Ada yang Mencurigakan, Tapi dengan Cara yang Baik
Sederhananya, kaviar adalah telur asin ringan atau telur ikan. Sturgeon roe dianggap kaviar premium dan "benar". Muncul dalam empat varietas - beluga, sevruga, osetra dan kapal.
Yang paling mahal adalah beluga kaviar ($ 174 / ons pada harga 2008) dari sturgeon beluga yang berenang di Laut Kaspia, yang berbatasan dengan Rusia dan Iran. Beluga ditandai oleh telur yang lembut dan berukuran kacang polong mulai dari perak pucat, abu-abu hingga hitam.
Baris berikutnya adalah osetra caviar yang berukuran sedang dan abu-abu hingga abu-abu kecoklatan. Berikutnya dalam kualitas adalah kaviar sevruga abu-abu yang lebih kecil. Yang terakhir, namun tidak kalah pentingnya, adalah kapal, kaviar kecil berwarna gelap sampai sedang yang kadang-kadang dicampur dengan osetra dan sevruga. Sendiri, ia memiliki rasa sevruga tetapi dengan aftertaste apak yang aneh.
Kaviar sangat mudah rusak dan harus didinginkan dan dimakan dalam waktu tiga minggu setelah diambil dari ikan. Ada beberapa perbedaan pendapat tentang pembekuan kaviar untuk umur simpan yang lebih lama. Beberapa mengatakan itu tidak-tidak, yang lain mengatakan itu harus dibekukan oleh prosesor dan dibeli beku oleh konsumen.
Kaviar lainnya
Kaviar yang jauh lebih murah termasuk kaviar lumpfish dengan telur hitam kecil, keras, hitam, kaviar whitefish (juga disebut American Golden) dengan telur kuning-emas kecil dan salmon kaviar (juga disebut kaviar merah) dengan oranye pucat hingga merah tua.
Kaviar yang dipasteurisasi
Dianggap inferior oleh sombong kaviar, ini adalah telur yang telah dimasak sebagian untuk memperpanjang umur simpan. Tetapi masakan mengubah tekstur telur dan, karenanya, rasanya. Kaviar kalengan dipasteurisasi.
Kaviar yang ditekan
Dianggap paling rendah oleh sombong kaviar, tetapi jauh lebih terjangkau dan ideal ketika menggunakan kaviar dalam penyebaran, kaviar ditekan terdiri dari telur yang rusak dan dapat menjadi campuran varietas dan nilai.
Yang Harus Diperhatikan di Caviar
Kaviar segar harus cerah, mengkilap dan utuh. Seharusnya tidak terlihat hancur atau kusam. Seperti ikan berkualitas baik, ikan ini tidak boleh berbau amis sama sekali. Seharusnya berbau angin laut.
Pengiring Kaviar Klasik
Ini harus disajikan hanya dengan blini atau roti panggang dan irisan lemon. Hiasan termasuk telur cincang keras, bawang merah atau putih cincang, adas cincang, krim asam atau creme fraiche, dan vodka sedingin es atau sampanye kering.
Bagaimana Koki Hari Ini Menggunakan Caviar
Koki Rick Tramonto, sebelumnya dari Tru Restaurant di Chicago, menggunakan kaviar secara tradisional, disertai dengan bawang cincang, cincang telur yang dimasak keras, creme fraiche alih-alih krim asam, lemon, dan caper nontradisional, tetapi presentasinya itulah avant garde. Dia menggunakan tangga kaca yang dirancang sesuai spesifikasinya untuk setiap komponen hidangan pembuka berkelas ini. Alih-alih blini, ia menggunakan poin roti bakar.
Koki lain telah mengambil kebebasan dengan blini dan membuatnya dengan tepung jagung, gandum atau semua tepung putih, dan menambahkan daun bawang, bawang putih dan bahan-bahan lainnya, termasuk alpukat di dalam adonan!
Yang lain lagi menggunakan kaviar dalam hidangan yang dimasak, menambahkannya hanya di bagian akhir agar tidak mengeraskan telur. Tetapi mayoritas koki masih menggunakan kelezatan yang rapuh ini dalam sajian dingin atau sebagai hiasan.
