Claire Cohen
Dalam memanggang, gosok adalah campuran bahan bumbu dan penyedap yang digabungkan dan diterapkan pada bagian luar daging atau unggas sebelum dimasak.
Gosok bisa basah atau kering. Seperti halnya air garam, gosokan barbekyu terdiri dari dua rasa utama: asin dan manis. Anda dapat membangunnya, tetapi asin dan manis adalah fondasinya.
Usapkan untuk Saat Anda Memanggang, Bukan Panggangan
Setiap diskusi tentang rub harus, untuk mulai dengan mengklarifikasi perbedaan antara memanggang dan memanggang.
Memanggang adalah metode cepat dan bersuhu tinggi yang cocok untuk memasak, misalnya, burger atau steak.
Memanggang adalah metode lambat, suhu rendah (biasanya 225 F) yang Anda gunakan untuk memasak, misalnya, bahu babi utuh atau daging sapi.
Ini adalah perbedaan besar, dan kesalahpahaman mengarah pada kesalahpahaman bahwa menggosok harus digunakan untuk memanggang. Tidak! Gosok, baik basah atau kering, adalah untuk saat Anda memanggang, bukan memanggang.
Ini terutama karena gosok akan terbakar dalam panasnya panggangan, meninggalkan Anda dengan kekacauan yang menghitam dan berasap. Gula adalah salah satu komponen utama gosok dan mulai terbakar pada suhu 265 F. Pertimbangkan bahwa steak dipanggang pada suhu 450 hingga 550 F, dan bahkan ayam dipanggang pada suhu 350 hingga 450 F, dan Anda akan tahu mengapa gosokan dan pemanggangan tidak dilakukan. bercampur.
Jadi, gunakan gosok untuk memanggang dan merokok dengan api kecil, bukan memanggang. Untuk memanggang dengan api besar, tetap gunakan bumbu sederhana garam Kosher dan lada hitam yang baru ditumbuk.
Bahan Flavouring dalam Rubs
Selain garam dan gula, bahan gosok lainnya biasanya termasuk bubuk bawang putih dan bawang merah, jintan, oregano, paprika, dan bubuk cabai. Dua warna terakhir ini memberi kontribusi warna dan juga rasa. Warna penting karena, pada suhu 225 F, daging tidak akan berubah menjadi cokelat melalui reaksi Maillard, yang terjadi pada suhu 310 F atau lebih tinggi.
Karena tidak ada rumus yang pasti untuk hubungan antara sepotong daging dengan luas permukaannya, tidak ada rumus untuk berapa banyak gosok yang akan Anda butuhkan per pon. Anda hanya ingin cukup untuk menutupi seluruh permukaan. Kelebihan apa pun tidak akan menempel dan akan jatuh. Untungnya, gosok kering disimpan selama beberapa bulan di tempat yang sejuk dan kering, jadi buat ekstra.
Namun, kita dapat berbicara dalam hal rasio. Secara umum, resep gosok yang baik akan menggabungkan bagian yang sama (berat) garam, lada hitam, gula, bubuk cabai (termasuk bubuk paprika dan chipotle) dan aromatik (seperti bubuk bawang putih, bubuk bawang, jintan, oregano, bubuk mustard, dan seterusnya).
Basah vs Kering
Dalam arti, pilihan basah vs kering terutama pilihan yang berkaitan dengan rasa. Artinya, tidak ada cara untuk menambahkan rasa saus Worcestershire tanpa menggunakan saus Worcestershire. Dan karena saus Worcestershire basah, Anda menggunakan usapan basah. Hal yang sama berlaku untuk jus jeruk atau cuka.
Di luar itu, cairan yang dioleskan ke permukaan sepotong daging akan menguap dengan sangat cepat ketika terkena panas. Tetapi meskipun cairan itu bisa menguap, senyawa-senyawa rasa yang dikandungnya tetap ada. Dengan demikian cairan hanyalah media untuk menerapkan rasa.
Minyak (cairan lain) tidak menguap — tetapi bahan-bahan lain juga tidak larut di dalamnya. Oleh karena itu, gosok berbasis minyak (bahan kering yang dilembabkan dengan minyak dan dibentuk menjadi pasta) menggunakan minyak sebagai lem untuk menempelkan bahan kering ke permukaan daging.
Dan ingat, rasa gosok tidak lebih dalam dari satu atau dua milimeter luar daging. Itu sebabnya bumbu gosok harus berani. Anda mencoba menerapkan rasa yang cukup pada permukaan daging untuk membumbui seluruh daging.
Perhatikan juga bahwa ketika membahas perbedaan antara menggosok basah dan kering, itu tidak sama dengan perbedaan antara barbekyu basah dan kering. Yang pertama berkaitan dengan bentuk gosok yang digunakan, sedangkan yang terakhir berhubungan dengan penggunaan saus — baik selama memasak, di meja, atau keduanya.
Manisnya Adalah Kunci Gosok Barbekyu
Berbicara tentang basah vs kering, molase adalah bahan yang bagus untuk membuat gosok basah. Sebagai produk sampingan dari pemurnian gula mentah menjadi gula pasir putih, molase berfungsi baik sebagai lem dan sebagai media untuk rasa manis. Dan ingat, karena barbekyu adalah urusan lambat, suhu rendah, Anda tidak perlu khawatir tentang pembakaran gula.
Gula merah (yang Anda dapatkan jika mencampur gula putih dengan molase) adalah fondasi standar untuk gosok kering. Karena sedikit lembab, ia membentuk lem yang baik antara daging dan bahan-bahan lain di gosok. Gula maple dan gula turbinado juga merupakan pilihan yang baik.
