Getty Images / germatf
Oh tidak, kamu di sekolah kuliner!
Atau bersiap untuk pergi dengan kapal pesiar bertema sejenis. Atau mungkin Anda hanya seorang penjelajah waktu yang lapar.
Intinya adalah, Anda ingin tahu tentang galantine dan ballottine, dan perbedaan di antara mereka. Nah, ballottine adalah bagian dari galantine, jadi mari kita bicara tentang galantine terlebih dahulu.
Ilustrasi: Ran Zheng. © The Spruce, 2019
Apa itu Galantine?
Galantine adalah persiapan rumit yang berasal dari Prancis abad ke-17. Mereka awalnya dipersiapkan dengan mendebit ayam utuh, kemudian menggabungkan dagingnya dengan daging cincang, truffle, lemak babi, dan bahan-bahan lainnya, ditambah banyak bumbu, untuk membuat apa yang disebut forcemeat, dan kemudian memasukkan forcemeat ini ke dalam kulit ayam. ayam. Itu kemudian diikat, dibungkus dengan bacon dan direbus dalam stok kaya yang akhirnya akan mengental ketika didinginkan.
Idenya sangat mirip dengan cara makanan diawetkan dalam aspic atau confit.
Memang, seperti hidangan yang disebutkan di atas, galantine biasanya disajikan dingin, disertai dengan kaldu yang dingin dan hiasan seperti truffle, pistachio, dan daging asap.
Kedengarannya bagus, bukan?
Nah, jika Anda adalah orang yang terhubung di Prancis abad ke-17, hal semacam itu akan menjadi tarif biasa Anda.
Galantine awalnya dibuat khusus dari ayam. (Jika Anda berbicara bahasa Spanyol, Anda tahu bahwa kata gallina berarti ayam, dan kata-kata tersebut berasal dari akar yang sama.) Namun pada akhirnya, teknik ini akan diterapkan pada unggas lain dan burung buruan seperti kalkun, ayam hutan, burung, merpati dan sebagainya. di.
Galantine adalah contoh klasik seni palungan garde tradisional, yang meliputi pembuatan sosis, pate, terrine, dan banyak jenis makanan lain yang diasapi, disembuhkan, diasamkan, atau diawetkan. Memang, setelah didinginkan, galantine dapat disimpan selama beberapa hari di ruangan yang dingin.
Sebenarnya, cukup adil untuk mengatakan bahwa galantine adalah bentuk sosis. Lagi pula, pikirkanlah: Keduanya pada dasarnya adalah sekelompok barang yang dicincang, sangat berpengalaman, diperas menjadi semacam bungkus dan kemudian dimasak.
Hal yang sama dapat dikatakan tentang hidangan haggis Skotlandia, dalam hal ini. Tidak seperti galantine, bagaimanapun, yang dibungkus dengan kulit ayam, haggis disiapkan dalam selubung yang terbuat dari perut domba. Tapi tetap saja bentuk sosis lainnya.
Apa itu Ballottine?
Tetapi tentang ballottines. Ballottines adalah galantine yang disajikan panas daripada dingin. Setelah memotong-motong burung dan menggabungkan daging dengan bahan tambahan seperti yang dijelaskan di atas untuk membuat forcemeat, isinya dibungkus dengan kulit dan kemudian diikat dengan kain tipis dan direbus sampai matang.
Cairan braising kemudian direduksi untuk membentuk glasir, yang kemudian disikat ke ballottine sebelum kecoklatan dalam oven. Ballottines dapat disajikan dengan saus ringan seperti veloute atau tertinggi atau saus gelap seperti Espagnole.
Ballottine mungil adalah apa yang akan Anda dapatkan jika Anda memutuskan untuk membuat ballottine hanya menggunakan kaki daripada ayam utuh.
Jadi, untuk satu hal, itu adalah seluruh kaki ayam — paha ditambah paha. Setelah memisahkan kaki dari sisa bangkai, Anda debon itu, menjaga kulit tetap utuh, kemudian menghapus daging dan memotongnya dengan hal-hal lain dan kemudian membungkusnya kembali di kulit dan memasaknya.
Ballottine juga dapat dibuat dari daging lain, seperti domba atau sapi, dalam hal ini akan melibatkan pendebitan bahu dan kemudian menggulungnya di sekitar isian daging forcemeat dan kemudian diikat dengan tali daripada dibungkus dengan kulit unggas.
