Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Metode modern dari merokok makanan telah berevolusi dari proses pengawetan. Jauh sebelum lemari es dan pengawet kimia, asap digunakan untuk memperpanjang umur simpan makanan, terutama daging.
Saat ini merokok — yang berkaitan dengan barbekyu — adalah soal rasa dan tekstur, bukan berarti membuat makanan lebih lama. Merokok menambah rasa, melunakkan, dan mengubah beberapa potongan daging terburuk menjadi makanan yang luar biasa.
Ketika kita mempertimbangkan daging asap, pada awalnya kita mungkin memikirkan ham, bacon, atau ikan asap. Tetapi dalam dunia barbekyu tradisional, apakah itu Texas atau North Carolina, merokok berarti sesuatu yang lain. Dalam barbekyu, merokok adalah memasak makanan "rendah dan lambat, " membutuhkan peralatan khusus (atau panggangan arang mengatur cara khusus), dan memakan waktu mulai dari 1 jam hingga 20 ditambah jam.
Merokok jauh lebih seni daripada sains, melibatkan banyak waktu dan kesabaran, dan jauh berbeda dari sekadar meletakkan sepotong daging di atas panggangan.
Memilih seorang Perokok
Sederhananya, ketika datang ke persediaan dan peralatan, untuk merokok makanan Anda membutuhkan wadah untuk menampung asap, sumber asap, dan makanan untuk merokok.
Perokok bisa berupa apa saja, dari lubang di tanah hingga perokok seharga $ 20.000 dan bahan bakarnya bisa berkisar dari listrik hingga kayu keras. Jenis perokok yang Anda beli akan tergantung pada beberapa faktor: ruang yang Anda miliki, bahan bakar yang ingin Anda gunakan, jumlah usaha yang ingin Anda masukkan ke dalamnya, dan anggaran Anda.
Perokok dapat memiliki ukuran mulai dari perokok gendang kecil hingga perokok kotak besar, sehingga jumlah makanan yang dapat ditampung oleh masing-masing model akan bervariasi. Setelah Anda tahu berapa banyak perokok yang bisa Anda tangani, maka Anda bisa beralih ke melihat jenis bahan bakar apa perokok membutuhkan.
Beberapa penggemar rokok akan mengatakan kayu keras seperti hickory, oak, atau apel adalah satu-satunya cara untuk pergi, tetapi bahan bakar perokok juga bisa berupa arang, pelet kayu, propana, atau listrik. Perokok yang menggunakan arang seringkali paling murah sementara perokok listrik yang memanaskan kayu adalah yang paling bebas tangan.
Pilih jenis bahan bakar yang menurut Anda paling cocok untuk Anda, tetapi perlu diingat jika Anda tidak menggunakan kayu keras, perokok Anda mungkin tidak memberikan rasa smokey yang memuaskan pada makanan.
Menggunakan Kayu Keras
Jika rasa smokey khas adalah aspek terpenting dari merokok daging, maka Anda perlu memilih perokok yang menggunakan kayu keras. Kayu keras yang baru dipotong adalah yang terbaik karena setengah dari beratnya adalah air dan karenanya akan menghasilkan uap lembab yang bagus yang akan membantu membumbui daging.
Meskipun kayu kering hanya memiliki 5 persen air, masih mengandung banyak gula dan karbohidrat yang memberikan rasa smokey. Spesies kayu, serta tempat ia tumbuh, akan memiliki efek langsung pada rasa makanan. Hickory, misalnya, memiliki rasa yang sangat berasap mengingatkan pada bacon, sementara kayu maple lebih manis dan lebih ringan.
Jika menggunakan kayu keras, penting untuk merendam kayu dalam air selama sekitar satu jam sebelum digunakan — kayu basah akan bertahan berjam-jam sementara kayu segar dapat terbakar dalam 20 menit. Jika Anda menggunakan serpihan kayu, setelah merendamnya, masukkan ke dalam kantong aluminium foil dan tusuk dengan beberapa lubang. Ini akan membuat mereka merokok selama beberapa jam.
