Mengapa Pengalengan Ketinggian Tinggi Berbeda
Kedua jenis pengalengan — pengalengan rendaman air mendidih, dan pengalengan bertekanan — dipengaruhi oleh ketinggian. Pengalengan bak air mendidih bergantung pada kombinasi keasaman tinggi dalam makanan dan panasnya air mendidih untuk mengawetkan makanan dengan aman. Namun, air mendidih pada suhu yang berbeda tergantung pada ketinggian. Ini karena semakin tinggi ketinggian, semakin rendah tekanan atmosfer, dan karenanya semakin rendah suhu didih.
Memahami hal ini membutuhkan pemahaman tentang fisika tentang bagaimana cairan mendidih. Tindakan akrab yang kita sebut mendidih sebenarnya adalah proses melarutkan gas ke dalam air atau cairan lain ke udara luar. Pada suhu yang lebih rendah, air dapat menyimpan lebih banyak gas terlarut. Pada suhu yang lebih tinggi, air kehilangan kapasitasnya untuk menahan gas terlarut. Di permukaan laut, 212 derajat F adalah titik di mana air mulai dengan panik menyerahkan semua gasnya dalam aksi mendidih mendidih yang dramatis. Di permukaan laut, tekanan atmosfer sedemikian rupa sehingga dapat menerima gas yang dipancarkan oleh cairan mendidih pada suhu ini. Namun, pada ketinggian yang lebih tinggi, tekanan atmosfer berkurang dan cairan mampu menyerahkan gasnya (mendidih) pada suhu yang lebih rendah.
Hingga 1.000 kaki (305 meter) di atas permukaan laut, air mendidih pada suhu 212 derajat F (100 derajat C). Tetapi pada ketinggian 2500 kaki (762 meter, air mendidih pada suhu hanya 207, 1 derajat F (97, 3 derajat C). Karena suhu air merupakan bagian dari faktor keamanan dalam pengalengan penangas air, perbedaan suhu sangat signifikan. Makanan tidak disterilkan seperti efektif karena air mendidih tidak sepanas itu.
Pengalengan bertekanan bergantung pada suhu yang lebih tinggi daripada air mendidih untuk mengawetkan makanan rendah asam dengan aman (seperti kacang hijau yang tidak dibekukan ). Oleh karena itu, pengalengan tekanan juga dipengaruhi oleh tekanan atmosfer ringan yang ditemukan di ketinggian lebih tinggi.
Menyesuaikan Untuk Pengalengan Ketinggian Tinggi
Untuk menyesuaikan resep untuk pengalengan ketinggian tinggi, mulailah dengan dua konsep dasar ini:
- Untuk pengalengan bak air mendidih, ketinggian yang lebih tinggi mengharuskan Anda untuk menambahkan waktu pemrosesan . Untuk pengalengan tekanan, ketinggian tinggi mengharuskan Anda meningkatkan tekanan.
Penyesuaian Ketinggian Saat Merebus Canning Water Bath
Bagaimana Anda menyesuaikan waktu pemrosesan dengan pengalengan air mendidih akan tergantung pada ketinggian, dan pada lamanya waktu pemrosesan yang disebut dalam resep.
Jika resep membutuhkan waktu pemrosesan lebih dari 20 menit:
- Pada ketinggian 1.001 hingga 3.000 kaki (305 hingga 914 meter) di atas permukaan laut: tingkatkan waktu pemrosesan 5 menit. Pada 3.001 hingga 6.000 kaki (914 hingga 1.829 meter) di atas permukaan laut: tingkatkan waktu pemrosesan 10 menit. Di atas 6.000 kaki (1.829 meter)) meningkatkan waktu pemrosesan hingga 15 menit.
Misalnya, jika resep tersebut meminta pemrosesan toples tomat dalam bak air mendidih selama 35 menit dan Anda hidup 5.000 kaki di atas permukaan laut, Anda harus memprosesnya selama 45 menit.
Jika resep membutuhkan waktu pemrosesan kurang dari 20 menit:
- Pada ketinggian 1.001 hingga 6.000 kaki (305 hingga 1.829 meter) di atas permukaan laut: tingkatkan waktu pemrosesan 5 menit. Di atas 6.000 kaki (1.829 meter) di atas permukaan laut: tingkatkan waktu pemrosesan 10 menit.
Penyesuaian Ketinggian Saat Pengalengan Tekanan
Kebanyakan resep pengalengan bertekanan membutuhkan pemrosesan dengan tekanan 10 psig (pound-per-square-inch) relatif terhadap lingkungan sekitarnya. Di permukaan laut, ini adalah tekanan yang diperlukan untuk menciptakan suhu didih 240 derajat F, suhu yang membunuh bakteri botulisme. Jika Anda menggunakan pressure canner dengan pengukur bobot mati, jenis yang menunjukkan 5-10-15 psig, naikkan tekanan ke pengaturan 15 psig jika Anda lebih dari 1000 kaki di atas permukaan laut.
Untuk pressure canners dengan pengukur putaran, sesuaikan tekanan secara bertahap sebagai berikut:
- 1001 hingga 3.000 kaki (305 hingga 914 meter): meningkatkan tekanan sebesar 2 psig3001 menjadi 5.000 kaki (914 hingga 1.524 meter): meningkatkan tekanan sebesar 3 psig5001 menjadi 7000 kaki (1524 hingga 2134 meter): meningkatkan tekanan sebesar 4 psigAdi atas 7000 kaki (2.134) meter): meningkatkan tekanan sebesar 5 psig
Misalnya, jika sebuah resep meminta pemrosesan guci makanan Anda dalam canner tekanan selama 20 menit pada 10 psig dan Anda berada pada ketinggian 3.500 kaki di atas permukaan laut, Anda masih akan menggunakan waktu pemrosesan 20 menit tetapi Anda akan meningkatkan tekanan ke 13 psig.
Tips untuk Pengalengan di Ketinggian Lebih Tinggi
Ada beberapa hal lain yang perlu diingat tentang pengalengan di ketinggian. Ini kurang tentang keamanan daripada waktu berharga Anda.
- Jeli akan mencapai tahap pembentuk gel lebih cepat di ketinggian tinggi, dan termometer permen tidak akan memberi Anda pembacaan yang akurat saat sudah siap. Di permukaan laut, pembacaan 220 derajat F (104, 4 derajat C) adalah suhu yang cukup dapat diandalkan untuk menguji titik gel. Tetapi di atas 1000 kaki, 220 derajat menghasilkan sesuatu yang lebih seperti pasta daripada jeli. Sesi pengalengan dapat memakan waktu lebih lama di ketinggian yang lebih tinggi. Karena air membutuhkan waktu lebih lama untuk mendidih, ini berarti akan membutuhkan rendaman air mendidih atau canner lebih lama untuk mencapai kesiapan. Ingatlah hal itu ketika Anda merencanakan sore pengalengan rumah ketinggian tinggi.
