The Spruce / Lindsay Kreighbaum
Otot utama pada iga sapi adalah longissimus dorsi , atau otot iga mata, yang terletak tinggi di belakang sapi. Karena otot ini tidak banyak berolahraga, ia menghasilkan beberapa daging yang paling empuk. Ini juga dapat mengembangkan marmer yang sangat baik, yang memberi kelembaban dan rasa pada daging.
Tingkat marbling yang terlihat pada otot mata iga secara spesifik adalah salah satu faktor terpenting dalam menilai daging sapi. Lebih banyak marmer biasanya mendapat nilai lebih tinggi.
Potongan utama iga sapi menawarkan steak dan daging panggang yang paling empuk, beraroma, dan umumnya diinginkan. Potongan iga yang paling baik untuk memanggang, memanggang, membakar, atau menggoreng tetapi tidak untuk memasak lambat.
Apa Cut Primal Daging Sapi?
Primal iga sapi berasal dari bagian atas daging sapi, di mana ia terpisah dari chuck daging sapi antara iga kelima dan keenam, dan dari pinggang antara iga ke dua belas dan ketiga belas. Jadi iga primal dapat mencakup daging dari iga keenam sampai ke-12 (seluruhnya ada tujuh iga).
Primal tulang rusuk dipisahkan dari cawan daging sapi dengan menggergaji tulang rusuk beberapa inci ke bawah dari ujung runcing otot mata.
Seberapa jauh tergantung pada beberapa hal. Secara teknis, iga sapi penuh akan memiliki tulang rusuk yang panjangnya mencapai 10 inci menuju ujung chuck, dan panjang enam inci di ujung pinggang. Tetapi yang sering terjadi adalah tulang rusuk dipotong pendek, di mana saja dari dua hingga empat inci di bawah otot mata rusuk.
Apakah mereka dipotong pendek atau panjang, bagian tulang rusuk yang tersisa, sampai ke sternum, disebut primal lempeng daging sapi. Dari situlah datangnya iga pendek daging sapi, dan perbedaan di antara mereka sebagai bagian dari iga atau piring primal bisa agak sewenang-wenang. Namun singkatnya, iga sapi adalah sisa daging sapi setelah daging sapi dicungkil dan piring daging sapi dikeluarkan.
Karena daging dari iga primal begitu empuk, itu adalah salah satu potongan daging sapi yang paling mahal.
Cara Memasak Daging Sapi Iga Panggang dan Steak
Untuk sebagian besar, Anda akan menemukan steak dan daging panggang tulang rusuk tanpa tulang, yang berarti tukang daging telah menghilangkan tulang rusuk sepenuhnya. Setelah tulang rusuk dan otot luar dihilangkan, apa yang tersisa disebut tulang rusuk mata tanpa tulang, yang dengan sendirinya dapat dipangkas lebih lanjut dengan melepaskan penutup mata rusuk.
Tutup iga mata dapat diisi, digulung dan dipanggang, atau dapat dibagi menjadi steak individu. Namun, sebagian besar waktu itu melekat pada mata iga.
Bibir iga mata (kadang-kadang disebut iga mata ekor), terdiri dari longissimus costarus dan serratus dorsalis , juga dapat dihilangkan atau dibiarkan begitu saja. Biasanya dibiarkan karena tidak banyak yang bisa Anda lakukan kecuali menggilingnya.
Setelah melepaskan tulang punggung dan tulang rawan yang terkait, yang tersisa adalah iga sapi siap-panggang, yang dapat digunakan untuk membuat daging panggang tulang rusuk utama klasik atau diiris menjadi steak tulang-dalam tulang iga.
Anda cenderung melihat banyak tulang rusuk panggang di sekitar musim liburan. Ada sejumlah iterasi yang berbeda dari daging panggang ini, tergantung pada bagaimana itu dipangkas dan berapa banyak lapisan lemak eksterior dihilangkan.
Cara yang bagus untuk menyiapkan iga panggang klasik adalah dengan mengupas lapisan lemak luar, memotong otot-otot luar, dan kemudian mengganti lapisan lemak dan mengikatnya dengan tali. Tulang rusuk dan lemak luar ini berkontribusi pada rasa dan kelembaban, menjadikannya daging iga yang ideal. Tidak mudah menemukan daging iga panggang yang disiapkan dengan cara ini, tetapi Anda mungkin dapat memesannya dari tukang daging.
Steak tulang rusuk sangat mudah ditemukan sepanjang tahun, terutama di restoran. Beberapa rumah steak menyajikan apa yang disebut Cowboy Steak — intinya adalah tulang rusuk dengan bagian tulang rusuk telanjang yang memanjang darinya.
Iga sapi kembali
Jika Anda pernah makan iga sapi di tempat BBQ Anda, Anda mungkin memperhatikan bahwa hampir tidak ada daging. Dan sekarang Anda tahu mengapa: Tukang daging ingin meninggalkan daging sesedikit mungkin pada tulang rusuk karena mata rusuk daging sapi dijual dengan harga jauh lebih banyak per pon daripada tulang rusuk daging sapi.
Jadi, iga daging sapi cukup banyak merupakan oxymoron karena Anda benar-benar merujuk pada daging yang terbatas di antara tulang iga. Karena iga sapi bukan barang yang banyak diminati, daging di antara iga (disebut daging interkostal) sering kali dihilangkan dan digunakan untuk membuat daging sapi giling.
Seperti Apa Daging Sapi Rasa Primal Rib?
Daging dari potongan awal sangat empuk karena tingkat marblingnya yang tinggi. Potongan ini juga kaya dan beraroma, dengan rasa gemuk yang khas dan memuaskan.
Resep Potongan Daging Sapi Primal
Dari iga panggang berdiri yang elegan hingga steak iga panggang kasual, potongan ini berkontribusi pada hidangan lengkap dan beraroma untuk setiap kesempatan.
Tempat Membeli Potongan Daging Sapi Primal Daging Sapi
Potongan iga primal tersedia di bagian daging toko bahan makanan, di toko daging lokal, dan di toko-toko gudang. Seringkali, Anda akan menemukan steak dan daging iga tanpa tulang, yang berarti tukang daging telah menghilangkan tulang rusuk sepenuhnya. Tapi daging panggang panggang dan steak juga umum, dan sebagian besar penjual daging akan menebusnya untuk Anda jika Anda bertanya.
Menyimpan Potongan Iga Daging Primal
Simpan potongan daging sapi yang belum dimasak dalam lemari es di kertas tukang daging atau kemasan supermarket asli mereka (alias "kemasan atmosfer yang dimodifikasi" untuk konten karbon dioksida yang menjaga daging.) Anda dapat membekukan daging sapi mentah hingga satu tahun, tetapi pastikan Anda menutupnya bungkus dalam wadah kedap udara atau kertas freezer dan beri label dengan tanggal. Daging yang dimasak akan bertahan hingga empat hari di lemari es.
Nutrisi dan Manfaat Beef Primal Rib
Per sajian 3 ons, daging iga sapi panggang memiliki 180 kalori, 10 gram lemak total (3, 8 gram lemak jenuh), 24 gram protein, dan 10 persen dari nilai harian zat besi Anda. Satu porsi steak iga mata 3 ons memiliki profil nutrisi yang sama dengan 190 kalori, 10 gram lemak total (4 gram lemak jenuh), 23 gram protein, dan 10 persen dari kebutuhan zat besi harian Anda.
Cara Membuat Iga Daging Sapi Panggang Lambat