Kaviar Air Tawar Amerika
Para pendukung kaviar air tawar Amerika mengatakan kualitasnya mulai menyaingi beluga Rusia, yang dengan cepat menjadi spesies yang terancam punah.
Rachel Collins, pemilik Collins Caviar, mengatakan "Collins Caviar adalah satu-satunya pengolah kaviar air tawar buatan tangan Amerika (bukan importir). Kami menawarkan garam rendah hackelback sturgeon (harga $ 46 / ons 2008), paddlefish, American Golden whitefish, dan diberi aroma dan kaviar asap. "
Ibu Collins, Carolyn Collins, mendirikan perusahaan itu pada tahun 1983. Seorang wanita nelayan yang rajin, dia mengubah hobinya menjadi sebuah profesi setelah melihat telur indah dari salmon Great Lakes, Chinook yang akan dibuang ketika dibuang dengan sisa jeroan. Carolyn Collins meneliti proses mengubah telur ikan mentah menjadi kaviar halus yang lezat - rahasia yang dijaga ketat - dan menjadi pembuat kaviar otodidak.
Salmon Great Lakes buatan tangan segar dan trout dengan cepat menjadi item menu eksklusif untuk beberapa restoran Chicago kelas atas dan muncul pada menu dalam hidangan seperti Coconut Blini dengan Tahitian Vanilla Ice Cream dan Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho dengan Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Keripik Ubi Jalar dan Citron Caviar Creme Spread, di antara banyak lainnya.
Prosesnya Tetap Sama
Pada tahun 1985, Rachel Collins bergabung dengan perusahaan dan menjadi presiden pada tahun 1998 ketika ibunya pensiun. Sekarang, kaviar salmon rendah garam yang diproses dengan tangan masih dibuat segar setiap minggu, bersama dengan hackleback sturgeon, paddlefish, dan kaviar whitefish Amerika Golden.
produk baru
Setelah mendirikan bisnis kaviar tradisional, keluarga Collinses mulai menawarkan kaviar yang diasapi rasa dan asap, mentega truffle, dan telur lobster. Rachel Collins adalah kekuatan kreatif di balik Collins Caviar Creme Spread.
Ikuti tur virtual Collins Caviar dan saksikan proses pembuatan blini mereka (Collins Caviar tidak lagi menjual blini buatan sendiri).
Berapa Banyak Kaviar yang Dibeli
Penjawab yang paling logis adalah, "Berapa yang Anda mampu?" Tetapi, ini adalah beberapa hal yang perlu dipertimbangkan. Berapa banyak tamu di sana? Apakah kaviar disajikan dengan hors d'oeuvres yang sudah lewat atau dari meja pembuka? Apakah tamu Anda pemakan kaviar besar? Berikut ini beberapa pedoman.
- Ada 8 hingga 10 (1/2 sendok teh) porsi kaviar dalam satu ons. Ada sekitar 20 (1/4 sendok teh) hiasan porsi per ons kaviar. Untuk penggemar kaviar sungguhan, angka setidaknya 1/2 hingga 1 ons kaviar per orang! Jika kaviar disajikan dengan sendirinya, atau dengan biskuit atau roti bakar, toples 2 ons melayani sekitar empat orang. Untuk makanan kecil, toples 2 ons harus melayani delapan orang.
Menangani dan Melayani Kaviar
Caviar lunak dan rapuh dan perlu diobati dengan TLC. Gunakan sendok bukan logam - lebih disukai ibu dari mutiara, kulit kura-kura, tulang, keramik atau bahkan plastik - untuk mengangkat secara vertikal dari atas ke bawah untuk menghindari menghancurkan telur. Saat menggunakan "butir" besar (yang mengacu pada ukuran telur) salmon kaviar sebagai hiasan, singkirkan biji-bijian tunggal atau telur dengan ujung pisau meja.
Untuk rasa terbaik, lepaskan botol kaviar dari kulkas 10 hingga 15 menit sebelum disajikan, dan buka sesaat sebelum dikonsumsi.
SUMBER: American Caviar
