Gambar Westend61 / Getty
Risotto — hidangan yang berasal dari Italia utara — mengambil beras Arborio berbutir sedang dan mengombinasikannya dengan mentega dan bawang, air atau kaldu, anggur putih, dan keju untuk hidangan utama lembut yang diimbangi dengan crunch "bergigi" (alias, al dente ). Secara tradisional, orang Italia menggunakan bahan-bahan musiman, seperti asparagus atau butternut squash, untuk membumbui resep yang ekonomis namun memakan waktu ini. Dan hari ini, koki sekolah baru membuat risotto dengan sejumlah bahan, termasuk daging seperti prosciutto dan jamur seperti shitake (untuk orang Asia yang mengambil makanan pokok tradisional Italia). Dan sementara sebagian besar resep masih memerlukan nasi Arborio, juru masak rumahan dapat menghidupkan resep risotto tradisional dan modern dengan berbagai pengganti beras Arborio.
Karakteristik Beras Arborio
Nasi diatur menjadi tiga kelompok: gabah panjang, sedang, dan pendek, berdasarkan rasio panjang-lebar ketika dimasak. Nasi beras pendek menjadi bentuk hampir bulat. Nasi berbutir panjang menyerupai sebutir gandum yang panjang dan berlemak. Dan gandum menengah jatuh di suatu tempat di antara keduanya. Sementara Arborio gemuk saat memasak, membuatnya tampak lebih pendek, sebenarnya digolongkan sebagai varietas gandum sedang.
Semua nasi — apakah berbutir panjang atau pendek — mengandung pati yang disebut amilosa dan amilopektin . Pati ini menentukan tekstur nasi saat dimasak. Amilosa tidak rusak dalam proses memasak, sementara amilopektin memberikan nasi konsistensi seperti gelatin ketika dimasak. Sebagian besar beras bulir pendek mengandung lebih banyak amilopektin dan lebih sedikit amilosa daripada beras berbutir panjang. Dan sifat ini ditemukan dalam beras Arborio yang memberikan hidangan risotto yang creaminess khas. Beras Arborio juga mengandung kelainan bentuk struktural yang disebut "kapur" (bukan jenis yang digunakan di papan tulis), yang mempertahankan pusatnya yang kokoh, bahkan saat memasak dan pati di sekitarnya terlepas. Kapur menjaga nasi Arborio tetap utuh, menciptakan kekenyalan al dente yang dihargai oleh koki Italia.
Beras Arborio Sangat Ideal untuk Risotto dan Best Dilayani Al DentePengganti Italia
Untuk risotto yang berhasil, biji-bijian yang diganti harus memiliki kualitas dasar beras Arborio yang sama. Itu harus cukup tinggi dalam amilosa untuk mempertahankan tekstur al dente , bahkan setelah memasak kompor yang lama. Dua varietas padi Italia sangat cocok dengan tagihan ini, dan, dalam beberapa kasus, dapat bekerja lebih baik daripada beras Arborio. Beras Carnaroli, varietas berbutir sedang dan biasa disebut superfino , mengandung kandungan pati yang bahkan lebih tinggi daripada Arborio. Variasi ini adalah pilihan klasik untuk risotto di bagian tertentu Italia utara. Opsi yang lebih sulit ditemukan adalah Vialone Nano, beras semifino berbulir sedang dengan tekstur penuh, ditanam di wilayah Veneto. Orang Italia lainnya bersumpah dengan varietas padi Balo, Calriso, atau Maratelli, karena mereka secara tradisional menggunakan apa yang ditanam di dekatnya atau di pertanian keluarga. Bahkan tetap saja, para pecinta risotto mengklaim semua varietas beras Italia mengalahkan semua American Arborio yang dibeli di toko.
The Spruce Eats / Michela Buttignol
Farro
Farro, biji-bijian kuno, baru-baru ini mendapatkan popularitas di dunia makanan kesehatan. Butir gandum yang dikupas ini, biasanya dari varietas ejaan atau emmer, menciptakan risotto modern yang kuat (atau, farrotto) dengan lebih banyak gigi daripada krim. Karena butiran ini masih mengandung bekatul, ia menjebak amilopektin di dalamnya dan tidak pernah sepenuhnya mengembangkan tekstur krem. Namun, koki modern menghargai farro karena rasanya yang pedas, memberikan risotto tradisional sesuai selera. Cobalah farro mutiara sebagai pengganti beras Arborio, jika Anda suka sesuatu yang sedikit berkrim. Atau atur resep Anda dengan menambahkan sebagian besar cairan di muka — alih-alih sedikit demi sedikit — untuk membantu gandum matang dan merata. Koki petualang dapat melihat jauh melampaui farro dan mencoba gandum bulgur atau gandum, sebagai gantinya, untuk mencapai rasa pedas yang serupa.
Pokok dalam Diet Mediterania, Farro Menyediakan Protein Nabatinasi sushi
Jika Anda dalam keadaan darurat, tinggal di dekat pasar Italia, atau lebih suka pilihan yang lebih murah daripada biji-bijian Italia impor yang mahal, nasi sushi akan membantu Anda. Varietas gandum pendek ini memiliki kandungan pati tinggi dan tekstur yang kuat. Untuk mengganti sushi dalam risotto, pastikan Anda tidak membilasnya terlebih dahulu (seperti yang Anda lakukan untuk sushi), karena menjaga pati pada gandum akan memberikan hasil terbaik. Dan meskipun nasi sushi tidak cukup memberi Anda rasa Arborio atau farro yang kaya, ia memang menyediakan opsi hack untuk makan malam cepat di hari kerja. Pastikan untuk tidak membuat risotto nasi sushi terlalu matang, karena Anda akan berakhir dengan kekacauan yang lengket.
20 Resep Risotto yang Luar Biasa Mudah