Memilih Potongan Daging
Jenis daging apa yang akan dihisap adalah murni selera. Daging yang paling populer adalah tulang rusuk, brisket, dan bahu babi (biasanya untuk membuat daging babi yang ditarik). Tetapi jangan membatasi diri Anda pada hal ini — Anda juga bisa merokok iga, kaki domba, atau bahu domba — serta seluruh unggas dan ikan, dan bahkan keju dan kacang-kacangan.
1:27Tonton Sekarang: Cara Membuat Prime Rib Merokok dengan Sempurna
Proses merokok telah berkembang di sekitar potongan daging keras yang secara tradisional tidak menjadi baik ketika dimasak dengan metode lain, seperti brisket, yang tidak terlalu mudah dimakan kecuali Anda memasaknya sangat lambat pada suhu rendah.
Mengontrol Suhu
Merokok membutuhkan kontrol suhu yang baik. Merokok daging terbaik di kisaran 200 hingga 220 derajat Fahrenheit. Agar aman, sebagian besar daging harus dimasak dengan suhu internal 145 derajat dan unggas hingga 165 derajat.
Namun, untuk mendapatkan barbekyu lembut yang nyata, Anda menginginkan suhu akhir yang lebih tinggi, katakanlah sekitar 180 derajat. Pada dasarnya, merokok adalah proses panjang memasak daging yang keras untuk mendapatkan makanan yang lembut dan beraroma.
Yang terbaik adalah memiliki dua termometer akurat untuk merokok, satu di dalam perokok di daerah di mana daging duduk untuk memberi tahu Anda suhu perokok, dan satu termometer daging yang ditempatkan dalam daging untuk memberi tahu Anda suhu internal dari apa yang Anda merokok.
Ada dua alasan untuk menjaga suhunya tetap rendah: Yang pertama adalah memberikan asap yang cukup waktu untuk meresap ke dalam daging, dan yang lainnya adalah untuk melunakkan daging secara alami. Memasak dengan lambat memberi serat ikat alami pada daging untuk dipecah, menjadi lunak, dan berubah menjadi gula dasar.
Kolagen, jaringan ikat yang kuat dalam daging (berpikir rawan), terurai menjadi beberapa jenis gula ketika dimasak perlahan. Ini memberi daging rasa manis.
Mempertahankan Asap
Aturan dasar merokok lainnya adalah menempatkan daging di perokok sehingga dikelilingi oleh asap. Anda ingin asap tebal yang baik di sekitar daging setiap saat untuk memberikan daging jenis paparan yang dibutuhkan untuk meningkatkan rasa. Asap harus bergerak untuk mencegah asap dari pahit daging karena penumpukan creosote.
Mempertahankan Kelembaban
Selain memastikan perokok Anda merokok, Anda juga perlu memastikan bahwa ia mengepul. Menjaga agar panci air tetap penuh — disediakan di sebagian besar perokok — adalah bagian penting dari proses merokok. Jika Anda memiliki perokok besar, Anda mungkin perlu mengisi ulang panci air beberapa kali sambil merokok.
Menambahkan rendaman sebelum dimasak atau saus saat dagingnya diasap akan membantu menjaga daging tetap lembab, tetapi ini sepenuhnya terserah Anda.
Menghitung Waktu Memasak
Untuk mengetahui berapa lama Anda perlu merokok daging Anda, Anda harus mempertimbangkan tiga faktor: jenis daging, ketebalan daging, dan suhu perokok. Rata-rata, Anda akan membutuhkan 6 hingga 8 jam, tetapi brisket dapat memakan waktu hingga 22 jam.
Saat merokok, beberapa juru masak akan mengikuti "aturan 3-2-1." 3 jam pertama daging dibiarkan merokok; kemudian daging dibungkus dengan aluminium foil selama 2 jam berikutnya sehingga bagian dalam daging dimasak dengan benar. Untuk jam memasak terakhir, foil dikeluarkan untuk memungkinkan bagian luar daging mengembangkan bagian luar yang garing.
Jika Anda telah memasak daging dengan benar, Anda akan melihat cincin merah muda (yang merupakan asam nitrat) di sekitar daging tepat di dalam lapisan luar yang gelap.
Apa Metode 3-2-1 untuk Memanggang Iga Babi?
