengeluarkan whey (uap air) sebanyak mungkin. Banyak jenis keju yang dimasak memiliki tekstur yang keras atau padat.
Contoh keju yang dimasak:
Dadih untuk keju pasta filata, seperti mozzarella dan provolone, juga dimasak. Kemudian, dadih karet ditarik, ditarik, dan didinginkan dalam air.
Keju mentah
Keju mentah dibuat dari dadih yang dipotong lebih besar yang dipanaskan dengan lembut pada suhu yang lebih rendah. Ini juga mengeluarkan uap air (whey) dari dadih, tetapi tidak sebanyak itu.
Contoh keju mentah:
Melanjutkan Proses Cheesemaking
Pembuat keju memasak dan mengaduk dadih dan whey sampai suhu dan kekencangan yang diinginkan tercapai, dan kemudian whey terkuras, meninggalkan dadih yang terbentuk dengan erat. Bagaimana dadih kemudian ditangani dan diasinkan khusus untuk variasi keju.
Menekan membantu untuk menyelesaikan pembentukan dadih dan menghasilkan bentuk khas keju. Pengepresan dilakukan secara mekanis atau berdasarkan bobot dadih itu sendiri (misalnya Colby dan Feta). Pengepresan membutuhkan waktu antara tiga dan 12 jam, tergantung pada ukuran keju yang diinginkan.
Langkah terakhir adalah curing, yang khusus untuk jenis dan gaya keju yang dihasilkan. Curing adalah saat keju berusia. Ini menciptakan rasa dan tekstur keju yang berkembang sepenuhnya. Curing terjadi di ruangan khusus yang dikendalikan oleh panas dan kelembaban dan mungkin memakan waktu berminggu-minggu atau bahkan bertahun-tahun.
