Gambar Alan Richardson / Getty
Foie gras lezat dan souffle ringan seperti udara tidak selalu menjadi pilihan utama di Prancis.
Hingga hari Bastille diserbu pada 1789, 70 persen warga Prancis adalah petani dan petani miskin yang dietnya sebagian besar didasarkan pada biji-bijian. Roti adalah komponen utama dari makanan mereka.
Ketika panen gandum gagal pada 1788 dan 1789, roti menjadi sangat mahal sehingga hanya aristokrat yang mampu membelinya, dan, jika itu muncul di meja seseorang, itu adalah tanda kedudukan sosial. Tanpa nutrisi andalannya, manusia biasa pun kelaparan.
Makanan dan Revolusi Perancis
Rasa lapar fisik dan rasa lapar akan kebebasan, egalite, fraternité (kebebasan, kesetaraan, persaudaraan) adalah pendorong bagi Revolusi Prancis. Setelah pemberontakan, banyak koki dan pelayan, yang majikan aristokratnya melarikan diri dari Paris atau dieksekusi, membuka restoran dan menyediakan makanan yang lebih baik bagi orang awam. Sekarang siapa pun bisa berjalan ke kedai atau restoran, makan banyak, dan bisa membayar tanpa merampok bank.
Masakan Abad ke-19 dan Haute
Georges Auguste Escoffier dianggap sebagai pendiri masakan haute atau makanan gourmet Prancis. Selama masa jabatannya di beberapa hotel besar di Eropa dan Amerika selama tahun 1880-an hingga 1890-an, ia melembagakan sistem brigade di mana dapur profesional dipisahkan menjadi lima stasiun:
- Garde palungan: Ini adalah koki yang bertanggung jawab untuk menyiapkan hidangan dingin. Entremettier: Pati dan sayuran disiapkan oleh koki ini. Rôtisseur: Ini adalah koki yang mengawasi persiapan daging panggang, panggang, dan goreng. Saucier: Posisi agung ini diturunkan ke koki yang menyiapkan sup dan saus yang sangat lezat. Pâtissier: Posisi yang bertanggung jawab untuk menyiapkan kue-kue dan makanan penutup, tetapi bukan roti.
Dengan cara ini, dengan masing-masing koki menyiapkan komponen hidangan, dibutuhkan waktu jauh lebih sedikit daripada jika satu koki menyiapkan satu hidangan dari awal hingga akhir. Dengan demikian, makanan dapat disajikan lebih cepat dan meja dibalik lebih cepat (yaitu, lebih banyak uang dapat dihasilkan).
Escoffier memperkenalkan pendekatan yang lebih ringan untuk saus klasik untuk meningkatkan hidangan daripada menutupi rasanya. Dia juga mengambil hidangan petani dan mengubahnya menggunakan teknik halus masakan haute.
Perubahan Abad ke-20
Perang Dunia I menandai awal dari masakan Prancis modern. Peningkatan transportasi selama paruh pertama abad ke-20 menyebarkan kekayaan dan masakan daerah yang sebelumnya telah dipisahkan.
Veteran Perang Dunia II, yang telah mengalami kemuliaan pemandangan dan masakan Eropa, menciptakan kesibukan pariwisata yang memajukan kebutuhan akan masakan mewah dengan harga yang wajar.
Pada 1960-an, cara memasak baru yang dipimpin oleh koki Paul Bocuse dan lainnya menekankan kesegaran, cahaya, dan kejernihan rasa dalam gerakan yang dikenal sebagai masakan nouvelle .
Cara memasak baru ini menghilangkan langkah-langkah yang tidak perlu dan rumit. Makanan tidak dimasak sampai mati untuk mempertahankan lebih banyak citarasa alami. Mengukus datang ke mode dan penekanannya adalah pada bahan segar mungkin. Saus kental yang ditebal dengan roux diberi boot untuk mentega, lemon, dan rempah segar. Demikian pula dengan apa yang telah dilakukan Escoffier, masakan daerah atau petani adalah inspirasi untuk pendekatan baru "bersih" untuk memasak.
Namun, pada pertengahan 1980-an, masakan nouvelle telah mencapai titik jenuh dan banyak koki mulai kembali ke gaya memasak masakan haute, meskipun banyak dari presentasi yang lebih ringan dan teknik baru tetap ada.
Dapur Prancis hari ini
Hari ini, masakan Prancis mengendarai garis tipis antara gaya haute dan nouvelle . Apa yang tetap sama sejak abad ke-19 adalah bahwa makanan enak tersedia untuk semua orang, tidak peduli penghasilan atau kedudukan seseorang dalam kehidupan.
Berbagai bistro dan kafe yang ada di mana-mana kini tersebar di seluruh penjuru negeri dan orang Prancis memilih rasa sakit au chocolat atau brioche setiap hari. Di Prancis, ada restoran untuk semua orang. Perhatian diberikan pada kualitas, rasa, dan penampilan makanan. Ini adalah pengalaman indrawi yang murni, nyaris religius. Apa yang tadinya subsisten sekarang menjadi obyek seni hidup sehari-hari.
